El Botelo, la gran excusa para descubrir O Barco de Valdeorras

Texto y fotos: Alberto Traversa

Hace dieciseis años que se celebra pero quizá la Festa do Botelo de O Barco de Valdeorras (23 de enero) sea una de las más sabrosas citas lúdico-gastronómicas aún por descubrir en Galicia, y eso a pesar de que desde 2014 es Fiesta de Interés Turístico de Galicia.

De la mano de un par de anfitrionas encantadoras como son la periodista Soledad Figueroa y la concejala de Cultura del Ayuntamiento de O Barco, Margarida Pizcueta, viajamos hasta allí invitados a conocer su gastronomía, sus deliciosos vinos con D.O. Valdeorras y unas pinceladas de sus tradiciones, su cultura y, más que nada, la exquisita cordialidad de sus gentes. Junto a otros profesionales de la comunicación y aficionados al buen comer como José Manuel García, director del programa de la Radio Galega “Come e Fala”, y los bloggers Chus Nenalinda (“Siguiendoanenalinda”), José Luis Oliveira (“Los pequeños viajes yalgo más”), Frenchy Ouviña (“Galicia Mola”) y Paloma Fernández (“Laepicureísta”), iniciamos un itinerario que nos llevó en una primera parada hasta la fábrica de embutidos y salazones García Marcos, en Viana do Bolo.

Haciendo el botelo

Ambas Paqui (madre e hija) nos ilustraron, sin guardar ningún secreto, acerca de la elaboración del famoso botelo, del cual habría que decir que se trata del estómago del cerdo relleno de sus costillas (y alguna que otra corteza), previamente adobadas (sal, ajo, pimentón dulce y picante y una pizca de orégano) y que luego pasa por un proceso de ahumado (5 días en una sala con leña de roble) para culminar con una curación de cerca de dos semanas antes de cocinarlo a fuego lento.

Botelo Curándose

Dicho todo así parece muy fácil, pero la simpática hija nos apunta que “por suerte, nosotros tenemos también matadero de donde provienen los cerdos de raza Duroc y Petrén con que elaboramos el botelo, porque no es sencillo conseguir buenos animales en las cercanías”. Aproximadamente sacrifican unos 100 cerdos semanales para la elaboración de este producto único, además de embutidos como chorizos (ceboleiro, cular, gallego, parrillero), androllas, lengua y solomillo embuchados, salchichón, y para más inri también producen salazones como lacón, paletilla y jamón curado, panceta, tocino, oreja y rabo salado… y hasta unto.

Pero lo realmente difícil en la elaboración del botelo es el tiempo que requiere en vaciar y limpiar el estómago del cerdo, que se deja en agua (largas horas) para preservar su higiene más absoluta; luego, ya en el obrador, se introduce el relleno manualmente (operación que conlleva unos diez minutos para cada pieza) y se ata. A partir de ahí, la sala de ahumado y curado harán el resto. Así de fácil parece, pero para darse una idea del trabajo diario en esta fábrica habría que puntualizar que durante los meses de invierno -época donde se consume preferentemente el botelo- en el obrador se elaboran para su venta directa en torno a los 1.500, casi nada. ¿Cuánto pesa cada botelo? Según el estómago del cerdo, puede ir del kilo y medio hasta los 7 kilos.

Paqui García Marcos (h) mostrándo los diferentes tamaños que puede tener el botelo

Dejamos a las Paqui, no sin antes haber probado algunos de sus embutidos y prometiendo volver para degustar junto a ellas un auténtico botelo casero. Palabra y obra.

Rogelio Roandi y Fátima Losada

El recorrido continuó con una visita a una de las bodegas más jóvenes de Valdeorras, Roandi, donde Rogelio Roando y Fátima Losada nos adentraron en el currículum de la bodega; por cierto, la primera en elaborar un espumoso godello con D.O. Valdeorras, el Brinde. De corte moderno y a partir de una ampliación de la bodega que permitirá, paulatinamente, pasar de la producción actual entorno a las 200 mil botellas anuales al medio millón, Rogelio continúa con su infatigable pasión por el vino. Y tanto es así que además de las marcas propias que ahora tiene en el mercado (Bancales y Domus, ambos a partir de un coupage de sousón, mencía y albarello; Flavia, con un 85% de mencía y otras autóctonas; O Gran Pendón, un 100% mencía; Alento y Dona Delfina, monovarietales godello -el primero elaborado sobre lías-; Dona Delfina Rosado y los espumosos Brinde de Éntoma, De Rosas -tipo Lambrusco-, y Camiño das Estrelas, además del ya mencionado Brinde), este incansable viticultor está desarrollando un vino experimental con antiquísimas variedades ya perdidas en el tiempo, como la desconocida Panicarne. Asesorado por el reconocido Manuel Losada y a partir de unos pocos viñedos (que ofrecen una uva con 17 grados de alcohol), este vino recién pasó su segunda cosecha y aún está macerando en bodega a la espera de observar su evolución.

Botelo en el plato

Llegados el mediodía, se imponía, por fin, saborear por vez primera el botelo, el producto gastronómico más popular de O Barco; y allí fuimos, al restaurante Agarimo, donde el buen hacer del cocinero y propietario Víctor Fernández hizo las delicias de los ansiosos comensales. 12 kilos repartidos en tres piezas de botelos de los cuales apenas quedaron rastros. Y éstos, junto con los entrantes de chorizos con garbanzos, patatas y repollo y orejas adobadas, maridados adecuadamente con los godellos Godeval, Eladio Santalla Paradelo, el tinto Valdouro (de la Cooperativa Jesús Nazareno) y el espumoso de Roandi.

 

Botelo del Restuarante Agarimo

Cooperativa Jesús Nazareno y Godeval, dos modelos diferentes de elaborar Valdeorras.

Bodega Coop.  Jesús Nazareno

Encantadoramente satisfechos por el festín culinario ofrecido y ahora también acompañados por el alcalde de O Barco, Alfredo García Rodríguez, continuamos nuestra visita en la Bodega Cooperativa Jesús Nazareno, en O Barco, sin duda la eleboradora de vinos con D.O. Valdeorras más potente de toda la comarca. “Actualmente elaboramos en torno a los 2 millones de botellas -explica el enólogo y gerente de la bodega, Alfredo Vázquez-, aunque tenemos instalaciones para producir cerca de los 3.500.000 de litros”. Afirma que tanta capacidad productiva proviene de las casi 280 has. de viñedos con que cuenta la cooperativa, propiedad de los 320 socios actuales que integran la bodega.

Tienen en el mercado una decena de marcas, con tintos mencía, godellos y godello en barrica (macerado éste en barricas de roble francés); y de todas ellas, el Valdouro tinto, elaborado a partir de un coupage de mencía y garnacha y con 12 meses de fermentación en barricas de roble americano, es su vino más destacado y representativo.

Ya de noche y luego de desandar un corto trayecto entre la espesura de un bosquecillo nos sorprende desde la lejanía una espectacular y moderna construcción: la bodega Godeval, construída hace solo 5 años, acristalada, amplia y preparada para cosechas de hasta medio millón de kg. de uva godello (actualmente elaboran en torno a las 150.000 botellas).

Bodega Godeval

Araceli Fernández, gerente de la bodega e hija del pionero y destacado viticultor Horacio Fernández Presa, es la anfitriona y delegada en hacer de estos vinos, con D.O. Valdeorras, los mejores de Europa, tal como soñó en su día su infatigable padre…, un proyecto que hizo realidad al recuperar la godello y transformarla en un vino impecable, allá por 1975, con la primera cosecha del Godeval, que a partir de ahí (al igual que otros pocos viticultores de la comarca) dejó de comercializarse a granel.

Hoy en día, la bodega cuenta con tres marcas: Godeval, Godeval Cepas Vellas y la última y más espectacular Revival; un vino que se presentó en julio de 2015 y del cual solo se han podido elaborar 6.600 botellas. Si Horacio Fernández fue pionero en hacer viticultura en la comarca (a través de instaurar parámetros técnicos, estandarizar medios productivos y realizar cursos de formación en viticultura), rescatar la godello y convertirla en una de las variedades más apreciadas en el mundo del vino, Araceli y los enólogos de la bodega (conjuntamente con los técnicos de la Evega) han dado un paso más allá al producir este vino a partir de la criomaceración de las mejores uvas seleccionadas a mano; un Revival que es aromáticamente inigualable, goloso y con destacadas notas a pomelo y hierbas que con el correr de los minutos se pueden apreciar con toda nitidez. Pero lo que más sorprende es que a pesar de su complejidad, el Revival es una invitación permanente a saborearlo gracias a la soberbia elegancia que ofrece en boca.

Hasta aquí este viaje a O Barco de Valdeorras. Lo siguiente fue una noche de recorrido por los establecimientos que participan en la sexta edición de la Ruta del Pincho, continuar con los godellos y compartir risas y momentos con los compañeros de viaje y la buena gente del lugar.