No todo carneiro va a parar al espeto.

Autor de la entrada: Alberto F. Traversa (La ALACENA Roja) Fotos: Martina Vicente (La ALACENA Roja).

Resulta que a veces, cuando nos invitan a recorrer una ruta de tapeo, como es el caso del concurso “Espétalle un Pincho” por Moraña, uno hace grandes descubrimientos, pero no solo por los bocados gastronómicos que nos presentan sino por el inmenso valor y amor a la cocina de quienes los elaboran.

Quizá no sea lo adecuado iniciar este comentario por el final de este agradable recorrido por tierras morañesas pero una buena tapa no solo es sabor y originalidad, sino también el esfuerzo diario de los que están en los fogones y el premio que significa para ellos el agradecimiento de un comensal satisfecho.

De la mano de Luisa Piñeiro, la joven alcaldesa de Moraña y meritoria anfitriona de este viaje culinario, comenzamos el circuito en Casa Marcial, donde Rogelia Gago nos ofreció su ‘Alberguería de carneiro con alioli de manzana’, un pincho delicioso que se consagró como el primero del certamen.

Una receta tan sencilla como creativa, donde la clave que lo hace insuperable se encuentra en el preciso equilibrio de sabores. A saber, cordero al horno, sazonado con pimienta y ajo. Se tuesta todo con el jugo del cordero. Se elabora un alioli agregándole manzanas asadas haciendo una cama para el cordero, y se acompaña de un calabacín y una tempura de manzana.

Una auténtica exquisitez que Rogelia, hace años jefa de sala del establecimiento y ahora capitana de los fogones, pergeñó el mismo día del concurso

Un párrafo aparte merece esta cocinera autodidacta que reconoce que “el secreto de este trabajo es preparar todo con mucho cariño”. A sus 47 años y con dos hijas que la ayudan un fin de semana sí y otro también, no tiene pegas en confesar que “en esta profesión hay que llorar mucho… pelando cebollas” y es la primera que coge el cubo y la mopa a la hora de hacer la limpieza de los baños, muy temprano.

Extrovertida y afable, es dueña no solo de una capacidad creativa sin límites (está elucubrando una tapa con un pimiento de Padrón relleno con carne de carneiro) sino que es también un manual de dichos y frases dignas de un libro (“el día a día es sobrevivir”; “cualquiera maneja el timón cuando el mar está en calma”, o el último, de Cervantes que hace suyo…“la mejor salsa es el hambre”).

Dejamos a Rogelia y nos adentramos en Giao, un bar de tapas que en días abrirá su nuevo restaurante con capacidad para ciento cuarenta comensales. Allí es Javier Giao el que nos hace degustar su ‘Lombiño de carneiro glaseado con vino Monterrei’, pincho ganador del segundo premio del concurso. Se trata del carneiro preparado al horno solo con leña de roble, un salteado de legumbres (con protagonismo de la zanahoria) y una reducción del vino que le da un punto absolutamente singular y sabroso.

En el caso de Javier, hablamos de un cocinero profesional, formado en el centro de Lamas de Abade, de Compostela, y que inició su recorrido en la profesión, primero como ayudante de cocina hasta llegar a ser jefe del restaurante del Gran Hotel La Toja. “Me gusta innovar en la cocina. Para ello primero elaboro una tapa y si resulta del agrado de los clientes, luego la transformo en un plato”, expresa este “ingeniero de cocina” como se autodefine y que menciona como sus referencias en la profesión a Subijana o Arzak.

Habla de su querencia por la gastronomía casera pero con aportes nuevos, propios, personales, pero fundamentalmente partiendo de productos y elaboraciones artesanales. “El horno a convección puede ser muy útil, pero no nos ayuda a darle sabor a un plato, a mejorar un producto”, sentencia.

No tenemos tiempo para descubrir al Javier showman…en que se transforma a la hora de realizar el conxuro mientras prepara una Queimada. Prometemos asistir y verlo en acción el día de la apertura de “A d’Javi Giao”, el original (como su cocina) nombre de su soñado restaurante; y de paso probar su Empanada de maíz, excelsa según los conocedores del lugar.

Luego arribamos a Casa Varela, un resturante-tapería que semeja una rústica casa de turismo rural, piedra por fuera y mucha madera noble en su interior.

Allí, Bea Varela, una digna sucesora de la saga familiar que inició este establecimiento que ya lleva cuatro años funcionando, nos ofrece un pincho al que denomina ‘Cordero de la casa’, “porque la verdad que nunca nos detuvimos a ponerle nombre a esta tapa de cordero guisado”, reconoce risueña.

Pero en este establecimiento gobiernan las raciones, generosas, tentadoras, y como no solo de carneiro vive el hombre, nos recomiendan su otra especialidad, Croca a la plancha.

Ya cerca de la medianoche, visitamos el Alborada, un bar de tapas abierto desde hace dos años y que con su ‘Brocheta de carneiro al horno con crema de castaña’ (ésta elaborada en el propio establecimiento) y a la que acompañan unos tomates cherry y cebolletas, obtuvo el tercer premio del certamen. La autora de este pincho es Estrella Castro, que nos confiesa que lleva toda la vida en esto (bueno… apenas tiene 32 años) y que nos recomienda sus otras especialidades, como la tapa de calamares o la de zorza.

La última parada de este viaje la hacemos en el Café-Bar Xolda, donde nos ofrecen un pincho de ‘Carneiro guisado sobre una salsa de balsámico y ajo’, acompañado de patatas y pimientos rojos; otra auténtica delicia que nos dejó con un estupendo sabor de boca final.

De izquierda a derecha, detrás: Alberto Ribas (Blog: maisgrelos.blogspot.com.es), Faustino Batallán de Barro de Tapas, Alberto Traversa de La Alacena Roja.
De izquierda a derecha, abajo: Martina Vicente de La Alacena Roja, Luisa Piñeiro (alcaldesa de Moraña), Almudena Abalo (Blog: almudelicias.blogspot.com.es), Sabela Bernárdez -de blanco- (Blog: cogelacomidaycorre.blogspot.com.es) y Estela Portela -de verde- (Blog: laresymares.wordpress.com)