Autor de la entrada: Martina Vicente – Fotos: La Alacena Roja
En tiempo de espumosos, con la aparición de múltiples referencias
patrias luchando por hacerse un hueco en los paladares de los gallegos (y en
sus bolsillos), tuvimos la oportunidad de acercarnos al champagne de la mano de
Philippe Cesco, catador oficial para España de la D.O. Champagne. Lo hicimos en
un “afterwork” organizado por el restaurante-cafetería Derby, de Vilagarcía de
Arousa, un establecimiento que -con el barista José Dieste a la cabeza- trabaja
incesantemente para acercar los pequeños placeres de la alta cocina, el café,
los cócteles, el vino o la cerveza a sus clientes. Un ejemplo en la hostelería
vilagarciana.
Con Philippe Cesco entramos de lleno en una denominación que, como él
mismo reconoce, tiene un punto de partida más ventajoso que el resto pues el
champagne siempre se asocia con los buenos momentos, la fiesta, la celebración
de los éxitos. Como estrategia de marketing, es impagable. Es por eso, quizá,
que el consumidor no tema tanto rascarse el bolsillo comprando una botella de
este espumoso francés porque lo que esté celebrando, a buen seguro, merecerá la
pena. Lo que se encuentre en la botella ya dependerá, como es lógico, del
viticultor y del bodeguero que estén detrás y, como en toda denominación de
origen, habrá vinos espectaculares y vinos que no merezcan el descorche.
Para el “afterwork” del Derby, Philippe, Jose y Toni Golpe -de A
Despensa Vinateros, la distribuidora- eligieron dos champagne de los
denominados “de autor”. Como introducción, Cesco explicó el método de
elaboración de estos vinos y cómo se realizan los ensamblajes -que no coupages-
para obtener una mayor calidad. La primera propuesta (todas ellas se
armonizaron con tapas elaboradas por Dieste) fue un Marteaux Brut Reserve que tomamos
con una Tosta de sardina ahumada, caviar de vinagreta y cítricos sobre pan
frito con ajo, exquisito primer acto de una representación que generó un gran
ambiente e interesantes conversaciones sobre los vinos gallegos, los espumosos
gallegos y sus aspiraciones frente a otras burbujas más consagradas. El segundo
acto -el que generó las mayores ovaciones- lo protagonizaron Les vignes de
Montgueux (Jacques Lassaigne) Extra Brut con una Vieira curada en agua de mar,
con aceite infusionado en cebollino y brotes. Se trata de un champagne 100%
Chardonnay, cultivada sin tratamientos químicos, del que solo salen al mercado
en torno a 50.000 botellas. El que catamos es resultado del ensamblaje de tres
añadas (2008, 2009 y 2010).
El taller-cata lo completaron otros tres vinos franceses, pero
tranquilos. Como tercera propuesta, Le Mont Domaine Huet Cec 2012 (Borgoña) que
Jose Dieste acompañó sabiamente con Sushi de sardina, wasabi y pimiento de
Padrón. Una armonía que gustó mucho entre los presentes, en la que el picante
de las salsas potenciaba el dulzor del vino. El cuarto y quinto actos nos
llevaron al Loira, con dos vinos que nos dejaron un grato sabor de boca. Por un
lado, Cotes d'Auxerre (Pinot Noir) que acompañamos de un meloso Risotto de
sepia y setas y, por otro, y para poner el punto final a la degustación, un Fleurs
d’Érables Semiseco (vino biodinámico) que armonizó a la perfección con una Gelatina
de naranja amarga con espuma de yogurt griego, pimienta y cítricos, una
sobremesa indicada especialmente para quienes huyan de los postres -y de los
vinos- marcadamente dulces. De hecho, el bodeguero no quiso enriquecer
artificialmente el vino con azúcares, pues apenas alcanzaba los 11 grados,
motivo por el que esta añada no ha podido lucir la contraetiqueta de la
denominación de origen. Pero ése es otro debate…
