Cuatro Bonitos para el verano

Autor de la entrada: Alberto F. Traversa (La ALACENA Roja)

Darse una vuelta por un mercado puede resultar una grata experiencia, pero si aún lo hacemos para presenciar una demostración gastronómica es todavía mejor.

Eso es lo que hicimos con Kike días pasados en Pontevedra, donde Iñaqui Bretal y su ayudante Javier Alonso ofrecieron una pinceladas de la maestría que desarrollan a diario desde su restaurante pontevedrés Eirado da leña; un establecimiento integrado al grupo de vanguardia de la cocina gallega Nove.

Se trataba del penúltimo acto de la Semana Gastronómica, showcookings organizados por Turismo de Pontevedra por el que pasaron reconocidos profesionales de la cocina con el propósito de acercar al público una serie de platos tan sencillos en su elaboración como exquisitos en el paladar.

Sea por el colorido del entorno o por la pericia como comunicador de Iñaqui, lo cierto es que una veintena de inquietos cocinillas de a pie descubrimos cuatro formas diferentes de preparar una buena pieza de Bonito.

Mientras comentaba que estas propuestas venían a cuento, puesto que se tratan de elaboraciones muy propias del verano y algunas casi sin cocción, Iñaqui desespinaba y despellejaba el pescado, recomendando incluso alguna técnica secreta para triunfar en tan difícil faena.

Cortados los lomos, comenzó con un Tartar de bonito, picando muy finamente las partes más feas de los lomos, en tanto que en otro recipiente mixturaba alcaparras, pepinillos y cebolletas, agregando salsa de soja y aceite de sésamo. Una vez unido todo, presentó cada bocado como una pequeña croqueta, a la que se le agrega un trozo de masa de empanada, sal y mostaza.

El resultado, un aperitivo original con un mágico equilibrio de sabores en la boca.

Su segunda propuesta fue un Sashimi, plato típico oriental que se degusta crudo.

Se cortan los lomos en tiras y ya sobre el plato se agregan como ingredientes aparte para su degustación una mezcla de pipas de calabaza, sal, salsa  teriyaki (compuesta de azúcar, salsa de soja, sake y mirim; un líquido intensamente dulce que se obtiene a partir del destilado del sake, y que no es difícil de adquirir en tiendas especializadas) y tres pinceladas de wasabi, una salsa sumamente picante. La gracia está en las sensaciones de unir en cada bocado de bonito todos estos acompañantes del plato.

El bueno de Iñaqui nos llevó luego a degustar un auténtico manjar. Se trata del Tataki; trozando para ello unos lomos ya del tamaño de un puño a los que apenas se marcan por la plancha sus cuatro costados, dejando absolutamente cruda su parte central.

Se acompañan de una salsa de tomates que, sin piel, se reducen al fuego, y a la que se templa agregando azúcar y pepitas de cardamomo. También se doran a la plancha unas verduras (zanahorias) pequeñas

El lomo se presenta acompañado de la salsa, ya tibia, junto con pequeños tomates cherry fríos y las verduras calientes, como forma de equilibrar la temperatura de cada ingrediente.

El final de fiesta, su cuarta y última propuesta gastronómica, siempre teniendo como protagonista principal al bonito, fue una Ensalada templada.

Cortados en dados la parte más tierna de los lomo del bonito, apenas se doran con un soplete de cocina; presentándose en el plato con unos brotes de temporada, rúcula o pipas de mostaza. Se aliña todo con aceite de calabaza; en tanto que el toque final lo aportan unos pétalos de flores comestibles que, también, no es tan difícil de adquirir en tiendas especializadas.

En fin…, un buen viaje culinario que nos acercó al quehacer diario de un gran cocinero y que nos demostró que a veces los sublime tiene mucho de sencillez y una buena pizca de ingenio.