Texto: Manuel Garea – Fotos: Manuel
Garea / La Alacena Roja
Sin ningún tipo de equipaje, embarcamos rumbo a “Hemisferio” para
descubrir una experiencia única y muy especial, como si se tratase de un
pequeño viaje por parte de la culinaria mundial rematada y revisitada con un
toque gallego. Este pequeño
viaje se lo debemos a siete alumnos del Centro Superior de Hostelería de
Galicia que, gracias a todo su esfuerzo, trabajo y constancia, crearon este
proyecto de final de curso.
El restaurante es explotado durante una semana, en la que cada
alumno/a desempeña un papel fundamental para conseguir los objetivos fijados y
así obtener buenos resultados a la hora de valorar todo el conjunto que engloba
Hemisferio, del que finalmente estudiarán su viabilidad.
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| Semana clave para el proyecto, mentorizado por Pepe Solla |
Los encargados de capitanear este pequeño trayecto son: Novo, al frente de los fogones, ocupando
el cargo de jefe de cocina; Cuquejo
(al que tengo el placer de conocer personalmente) se ocupa de la sala
ejerciendo de maître; Alicia y David
tienen en sus manos la partida de carnes y pescados; Capi y Álvaro se ocupan de la partida de entrantes, el primer
destino de nuestro particular viaje. Y por último, pero no por ello menos
importante, Marta pone el punto
dulce al ocuparse de la partida de pastelería y panadería.
El Pop Up de Hemisferio emplea la conocida fórmula de menú
degustación, reflejada en una carta de original diseño, llena de colorido y muy
atractiva tanto visualmente como en contenidos gastronómicos. Con un total de
16 platos, cada uno en su estilo, utilizando técnicas de lo más variado y
tocando elaboraciones de diferentes partes del mundo, la seña de identidad que
marca e identifica esta propuesta es la gran apuesta por el producto gallego.
Una pequeña revisión de grandes clásicos de la cocina donde se puede percibir
la esencia de Galicia.
Ya en pleno viaje por Hemisferio empezamos con una bienvenida,
unos ‘Tequeixos fritidos da terra’ (Tres variedades de quesos gallegos,
envueltos en una lámina de masa y fritos). Continuamos con ‘Chowder cremoso de
mexilón de batea’ (crema de mejillón), un ‘Trampantoxo de caviar de caldo
galego’ (tosta con cremoso de patata y esferificación de caldo gallego), ‘Cigala
mariñada en canelón de papaia’ (lámina muy fina elaborada con papaya, rellena
con cigala marinada) y un ‘Ceviche de corvina’.
A continuación, tres “masas”: ‘Durum de algas e zamburiñas’ (con caramelo de
cebolla), ‘Dim – sum de polo de corral con castañas’ y un ‘Ravioli de polbo con
pesto de grelo’ (en la parte superior un crujiente de queso).
En la mitad de este recorrido gastronómico, es hora de
tocar mar, tierra y aire. Por el mar, ‘Fish & Cachips XXX’ (xouba, xurel y
xarda con mahonesa de lima y emulsión de pimientos de Padrón). Por tierra, un ‘Meloso
de cordeiro leital con tabouleh fresco e baba gahouh’ y por el aire, un ‘Curry
de magret de pato con chutney de mango caseiro’.
Antes de entrar en temas de dulce, un aclarado: un ‘Sorbete de gin-tonic galego
con salsa de zimbro’.
Y para finalizar este extenso y ameno recorrido de
deliciosas propuestas, como no podría ser de otra manera, vamos con en el
postre. En muchos casos, la parte dulce no está valorada como realmente se
merece ni le dan una especial importancia. Aunque éste no es el caso, más bien
todo lo contrario. Luscofusco: ‘Tiramisú de bica galega con crema de Cebreiro e crema de
licor café’, ‘Filloa Susiña’, ‘Queixo con marmelo’ (versionado en un clásico macaron francés) y ‘Brownie de castaña’.
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| El equipo de Hemisferio en la “puerta de embarque” |
Una vez finalizada la experiencia en Hemisferio, estuve
charlando un buen rato con los alumnos/as sobre el proyecto y pude apreciar la
ilusión del grupo, las ganas de superarse día a día, así como las caras de
cansancio después de un servicio con el cartel de completo, lo cual ya habla
por sí solo. Y también cómo economizaron en la parte de presupuesto, dado que
es limitada, para recortar en algunos aspectos decorativos, valiéndose de
reciclaje y así poder hacer chaquetillas a medida y camisetas con el logotipo
del restaurante para sus compañeros de sala y ellos mismos.Desde luego, una experiencia más que recomendable y con una relación
calidad precio estupenda.
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