Texto: Alberto Traversa
Fotos: Martina Vicente / Alberto Traversa
Si saborear un champagne es como un premio para nuestros sentidos, qué
no será catar y degustar cuatro propuestas diferentes acompañadas de una explicación
animada y didáctica de la historia de estos vinos, de sus lugares y formas de
elaboración y, sobre todo, de la singularísima diversidad de esta bebida que
mantiene vivo en el tiempo un halo de tanta calidad como glamour.
Esto fue lo que intentamos asimilar y disfrutar recientemente en el
Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), en cuya aula de catas dos de
las mujeres que más saben en España del universo de esta burbujeante bebida se
dieron cita para compartir conocimientos y algún que otro secreto ante una
treintena de sumilleres, hosteleros, aficionados y unos pocos elegidos de algún
medio de comunicación especializado. Nuria Gené, directora en España del Comité
Interprofesional del Champagne, y la inefable Mercedes González, Embajadora del
Champagne en nuestro país, fueron las anfitrionas de esta introducción al mundo
del champagne y al aprendizaje de la cata de estos vinos, absolutamente
irrepetibles.
Es este universo del champagne tan exquisito como complejo, donde todo
se debe ver bajo el concepto de la diversidad. Pero para empezar correctamente
habría que resaltar que ya estos vinos eran elaborados por los romanos y a
partir de ahí el mágico encantamiento del champagne hipnotizó a emperadores,
reyes y nobleza hasta llegar a la Iglesia, pues los abades y obispos fueron
grandes elaboradores y promotores de estos vinos.
Aquella tradición
aristocrática del champagne es símbolo y seña de identidad del glamour en la
actualidad, donde claramente se identifica la calidad de un producto con la
mismísima denominación champagne.
Por cierto, el único y auténtico champagne es francés, no valen aquí
copias u otras denominaciones que han surgido en algunos países que reniegan de
la exclusividad del origen del champagne (como es el caso de los EE.UU.); y de
preservar y consolidar el buen nombre de este vino se encarga, entre otras
funciones, el Comité Interprofesional del Champagne, un organismo que está
perfectamente integrado tanto por las denominadas Grandes Marcas del champagne
como por los “vignerons”, los viticultores más pequeños, los cuales aportan sus
cientos de parcelas para los vinos que producirán las Grandes Marcas y demás
productores de la zona.
Hablando en cifras, España es el noveno importador de champagne
francés, con cerca de 4 millones de botellas al año, de las cuales un 83% son
de brut, en tanto que el resto se segmenta entre el champagne rosado y el cuvee
prestige. De esos 4 millones de botellas, un 55% lo consumen los particulares
(canal Alimentación) mientras que el 45% restante va directamente al canal
Horeca. Y aunque su consumo continúa siendo fuertemente estacional (casi un 80%
en épocas navideñas), cada vez encuentra una mejor salida a través de su venta
por copa o bien como aperitivo.
Si tuviéramos que exponer las diferentes cualificaciones del champagne
seguramente nos perderíamos en un maremágnum de términos que aun siendo simples
podrían hacerse laberínticos; por ello, preferimos esclarecer apenas algunos
apuntes que consideramos interesantes, como por ejemplo que básicamente en la
elaboración de un champagne se utilizan tres variedades principales: las tintas
Pinot Noir y Meunier y la blanca Chardonnay. El champagne es básicamente un
ensamblaje permanente y en su elaboración entran otros vinos llamados “de
reserva”, que tienen su origen en vendimias anteriores (se trata de vinos que a
veces se conservan en botella durante decenas de años). Para tener una idea de
la cantidad de ensamblajes que puede tener un champagne, hay algunas marcas que
hacen constar más de sesenta en la elaboración final del vino. Y es esta
elaboración final la que está en manos de un “guardián de las esencias de los
vinos de cada casa”, según definen (cual relato más propio de ‘El Señor de los
Anillos’) las bodegas francesas al maestro cavista, encargado y responsable
único y absoluto de los ensamblajes del champagne de cada marca.
Si la finalidad del ensamblaje es producir un vino especial a partir
de uva blanca, se le denomina “blanc de blancs” y si el ensamblaje está formado
por uvas negras se llama “blanc de noirs”.
La simpática Mercedes González también nos aclaró el término
“millesime” que figura en algunas etiquetas de champagne. “Se refiere a vinos
elaborados a partir de una vendimia extraordinaria, con los cuales el maestro
cavista decide elaborar una cuvée solo con vinos de ese año”, explica; en tanto
que una cuvée de prestige es la joya de la corona, en este caso del elaborador,
pues es el ensamblaje de los vinos más excepcionales, la perfección de lo
perfecto que la naturaleza y el arte del elaborador pueden ofrecer.
También es de resaltar que toda la vendimia (de las 32/34 millones de
hectáreas con en torno a 280.000 parcelas) se hace a mano. En el “terroir” no
entra máquina ninguna. Y como dato más que interesante y para tener en cuenta
es el hecho de que cada bodega junto al propio Comité Interprofesional siempre
“hacen” una reserva importante de cada añada de champagne que sale al mercado;
una iniciativa que nos convendría aprender en España a tenor de los últimos
ejemplos de la destrucción de importantes cantidades de viñedos por cuestiones
climatológicas -como las heladas o el granizo- o alguna plaga. Una magnífica
solución para no quedarse sin vino (ante cosechas muy escasas) y por lógica no
perder mercados a los que no se pueden proveer.
Luego se habló de los diferentes champagnes (brut nature, brut,
demi-sec, rosados, etc.), de la identificación de cada vino según la
información que registra la etiqueta, del degüelle, del término Cru (que no es
otra cosa que la parcela de donde proceden las vides) y de las conveniencias de
su temperatura de servicio en mesa. Pero lo mejor de todo fue catar y saborear cuatro champagnes diferentes, cuatro soberbios
vinos donde, a gusto de este cronista, el monovarietal de Meunier fue casi una
experiencia religiosa.
