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de la entrada: Alberto Traversa - Fotos: Alberto Traversa
La labor periodística tiene momentos gratificantes, de
descubrimientos, de reconocer un buen producto y, sobre todo, el trabajo que
conlleva el elaborarlo para, luego, disfrutarlo gastronómicamente. Algo así vivimos
en compañía de un grupo de bloggers, participando de una jornada única para
conocer más a fondo cómo se elabora el Queixo Tetilla en Galicia y cuánto de sí
ofrece a la hora de utilizarlo en los fogones.
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| Presentación del blogtrip a cargo de la vicepresidenta y secretaria del CR DOP Queixo Tetilla, junto a Belén Docampo, Directora Xeral de Industrias Agroalimentarias de la Consellería do Medio Rural |
La cita se inició y culminó en el magnífico Hotel Quinta da Auga
Relais & Châteaux, un cuatro estrellas donde la calidad de las
instalaciones y el servicio se encuentran en la cima de la hotelería
compostelana. Allí, la directora xeral de Industrias Agroalimentarias de la
Consellería do Medio Rural, Belén Docampo; y Pilar Castro y Mari Sé Mosteiro,
vicepresidenta y secretaria ejecutiva del Consejo Regulador de la DOP Queixo
Tetilla, respectivamente, oficiaron de anfitrionas del encuentro, aprovechando
para destacar la “singularidad y el carácter internacional” de este producto
“que pone a Galicia en el mapa del buen hacer en materia agroindustrial,
consolidando el valor del rural gallego y exaltando las posibilidades
gastronómicas que ofrece el Queixo Tetilla”, un recurso que se ha convertido en
uno de los fundamentos principales del turismo que visita Galicia. Actualmente,
la DOP Queixo Tetilla cuenta con 1.800 productores, acogidos en 38 industrias y
marcas diferentes y con un relevante peso económico y de producción ya que al
año se elaboran en torno a los dos millones de piezas.
La primera parada de la jornada fue en Agrodespensa, una especie de
centro de divulgación y producción de Queixo Tetilla que otrora era visitado
asiduamente por escolares para conocer, de primera mano, cómo y quiénes hacen
este producto.
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| Benigno Pereira comenta la elaboración de la pasta de queso |
En este taller, nuestro anfitrión fue Benigno Pereira, propietario
de este singular espacio, un filósofo de profesión pero amante incondicional
del terruño gallego que vislumbró, en la elaboración de estos quesos, una forma
de vida saludable y una manera de generar riqueza a partir de los recursos que
nos proporciona la naturaleza, con el añadido de la mano y el saber humano. Benigno
se inició de pequeño en estas lides del campo (vendiendo incluso la leche y los
quesos que elaboraba su madre) y con apenas 5 vacas, propiedad de la familia,
comenzó a soñar con una industria láctea que, por aquel entonces, era artesanía
pura y casi de subsistencia. No fue hasta 1987, mientras estudiaba en
Compostela, cuando comenzó de forma seria a ejecutar aquel sueño, a través de
la elaboración de Queixo Tetilla. De allí hasta hoy y a partir de conceptos
fundamentales como el desarrollo de la agricultura ecológica, la investigación
y la optimización de todos los recursos tecnológicos que la industria permite
(como la generación de energía mediante placas solares) de este afable
productor bien podría decirse que elabora un queso de autor.
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| Los participantes también elaboramos nuestro propio Queixo Tetilla |
Y nunca mejor
dicho, puesto que ahí nos vimos, la decena de participantes de este blogtrip,
haciendo nuestro propio Queixo Tetilla, introduciendo la masa en los moldes
especiales que requiere el formato de este queso, prensándolo con nuestras
manos y a la espera del resultado que, ocho días después, disfrutamos a la hora
del desayuno, merienda o cena. Para cerrar la mañana, Mari Sé Mosteiro nos ofreció una interesante
cata comentada del Queixo Tetilla (que se elabora a partir de leche de vaca de
razas frisona, pardo alpina y rubia gallega y de sus cruces), descubriendo
algunas particularidades de este sector como por ejemplo que los productores no
lo elaboran si antes no tienen vendido el producto; que esta Denominación
Geográfica Protegida no tiene ningún límite geográfico para su producción en
Galicia; que desde el propio Consejo Regulador y después de tanto tiempo aún es
casi una batalla diaria hacer entender al distribuidor y comercializador
(principalmente las grandes superficies) de la conveniencia del envase idóneo
que requiere este queso fresco y de pasta blanda y que no siempre se cumple.
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| La secretaria del Consejo Regulador DOP Queixo Tetilla, Mari Sé Mosteiro, durante la cata del producto |
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| Queixo Tetilla |
Y puestos ya en la cata, percibimos todas las cualidades sensoriales y
organolépticas del Queixo Tetilla como su color amarillo pálido (con una
corteza comestible); que en nariz ofrece toques a mantequilla, leche o nata;
con una textura cremosa y con cierta elasticidad; en tanto que en boca es seco,
aunque húmedo al tacto, y con un sabor con notas ácidas y saladas a la vez. Eso
sí, por tratarse de un queso fresco, de postgusto o persistencia, poca.
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| Elaborando el Queixo Tetilla en la fábrica Queizuar. |
Luego de un estupendo almuerzo en el Pazo de Andeade y ya en Touro, en
la fábrica de Benigno Pereira, que elabora al año miles de piezas de Queixo
Tetilla (a través de 7 marcas diferentes pero todas con la correspondiente
contraetiqueta de la DOP), podemos entender la magnitud de esta industria
agroalimentaria que cuenta con una plantilla de más de 40 oficiales y técnicos.
“Mi sueño es hacer una biofactoría”, comenta sonriente el propietario, mientras
desandamos su sala de producción, de etiquetado, las cámaras frigoríficas o un
laboratorio perfectamente equipado donde a diario se analiza cada producto que
allí se elabora.
“La calidad de un queso no la da una etiqueta ni el marketing,
sino la materia prima, la investigación y la forma en que está elaborado. Una
mejor materia proteínica, un óptimo perfil de ácidos grasos, una leche con
aportes de Omega 3 son temas que la gente desconoce a la hora de comprar un
queso y de ahí el valor que hay que darle a este producto”, sentencia Benigno
Pereira, para quien el queso “no es más que una conserva de leche”.
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| Xosé Cannas a los fogones. |
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| Aligot de Queixo Tetilla, escarola y escabeche |
A la caída del sol, y ya de regreso en el hotel, pudimos gozar de la
creatividad culinaria de Xosé Cannas (Restaurante Pepe Vieira y 1 estrella
Michelin) quien a través de su showcooking nos demostró las inmensas
posibilidades gastronómicas que ofrece el Queixo Tetilla. Así, entre
comentarios y apreciaciones de puntos de cocción, Xosé nos presentó un Tomate
pasificado, Queso Tetilla y pesto; luego nos sorprendió con un Aligot de Queixo
Tetilla, escarola y escabeche (un plato de origen francés que consiste en un
puré de patatas pero aquí con la variante de incorporar Queixo Tetilla rallado).
A continuación, elaboró un Queixo Tetilla a la llama, con tendón frito, curry y
chalota (donde el secreto del sabor se esconde en la menta y la uva pasa
utilizadas); para culminar el festín con un Brioche de rabo de vaca y mousse de
Queixo Tetilla. Como no podía faltar el momento dulce, Cannas nos regaló una impecable
Crema de Queixo Tetilla con miel y merengue. Todo ello bien regado con vinos de
las DD.OO. Ribeiro, Rías Baixas y Ribeira Sacra.
La jornada terminó entre cafés, alguna copa y charlas distendidas
junto a Carmen Albo (“guisandomelavida”), Belén Otero (“cocinar para dos”),
Rubén Amorín (“ni mata ni engorda”), Paula Acuña (“theculinaryscene”), Sandra
Novo (“galletas para matilde”), Esther Clemente (“directo al paladar”), Carlos
González (“gastronomicum”) y Alberto Rivas (“mais grelos”). Un gusto compartir
con ellos, Mari Sé y Marta un día de aprendizaje de sensaciones y sabores de un
producto gallego y único: el Queixo Tetilla.
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| Foto del grupo de los participantes en el blog trip Queixo Tetilla |
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