No todo carneiro va a parar al espeto.

Autor de la entrada: Alberto F. Traversa (La ALACENA Roja) Fotos: Martina Vicente (La ALACENA Roja).

Resulta que a veces, cuando nos invitan a recorrer una ruta de tapeo, como es el caso del concurso “Espétalle un Pincho” por Moraña, uno hace grandes descubrimientos, pero no solo por los bocados gastronómicos que nos presentan sino por el inmenso valor y amor a la cocina de quienes los elaboran.

Quizá no sea lo adecuado iniciar este comentario por el final de este agradable recorrido por tierras morañesas pero una buena tapa no solo es sabor y originalidad, sino también el esfuerzo diario de los que están en los fogones y el premio que significa para ellos el agradecimiento de un comensal satisfecho.

De la mano de Luisa Piñeiro, la joven alcaldesa de Moraña y meritoria anfitriona de este viaje culinario, comenzamos el circuito en Casa Marcial, donde Rogelia Gago nos ofreció su ‘Alberguería de carneiro con alioli de manzana’, un pincho delicioso que se consagró como el primero del certamen.

Una receta tan sencilla como creativa, donde la clave que lo hace insuperable se encuentra en el preciso equilibrio de sabores. A saber, cordero al horno, sazonado con pimienta y ajo. Se tuesta todo con el jugo del cordero. Se elabora un alioli agregándole manzanas asadas haciendo una cama para el cordero, y se acompaña de un calabacín y una tempura de manzana.

Una auténtica exquisitez que Rogelia, hace años jefa de sala del establecimiento y ahora capitana de los fogones, pergeñó el mismo día del concurso

Un párrafo aparte merece esta cocinera autodidacta que reconoce que “el secreto de este trabajo es preparar todo con mucho cariño”. A sus 47 años y con dos hijas que la ayudan un fin de semana sí y otro también, no tiene pegas en confesar que “en esta profesión hay que llorar mucho… pelando cebollas” y es la primera que coge el cubo y la mopa a la hora de hacer la limpieza de los baños, muy temprano.

Extrovertida y afable, es dueña no solo de una capacidad creativa sin límites (está elucubrando una tapa con un pimiento de Padrón relleno con carne de carneiro) sino que es también un manual de dichos y frases dignas de un libro (“el día a día es sobrevivir”; “cualquiera maneja el timón cuando el mar está en calma”, o el último, de Cervantes que hace suyo…“la mejor salsa es el hambre”).

Dejamos a Rogelia y nos adentramos en Giao, un bar de tapas que en días abrirá su nuevo restaurante con capacidad para ciento cuarenta comensales. Allí es Javier Giao el que nos hace degustar su ‘Lombiño de carneiro glaseado con vino Monterrei’, pincho ganador del segundo premio del concurso. Se trata del carneiro preparado al horno solo con leña de roble, un salteado de legumbres (con protagonismo de la zanahoria) y una reducción del vino que le da un punto absolutamente singular y sabroso.

En el caso de Javier, hablamos de un cocinero profesional, formado en el centro de Lamas de Abade, de Compostela, y que inició su recorrido en la profesión, primero como ayudante de cocina hasta llegar a ser jefe del restaurante del Gran Hotel La Toja. “Me gusta innovar en la cocina. Para ello primero elaboro una tapa y si resulta del agrado de los clientes, luego la transformo en un plato”, expresa este “ingeniero de cocina” como se autodefine y que menciona como sus referencias en la profesión a Subijana o Arzak.

Habla de su querencia por la gastronomía casera pero con aportes nuevos, propios, personales, pero fundamentalmente partiendo de productos y elaboraciones artesanales. “El horno a convección puede ser muy útil, pero no nos ayuda a darle sabor a un plato, a mejorar un producto”, sentencia.

No tenemos tiempo para descubrir al Javier showman…en que se transforma a la hora de realizar el conxuro mientras prepara una Queimada. Prometemos asistir y verlo en acción el día de la apertura de “A d’Javi Giao”, el original (como su cocina) nombre de su soñado restaurante; y de paso probar su Empanada de maíz, excelsa según los conocedores del lugar.

Luego arribamos a Casa Varela, un resturante-tapería que semeja una rústica casa de turismo rural, piedra por fuera y mucha madera noble en su interior.

Allí, Bea Varela, una digna sucesora de la saga familiar que inició este establecimiento que ya lleva cuatro años funcionando, nos ofrece un pincho al que denomina ‘Cordero de la casa’, “porque la verdad que nunca nos detuvimos a ponerle nombre a esta tapa de cordero guisado”, reconoce risueña.

Pero en este establecimiento gobiernan las raciones, generosas, tentadoras, y como no solo de carneiro vive el hombre, nos recomiendan su otra especialidad, Croca a la plancha.

Ya cerca de la medianoche, visitamos el Alborada, un bar de tapas abierto desde hace dos años y que con su ‘Brocheta de carneiro al horno con crema de castaña’ (ésta elaborada en el propio establecimiento) y a la que acompañan unos tomates cherry y cebolletas, obtuvo el tercer premio del certamen. La autora de este pincho es Estrella Castro, que nos confiesa que lleva toda la vida en esto (bueno… apenas tiene 32 años) y que nos recomienda sus otras especialidades, como la tapa de calamares o la de zorza.

La última parada de este viaje la hacemos en el Café-Bar Xolda, donde nos ofrecen un pincho de ‘Carneiro guisado sobre una salsa de balsámico y ajo’, acompañado de patatas y pimientos rojos; otra auténtica delicia que nos dejó con un estupendo sabor de boca final.

De izquierda a derecha, detrás: Alberto Ribas (Blog: maisgrelos.blogspot.com.es), Faustino Batallán de Barro de Tapas, Alberto Traversa de La Alacena Roja.
De izquierda a derecha, abajo: Martina Vicente de La Alacena Roja, Luisa Piñeiro (alcaldesa de Moraña), Almudena Abalo (Blog: almudelicias.blogspot.com.es), Sabela Bernárdez -de blanco- (Blog: cogelacomidaycorre.blogspot.com.es) y Estela Portela -de verde- (Blog: laresymares.wordpress.com)

Cuatro Bonitos para el verano

Autor de la entrada: Alberto F. Traversa (La ALACENA Roja)

Darse una vuelta por un mercado puede resultar una grata experiencia, pero si aún lo hacemos para presenciar una demostración gastronómica es todavía mejor.

Eso es lo que hicimos con Kike días pasados en Pontevedra, donde Iñaqui Bretal y su ayudante Javier Alonso ofrecieron una pinceladas de la maestría que desarrollan a diario desde su restaurante pontevedrés Eirado da leña; un establecimiento integrado al grupo de vanguardia de la cocina gallega Nove.

Se trataba del penúltimo acto de la Semana Gastronómica, showcookings organizados por Turismo de Pontevedra por el que pasaron reconocidos profesionales de la cocina con el propósito de acercar al público una serie de platos tan sencillos en su elaboración como exquisitos en el paladar.

Sea por el colorido del entorno o por la pericia como comunicador de Iñaqui, lo cierto es que una veintena de inquietos cocinillas de a pie descubrimos cuatro formas diferentes de preparar una buena pieza de Bonito.

Mientras comentaba que estas propuestas venían a cuento, puesto que se tratan de elaboraciones muy propias del verano y algunas casi sin cocción, Iñaqui desespinaba y despellejaba el pescado, recomendando incluso alguna técnica secreta para triunfar en tan difícil faena.

Cortados los lomos, comenzó con un Tartar de bonito, picando muy finamente las partes más feas de los lomos, en tanto que en otro recipiente mixturaba alcaparras, pepinillos y cebolletas, agregando salsa de soja y aceite de sésamo. Una vez unido todo, presentó cada bocado como una pequeña croqueta, a la que se le agrega un trozo de masa de empanada, sal y mostaza.

El resultado, un aperitivo original con un mágico equilibrio de sabores en la boca.

Su segunda propuesta fue un Sashimi, plato típico oriental que se degusta crudo.

Se cortan los lomos en tiras y ya sobre el plato se agregan como ingredientes aparte para su degustación una mezcla de pipas de calabaza, sal, salsa  teriyaki (compuesta de azúcar, salsa de soja, sake y mirim; un líquido intensamente dulce que se obtiene a partir del destilado del sake, y que no es difícil de adquirir en tiendas especializadas) y tres pinceladas de wasabi, una salsa sumamente picante. La gracia está en las sensaciones de unir en cada bocado de bonito todos estos acompañantes del plato.

El bueno de Iñaqui nos llevó luego a degustar un auténtico manjar. Se trata del Tataki; trozando para ello unos lomos ya del tamaño de un puño a los que apenas se marcan por la plancha sus cuatro costados, dejando absolutamente cruda su parte central.

Se acompañan de una salsa de tomates que, sin piel, se reducen al fuego, y a la que se templa agregando azúcar y pepitas de cardamomo. También se doran a la plancha unas verduras (zanahorias) pequeñas

El lomo se presenta acompañado de la salsa, ya tibia, junto con pequeños tomates cherry fríos y las verduras calientes, como forma de equilibrar la temperatura de cada ingrediente.

El final de fiesta, su cuarta y última propuesta gastronómica, siempre teniendo como protagonista principal al bonito, fue una Ensalada templada.

Cortados en dados la parte más tierna de los lomo del bonito, apenas se doran con un soplete de cocina; presentándose en el plato con unos brotes de temporada, rúcula o pipas de mostaza. Se aliña todo con aceite de calabaza; en tanto que el toque final lo aportan unos pétalos de flores comestibles que, también, no es tan difícil de adquirir en tiendas especializadas.

En fin…, un buen viaje culinario que nos acercó al quehacer diario de un gran cocinero y que nos demostró que a veces los sublime tiene mucho de sencillez y una buena pizca de ingenio.