Ecológico de la A a la Z

Autores de la entrada: Martina Vicente/Alberto Traversa – Fotos: La Alacena Roja/Abalar Galicia

Recientemente fuimos invitados por el Consello Regulador daAgricultura Ecolóxica de Galicia (Craega) a participar en un encuentro con otros periodistas y bloggers gastronómicos. 

Un encuentro que tenía como finalidad dar a conocer un poco más las diferentes producciones acogidas, sus principales características y sus retos de futuro. Y qué mejor que hacerlo en uno de los establecimientos gallegos que más comprometido está con la Tierra y con todo lo que ella nos ofrece: O Fogar do Santiso

De la mano del presidente y secretario del Craega, José Antonio Fernández y Javier García, respectivamente, conocimos las exigencias que tienen que cumplir los productos para ser considerados ecológicos (frente a otras denominaciones quizá más extendidas como “artesano” o “natural”). En ese sentido, todos los productos amparados por el Craega tienen que cumplir múltiples normativas europeas que están cambiando continuamente, dado lo mucho que se avanza en este campo (esa quizá es la gran diferencia con respecto a otros consejos reguladores). Además, el Craega está acreditado por la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación), con lo que las garantías de cara al consumidor son aún mayores.

El Craega ampara todo tipo de producciones excepto la caza y la pesca extractiva, siendo la leche el producto “estrella”, como explicó José Antonio Fernández. El control de estas producciones es máximo, desde el origen hasta el punto de venta. Tanto es así que en el caso de la leche, incluso el pienso que comen las vacas ha de ser ecológico. Por eso los dirigentes del Consejo Regulador insisten en que es “casi imposible” que un producto llegue al consumidor como ecológico y no lo sea.

La clave está en buscar el sello del Craega, que nos garantizará al 100% el origen y tratamiento de ese producto. Dicho sello nos estará marcando la trazabilidad de ese alimento pero el necesario aporte de calidad -acorde con la propia calidad del producto- se lo dan restauradores como Xosé Santiso, con su filosofía “da horta ao prato”. Como explicó, en sus dos establecimientos (O Fogar do Santiso -Teo- y Terra Sensus -Oleiros-) solo emplea productos ecológicos, buena parte de ellos procedentes de sus siete hectáreas de terreno. Y llegan al comensal apenas con un toque de brasa, preparación característica de ambos locales que respeta al máximo las cualidades de cada uno de los alimentos.

Las verduras en O Fogar do Santiso proceden de sus propias fincas

En este encuentro, pudimos degustar un variado de verduras a la parrilla, croquetas de grelos, empanada de grelos y queso San Simón, tempura de verduras y frutos del mar, un variado de carnes autóctonas (vianesa, cachena, frieiresa), un sabroso osobuco al mencía y diversos postres, acompañados de vinos ecológicos embotellados exclusivamente para O Fogar do Santiso. 

José Antonio Fernández, Sandra (Galletas para Matilde) y Xosé Santiso en el antiguo comedor del establecimiento.

Xosé Santiso explica  los diferentes cultivos de sus parcelas

Tras el almuerzo, visitamos las plantaciones de las que cada día salen los productos para los dos establecimientos y conocimos la parte menos visible de O Fogar do Santiso, es decir, su inmensa cocina (el establecimiento tiene capacidad para unos 1.000 comensales), su obrador de panadería y repostería, su doméstica planta de compostaje (para intentar cerrar el círculo en lo posible) y el antiguo comedor, donde comenzó todo y que en la actualidad se abre al público en contadas ocasiones.

En el coloquio al que dio pie el almuerzo surgieron interesantes cuestiones como la necesidad de una mayor concienciación de la sociedad sobre el valor y calidad de la producción ecológica; la excesiva burocracia que, en ocasiones, dificulta la conversión de una producción ganadera u hortofrutícola en ecológica; los inconvenientes que presentan el clásico minifundismo gallego y el abandono del medio rural para una producción de este tipo o los retos de futuro que debe asumir el sector, entre otros, la incorporación de las nuevas tecnologías. En cualquier caso, quedó patente que hay público para este tipo de alimentos (cada vez más) y que con pequeñas modificaciones, buena parte del campo gallego podría producir en ecológico en poco tiempo. Ese es el futuro, dicen algunos. Habrá que estar atentos.

Foto de grupo de los participantes en el almuerzo, organizado por el Craega