Autores de la entrada: Martina Vicente/Alberto Traversa – Fotos: La
Alacena Roja/Abalar Galicia
Recientemente fuimos invitados por el Consello Regulador daAgricultura Ecolóxica de Galicia (Craega) a participar en un encuentro con
otros periodistas y bloggers gastronómicos.
Un encuentro que tenía como
finalidad dar a conocer un poco más las diferentes producciones acogidas, sus
principales características y sus retos de futuro. Y qué mejor que hacerlo en
uno de los establecimientos gallegos que más comprometido está con la Tierra y con
todo lo que ella nos ofrece: O Fogar do Santiso
De la mano del presidente y secretario del Craega, José Antonio
Fernández y Javier García, respectivamente, conocimos las exigencias que tienen
que cumplir los productos para ser considerados ecológicos (frente a otras
denominaciones quizá más extendidas como “artesano” o “natural”). En ese
sentido, todos los productos amparados por el Craega tienen que cumplir múltiples
normativas europeas que están cambiando continuamente, dado lo mucho que se
avanza en este campo (esa quizá es la gran diferencia con respecto a otros
consejos reguladores). Además, el Craega está acreditado por la ENAC (Entidad
Nacional de Acreditación), con lo que las garantías de cara al consumidor son
aún mayores.
El Craega ampara todo tipo de producciones excepto la caza y la pesca
extractiva, siendo la leche el producto “estrella”, como explicó José Antonio
Fernández. El control de estas producciones es máximo, desde el origen hasta el
punto de venta. Tanto es así que en el caso de la leche, incluso el pienso que
comen las vacas ha de ser ecológico. Por eso los dirigentes del Consejo
Regulador insisten en que es “casi imposible” que un producto llegue al
consumidor como ecológico y no lo sea.
La clave está en buscar el sello del
Craega, que nos garantizará al 100% el origen y tratamiento de ese producto. Dicho
sello nos estará marcando la trazabilidad de ese alimento pero el necesario
aporte de calidad -acorde con la propia calidad del producto- se lo dan
restauradores como Xosé Santiso, con su filosofía “da horta ao prato”. Como
explicó, en sus dos establecimientos (O Fogar do Santiso -Teo- y Terra Sensus
-Oleiros-) solo emplea productos ecológicos, buena parte de ellos procedentes
de sus siete hectáreas de terreno. Y llegan al comensal apenas con un toque de
brasa, preparación característica de ambos locales que respeta al máximo las
cualidades de cada uno de los alimentos.
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| Las verduras en O Fogar do Santiso proceden de sus propias fincas |
En este encuentro, pudimos degustar un
variado de verduras a la parrilla, croquetas de grelos, empanada de grelos y
queso San Simón, tempura de verduras y frutos del mar, un variado de carnes
autóctonas (vianesa, cachena, frieiresa), un sabroso osobuco al mencía y
diversos postres, acompañados de vinos ecológicos embotellados exclusivamente
para O Fogar do Santiso.
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| José Antonio Fernández, Sandra (Galletas para Matilde) y Xosé Santiso en el antiguo comedor del establecimiento. |
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| Xosé Santiso explica los diferentes cultivos de sus parcelas |
Tras el almuerzo, visitamos las plantaciones de las
que cada día salen los productos para los dos establecimientos y conocimos la
parte menos visible de O Fogar do Santiso, es decir, su inmensa cocina (el
establecimiento tiene capacidad para unos 1.000 comensales), su obrador de
panadería y repostería, su doméstica planta de compostaje (para intentar cerrar
el círculo en lo posible) y el antiguo comedor, donde comenzó todo y que en la
actualidad se abre al público en contadas ocasiones.
En el coloquio al que dio pie el almuerzo surgieron interesantes
cuestiones como la necesidad de una mayor concienciación de la sociedad sobre
el valor y calidad de la producción ecológica; la excesiva burocracia que, en
ocasiones, dificulta la conversión de una producción ganadera u hortofrutícola
en ecológica; los inconvenientes que presentan el clásico minifundismo gallego
y el abandono del medio rural para una producción de este tipo o los retos de
futuro que debe asumir el sector, entre otros, la incorporación de las nuevas
tecnologías. En cualquier caso, quedó patente que hay público para este tipo de
alimentos (cada vez más) y que con pequeñas modificaciones, buena parte del
campo gallego podría producir en ecológico en poco tiempo. Ese es el futuro,
dicen algunos. Habrá que estar atentos.
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| Foto de grupo de los participantes en el almuerzo, organizado por el Craega |
