La ciencia, en la base de la cocina

Autor de la entrada: Martina Vicente – Fotos: La Alacena Roja/Dr. Acuña Castroviejo

Bajo el título de ‘Cuestión de gusto, del plato al cerebro’, el Catedrático de la Universidad de Santiago de Compostela Carlos Acuña Castroviejo impartió recientemente en la Academia de Medicina de A Coruña una sesión magistral en la que demostró que la cocina -y no solo la moderna- tiene más base científica de los que muchos consideran. Como recordó, ya Platón se preguntaba si lograríamos entender la causa de los sabores de los alimentos y desde entonces han sido muchos los estudiosos que han querido profundizar sobre este tema, entre otros Aristóteles, que incluso clasificó los sabores. 

Hoy hablamos de dulce, amargo, salado, ácido y umami y vinculamos su percepción –erróneamente, según detalló el doctor- con diferentes áreas de la lengua. Al parecer, un fallo de transcripción hizo que, durante siglos, creyéramos que cada uno de los sabores se percibía en una zona distinta de la lengua, algo que, según matizó el doctor, no se ajusta a la realidad. Algunos de los detalles que descubrió el doctor Acuña durante su ponencia hacen referencia, precisamente, a la percepción de los sabores. Así, la sensibilidad al sabor amargo es la más variable según las personas y la única que necesita un aprendizaje para que esa sensación llegue a resultar placentera. De hecho, el amargor está asociado a sustancias dañinas, por eso nuestro cuerpo, en principio, lo rechaza.

Uno de los platos elaborados por el chef Alberto Lareo.

En cuanto al sabor salado, el doctor indicó que, por lo general, poca sal es agradable pero mucha, provoca aversión; y en lo relativo a lo dulce, Acuña Castroviejo explicó que algunas sustancias sustitutivas del azúcar producen sensación de calor sin que, en realidad, se haya producido cambio alguno en la temperatura del producto que comemos. Por otro lado, sustancias como el mentol provocan la sensación contraria: nos hacen creer que el producto que comemos está frío cuando, en realidad, no es así. En relación a los sustitutivos del azúcar, el doctor hizo especial hincapié en que nuestro cuerpo sabe diferenciar perfectamente entre, por ejemplo, el azúcar de mesa y la sacarina porque el primero -al tener calorías- es una especie de “recompensa” para nuestro cuerpo, mientras que la segunda no tiene más “recompensa” que su sabor dulce. A este respecto, se generó un pequeño debate en torno a los productos “light” o “cero” y su salubridad real, pero ése es tema para otro post…

El doctor también incidió en la relación entre la temperatura de lo que comemos o bebemos y la percepción de su sabor. Así, con el calor se volatilizan las sustancias aromáticas de las comidas o bebidas, con lo que se aprecian mejor. De ahí que el vino, si se sirve demasiado frío, no logra transmitirnos todos sus aromas. El doctor incidió en la necesidad de que se produzca una interacción entre todos los sentidos a la hora de comer, haciendo especial hincapié, por ejemplo, en que “la música que se escuche de fondo en un restaurante no debe estropear la comida”. En ese sentido, Acuña Castroviejo recordó que el placer que nos produce la comida comparte los mismos circuitos cerebrales que otros placeres sensoriales o subjetivos. Algo a tener en cuenta…

Durante su ponencia, el doctor también avanzó algunos conceptos sobre la llamada “gastronomía molecular”, que se centra en encontrar los mecanismos y fenómenos que se dan durante la preparación de los alimentos. En ese sentido, incidió en que “una buena cocina se basará en el conocimiento de esos procesos físico-químicos”. Para elaborar su ponencia, el doctor compostelano trabajó mano a mano con el chef Alberto Lareo (Restaurante Manso), quien preparó una serie de platos en los que se ponen de manifiesto todos esos procesos físico-químicos. “Huevos soufflé con verduras”, “Ternera asada con guiso de panceta y cantharellus” o “Yogur con melón impregnado en menta” son algunos ejemplos. 

José Antonio Quiroga, presidente de la Academia Gallega de Gastronomía; el doctor Acuña Castroviejo y el cocinero del Restaurante Manso, al finalizar la sesión científica