Texto y fotos: Alberto Traversa / Martina Vicente
Nació como una actividad local, del NH Collection de A Coruña. De la
inquieta mente del chef Tito Fernández y el impulso del director del
establecimiento, Rafael Benito. Pero el éxito cosechado en la ciudad herculina
propició una gira “por provincias” que finalizará por todo lo alto en Madrid y
que ha demostrado que las cosas bien hechas, bien parecen (tal y como pone de
manifiesto la larga lista de espera que las diferentes sesiones han cosechado
en sus respectivas convocatorias).
Parece que la querencia por experiencias gastronómicas que van más
allá de una mera degustación sigue en boga, porque Laboratorio Canalla, aun
siendo una excepcional experiencia gastronómica, es mucho más. El ambiente, la
decoración, la puesta en escena, la música, la velocidad del servicio, la
ausencia de convencionalismos, las continuas sorpresas… hacen que se despierten
todos los sentidos. “Lo que pretendemos es que la gente se divierta”, explica
Tito Fernández. Lo difícil sería no disfrutar, decimos nosotros. Primero,
porque la convocatoria habla de una “experiencia gastrosensorial canalla”, por
lo que nos disponemos a soltar adrenalina y a dejarnos llevar.
Participamos en una de las dos sesiones que acogió el NH Collection de
Vigo y nos conducen a un local “clandestino” al que accedemos en montacargas y
prácticamente a ciegas. Nos bendicen con una oblea “divina” y una “pócima”
servida en jeringa y ya estamos listos para entrar… previa contraseña, claro.
Una vez dentro, la densa niebla nos permite ver a los
cocineros atareados en los últimos detalles de sus respectivas elaboraciones.
Porque en cada sesión, además de Fernández y el chef del establecimiento
anfitrión (Michy Outeiral, en Vigo), participan cocineros invitados (en el caso
de nuestra sesión, Juan Perret de Kero, Paco Chicón y Sergio Musso de Eclectic
y Beni Couso de Patouro).
Comienzan a salir los platos y entramos en una
vorágine que nos lleva de lo dulce a lo salado sin solución de continuidad.
Foie & Plumcake, Picnic-bao de mejillón, Estalla Galicia, Pulpo nova feira,
Mar y Montaña…
Son solo algunas de las sugerentes propuestas que nos sirven los
(también) “canallas” camareros y que rematamos jugándonos a la ruleta rusa pagar
o no el cóctel de despedida. En nuestro caso, la pistola no estaba cargada por
lo que, invitados por la casa, disfrutamos de una caipiroska con violetas y un
mojito de cava con rosas (obra del bartender Andrés González) servidos en
probetas y que nos ayudaron a procesar todo lo que habíamos degustado
previamente. Todo lo que habíamos vivido.
Para los que os quedáis con ganas de participar en alguna de estas
sesiones, nos cuentan que en enero el Laboratorio Canalla volverá al NH
Collection de A Coruña. Todo después de vivir un fin de fiesta de la gira ‘On
Tour’ que promete dejar poso en Madrid. Será el próximo día 8 con la
participación de Paco Roncero, Iván Domínguez, Marcos Morán y Ariel Mendizábal,
entre otros, que acompañarán a Tito Fernández en una noche de lo más canalla. Con
lo “modositos” que son todos…
