Tetilla, un queso de autor de origen gallego

Autor de la entrada: Alberto Traversa - Fotos: Alberto Traversa

La labor periodística tiene momentos gratificantes, de descubrimientos, de reconocer un buen producto y, sobre todo, el trabajo que conlleva el elaborarlo para, luego, disfrutarlo gastronómicamente. Algo así vivimos en compañía de un grupo de bloggers, participando de una jornada única para conocer más a fondo cómo se elabora el Queixo Tetilla en Galicia y cuánto de sí ofrece a la hora de utilizarlo en los fogones.

Presentación del blogtrip a cargo de la vicepresidenta y secretaria del CR DOP Queixo Tetilla, junto a Belén Docampo, Directora Xeral de Industrias Agroalimentarias de la Consellería do Medio Rural

La cita se inició y culminó en el magnífico Hotel Quinta da Auga Relais & Châteaux, un cuatro estrellas donde la calidad de las instalaciones y el servicio se encuentran en la cima de la hotelería compostelana. Allí, la directora xeral de Industrias Agroalimentarias de la Consellería do Medio Rural, Belén Docampo; y Pilar Castro y Mari Sé Mosteiro, vicepresidenta y secretaria ejecutiva del Consejo Regulador de la DOP Queixo Tetilla, respectivamente, oficiaron de anfitrionas del encuentro, aprovechando para destacar la “singularidad y el carácter internacional” de este producto “que pone a Galicia en el mapa del buen hacer en materia agroindustrial, consolidando el valor del rural gallego y exaltando las posibilidades gastronómicas que ofrece el Queixo Tetilla”, un recurso que se ha convertido en uno de los fundamentos principales del turismo que visita Galicia. Actualmente, la DOP Queixo Tetilla cuenta con 1.800 productores, acogidos en 38 industrias y marcas diferentes y con un relevante peso económico y de producción ya que al año se elaboran en torno a los dos millones de piezas.

La primera parada de la jornada fue en Agrodespensa, una especie de centro de divulgación y producción de Queixo Tetilla que otrora era visitado asiduamente por escolares para conocer, de primera mano, cómo y quiénes hacen este producto.

Benigno Pereira comenta la elaboración de la pasta de queso

En este taller, nuestro anfitrión fue Benigno Pereira, propietario de este singular espacio, un filósofo de profesión pero amante incondicional del terruño gallego que vislumbró, en la elaboración de estos quesos, una forma de vida saludable y una manera de generar riqueza a partir de los recursos que nos proporciona la naturaleza, con el añadido de la mano y el saber humano. Benigno se inició de pequeño en estas lides del campo (vendiendo incluso la leche y los quesos que elaboraba su madre) y con apenas 5 vacas, propiedad de la familia, comenzó a soñar con una industria láctea que, por aquel entonces, era artesanía pura y casi de subsistencia. No fue hasta 1987, mientras estudiaba en Compostela, cuando comenzó de forma seria a ejecutar aquel sueño, a través de la elaboración de Queixo Tetilla. De allí hasta hoy y a partir de conceptos fundamentales como el desarrollo de la agricultura ecológica, la investigación y la optimización de todos los recursos tecnológicos que la industria permite (como la generación de energía mediante placas solares) de este afable productor bien podría decirse que elabora un queso de autor.

Los participantes también elaboramos nuestro propio Queixo Tetilla

Y nunca mejor dicho, puesto que ahí nos vimos, la decena de participantes de este blogtrip, haciendo nuestro propio Queixo Tetilla, introduciendo la masa en los moldes especiales que requiere el formato de este queso, prensándolo con nuestras manos y a la espera del resultado que, ocho días después, disfrutamos a la hora del desayuno, merienda o cena. Para cerrar la mañana, Mari Sé Mosteiro nos ofreció una interesante cata comentada del Queixo Tetilla (que se elabora a partir de leche de vaca de razas frisona, pardo alpina y rubia gallega y de sus cruces), descubriendo algunas particularidades de este sector como por ejemplo que los productores no lo elaboran si antes no tienen vendido el producto; que esta Denominación Geográfica Protegida no tiene ningún límite geográfico para su producción en Galicia; que desde el propio Consejo Regulador y después de tanto tiempo aún es casi una batalla diaria hacer entender al distribuidor y comercializador (principalmente las grandes superficies) de la conveniencia del envase idóneo que requiere este queso fresco y de pasta blanda y que no siempre se cumple. 

La secretaria del Consejo Regulador DOP Queixo Tetilla, Mari Sé Mosteiro, durante la cata del producto

Porque se trata de un producto que debe respirar, estar en contacto con el aire para su paulatina y permanente fermentación. “Cuanta más maduración, más sabor”, nos explica Mari Sé, agregando que “al cabo de un mes de maduración, se pueden percibir los aromas del queso. Antes, difícil”.

Queixo Tetilla

Y puestos ya en la cata, percibimos todas las cualidades sensoriales y organolépticas del Queixo Tetilla como su color amarillo pálido (con una corteza comestible); que en nariz ofrece toques a mantequilla, leche o nata; con una textura cremosa y con cierta elasticidad; en tanto que en boca es seco, aunque húmedo al tacto, y con un sabor con notas ácidas y saladas a la vez. Eso sí, por tratarse de un queso fresco, de postgusto o persistencia, poca.

Elaborando el Queixo Tetilla en la fábrica Queizuar.

Luego de un estupendo almuerzo en el Pazo de Andeade y ya en Touro, en la fábrica de Benigno Pereira, que elabora al año miles de piezas de Queixo Tetilla (a través de 7 marcas diferentes pero todas con la correspondiente contraetiqueta de la DOP), podemos entender la magnitud de esta industria agroalimentaria que cuenta con una plantilla de más de 40 oficiales y técnicos. “Mi sueño es hacer una biofactoría”, comenta sonriente el propietario, mientras desandamos su sala de producción, de etiquetado, las cámaras frigoríficas o un laboratorio perfectamente equipado donde a diario se analiza cada producto que allí se elabora.

“La calidad de un queso no la da una etiqueta ni el marketing, sino la materia prima, la investigación y la forma en que está elaborado. Una mejor materia proteínica, un óptimo perfil de ácidos grasos, una leche con aportes de Omega 3 son temas que la gente desconoce a la hora de comprar un queso y de ahí el valor que hay que darle a este producto”, sentencia Benigno Pereira, para quien el queso “no es más que una conserva de leche”.

Xosé Cannas a los fogones.

Aligot de Queixo Tetilla, escarola y escabeche

A la caída del sol, y ya de regreso en el hotel, pudimos gozar de la creatividad culinaria de Xosé Cannas (Restaurante Pepe Vieira y 1 estrella Michelin) quien a través de su showcooking nos demostró las inmensas posibilidades gastronómicas que ofrece el Queixo Tetilla. Así, entre comentarios y apreciaciones de puntos de cocción, Xosé nos presentó un Tomate pasificado, Queso Tetilla y pesto; luego nos sorprendió con un Aligot de Queixo Tetilla, escarola y escabeche (un plato de origen francés que consiste en un puré de patatas pero aquí con la variante de incorporar Queixo Tetilla rallado). A continuación, elaboró un Queixo Tetilla a la llama, con tendón frito, curry y chalota (donde el secreto del sabor se esconde en la menta y la uva pasa utilizadas); para culminar el festín con un Brioche de rabo de vaca y mousse de Queixo Tetilla. Como no podía faltar el momento dulce, Cannas nos regaló una impecable Crema de Queixo Tetilla con miel y merengue. Todo ello bien regado con vinos de las DD.OO. Ribeiro, Rías Baixas y Ribeira Sacra.

La jornada terminó entre cafés, alguna copa y charlas distendidas junto a Carmen Albo (“guisandomelavida”), Belén Otero (“cocinar para dos”), Rubén Amorín (“ni mata ni engorda”), Paula Acuña (“theculinaryscene”), Sandra Novo (“galletas para matilde”), Esther Clemente (“directo al paladar”), Carlos González (“gastronomicum”) y Alberto Rivas (“mais grelos”). Un gusto compartir con ellos, Mari Sé y Marta un día de aprendizaje de sensaciones y sabores de un producto gallego y único: el Queixo Tetilla.

Foto del grupo de los participantes en el blog trip Queixo Tetilla

¡Qué bien sabe el rock en Finca Montesqueiro!

Autor de la entrada: Martina Vicente - Fotos: Finca Montesqueiro

Ambiente discotequero para recibir a los invitados de ‘Cook&Rock’

En una de nuestras últimas visitas a A Coruña (últimamente vamos bastante, dada la frenética actividad turístico-hostelera que se vive en la ciudad) fuimos invitados a participar en un evento que se presentaba diferente. Sin darnos mayores pistas, la directora de Finca Montesqueiro, Lucía Cidón, nos animaba a acudir a ‘Cook & Rock’ y nos hacíamos a la idea de que viviríamos algo relacionado con la cocina y la música (hasta ahí, llegamos todos!). Pues allá que nos fuimos los ‘alaceneros’, acompañados de Mar Ambroa, gerente de Porto de Cambados, dispuestos a disfrutar de una tarde divertida y sabrosa.

Un delicioso bombón joya de whisky sour para abrir boca

Ya conocíamos la Finca y el buen hacer de Lucía Cidón en la organización de eventos, por eso estábamos seguros de que la velada sería todo un éxito. Y así fue. Desde el principio.La propia directora recibió a todos los invitados con un look al más puro estilo rockero, proponiéndonos entrar en materia con los primeros bocados de la noche: un bombón joya de whisky sour y un melón mojito, regados con un excelente cóctel a base de cava y fresas. La cosa prometía.

Tras revisitar la suite y el salón principal de la Finca (una fina pero constante lluvia nos impidió disfrutar de los jardines) nos dirigimos a la planta inferior, donde estaba todo dispuesto para dejarse llevar por la música y la gastronomía.

Momento de probar pero también de preguntar (deformación profesional…)

Con nuestros paladares entonados por los bocados de bienvenida, nos ponemos el delantal y comenzamos un peregrinar por seis estaciones gastronómicas diferentes, cada cual inspirada por un artista y un tema.

Seis estaciones con otras tantas propuestas gastronómicas y musicales, el especial ‘Via crucis’ que propuso Finca Montesqueiro

La estación de los “esféricos”, inspirada en ‘King of Magic’ de Queen; la del steak tartar, en ‘Help me’ de The Beatles; la de la plancha, en ‘Fire’ de Bruce Springsteen; la del nitrógeno, en ‘Smoke on the water’ de Deep Purple; la de la coctelería, en ‘Whiskey in the jar’ de Thin Lizzy y la de los postres en ‘Sweet Dreams’ de Eurythmics. El “via crucis” no podía sonar mejor… y saber mejor. Massini de foie; Galleta oreo de la casa al parmesano; Corneto crujiente de alga nori con tartar de atún y caviar de soja; Steak tartar de ternera New York Times;

Steak tartar envuelto una portada del New York Times comestible

Pan vapor de plancton con atún o Nem de salmón ahumado, rúcula y sésamo fueron solo algunas de las propuestas que pudimos degustar, y que en Finca Montesqueiro sirven como aperitivo en sus celebraciones. Pero no nos limitamos a probar lo que se nos proponía, sino que en muchos casos hasta pudimos elaborar los pinchos nosotros mismos, atreviéndonos a quemar una crema catalana, a rellenar un cono de papel comestible con steak tartar o a elaborar un gin tonic nitro cual cocineros profesionales. Ésa fue una de las claves del evento: hacernos partícipes de la elaboración de las tapas. “Hey, ho… let’s cook”.

Uno de los aciertos del evento fue involucrar a los invitados en la elaboración de las tapas

El primer disco de Finca Montesqueiro no pudo tener mejor estreno. Lo difícil será ahora elegir el single porque nosotros, al menos, nos quedamos con todo el repertorio. 

Un evento divertido, sabroso y con amigos… ¡qué más se puede pedir!

Viaje al “Hemisferio” de Galicia

Texto: Manuel Garea – Fotos: Manuel Garea / La Alacena Roja

Sin ningún tipo de equipaje, embarcamos rumbo a “Hemisferio” para descubrir una experiencia única y muy especial, como si se tratase de un pequeño viaje por parte de la culinaria mundial rematada y revisitada con un toque gallego. Este pequeño viaje se lo debemos a siete alumnos del Centro Superior de Hostelería de Galicia que, gracias a todo su esfuerzo, trabajo y constancia, crearon este proyecto de final de curso.

El restaurante es explotado durante una semana, en la que cada alumno/a desempeña un papel fundamental para conseguir los objetivos fijados y así obtener buenos resultados a la hora de valorar todo el conjunto que engloba Hemisferio, del que finalmente estudiarán su viabilidad.

Semana clave para el proyecto, mentorizado por Pepe Solla

Los encargados de capitanear este pequeño trayecto son: Novo, al frente de los fogones, ocupando el cargo de jefe de cocina; Cuquejo (al que tengo el placer de conocer personalmente) se ocupa de la sala ejerciendo de maître; Alicia y David tienen en sus manos la partida de carnes y pescados; Capi y Álvaro se ocupan de la partida de entrantes, el primer destino de nuestro particular viaje. Y por último, pero no por ello menos importante, Marta pone el punto dulce al ocuparse de la partida de pastelería y panadería.

El Pop Up de Hemisferio emplea la conocida fórmula de menú degustación, reflejada en una carta de original diseño, llena de colorido y muy atractiva tanto visualmente como en contenidos gastronómicos. Con un total de 16 platos, cada uno en su estilo, utilizando técnicas de lo más variado y tocando elaboraciones de diferentes partes del mundo, la seña de identidad que marca e identifica esta propuesta es la gran apuesta por el producto gallego. Una pequeña revisión de grandes clásicos de la cocina donde se puede percibir la esencia de Galicia.

Ya en pleno viaje por Hemisferio empezamos con una bienvenida, unos ‘Tequeixos fritidos da terra’ (Tres variedades de quesos gallegos, envueltos en una lámina de masa y fritos). Continuamos con ‘Chowder cremoso de mexilón de batea’ (crema de mejillón), un ‘Trampantoxo de caviar de caldo galego’ (tosta con cremoso de patata y esferificación de caldo gallego), ‘Cigala mariñada en canelón de papaia’ (lámina muy fina elaborada con papaya, rellena con cigala marinada) y un ‘Ceviche de corvina’.

A continuación, tres “masas”: ‘Durum de algas e zamburiñas’ (con caramelo de cebolla), ‘Dim – sum de polo de corral con castañas’ y un ‘Ravioli de polbo con pesto de grelo’ (en la parte superior un crujiente de queso).

En la mitad de este recorrido gastronómico, es hora de tocar mar, tierra y aire. Por el mar, ‘Fish & Cachips XXX’ (xouba, xurel y xarda con mahonesa de lima y emulsión de pimientos de Padrón). Por tierra, un ‘Meloso de cordeiro leital con tabouleh fresco e baba gahouh’ y por el aire, un ‘Curry de magret de pato con chutney de mango caseiro’.

Antes de entrar en temas de dulce, un aclarado: un ‘Sorbete de gin-tonic galego con salsa de zimbro’.

Y para finalizar este extenso y ameno recorrido de deliciosas propuestas, como no podría ser de otra manera, vamos con en el postre. En muchos casos, la parte dulce no está valorada como realmente se merece ni le dan una especial importancia. Aunque éste no es el caso, más bien todo lo contrario. Luscofusco: ‘Tiramisú de bica galega con crema de Cebreiro e crema de licor café’, ‘Filloa Susiña’, ‘Queixo con marmelo’ (versionado en un clásico macaron francés) y ‘Brownie de castaña’.

El equipo de Hemisferio en la “puerta de embarque”

Una vez finalizada la experiencia en Hemisferio, estuve charlando un buen rato con los alumnos/as sobre el proyecto y pude apreciar la ilusión del grupo, las ganas de superarse día a día, así como las caras de cansancio después de un servicio con el cartel de completo, lo cual ya habla por sí solo. Y también cómo economizaron en la parte de presupuesto, dado que es limitada, para recortar en algunos aspectos decorativos, valiéndose de reciclaje y así poder hacer chaquetillas a medida y camisetas con el logotipo del restaurante para sus compañeros de sala y ellos mismos.Desde luego, una experiencia más que recomendable y con una relación calidad precio estupenda.

Con moita miga y más pasión

Texto y fotos: Alberto Traversa

Un gran cocinero y repostero (Manuel Garea) y dos periodistas inquietos (Marta de los Reyes, de Panorama Panadero, y quien esto escribe) descubrimos de la mano de un guía de lujo (Daniel Ayats) una experiencia única: Vivir una “noche blanca”, un recorrido por distintos obradores de pan conociendo qué hacen y cómo hacen este producto unos auténticos apasionados de esta gratificante artesanía que es la de elaborar el pan de cada día.

El itinerario nocturno que realizamos debemos agradecérselo a los responsables de la segunda edición de “Con Moita Miga”, una iniciativa que, apoyada por el Concello de Pontevedra, pretende acercar al público consumidor el buen hacer y la importancia de un producto como el pan que, a partir de la irrupción en el sector de las grandes multinacionales de la alimentación más interesadas en las ventas que en la calidad, fue perdiendo naturaleza y ese delicioso sabor de un pan crujiente, recién hecho. Kike García Cerviño, compañero de La Alacena Roja, dice que el mejor restaurante de la tierra por magníficos manjares que ofrezca puede estropear cualquier momento gastronómico si en la mesa no se acompaña el plato con un buen pan y un buen café. Más acertado imposible. Pero hoy no toca café sino pan.

Y allí nos fuimos, a las 3 de la madrugada, en compañía de Daniel, Manuel y Marta rumbo a O Porriño, a la panadería Argibay, primera estación de este viaje por la “noche blanca”. De inicio no solo se agradece el placentero calor de entrar en un obrador de pan en estas frías noches del invierno gallego, sino que tienta a cualquiera ese olor a harinas, a masa, a pan recién horneado.

José Argibay (55 años) y su hijo Claudio nos reciben agradecidos… Pues no, somos nosotros los que agradecemos que nos abran la puerta de su obrador para conocer algo más de su labor diaria.

Preparando la masa en Panadería Argibay

José (como casi todos los panaderos que conocimos esa noche) aprendió el oficio desde niño y viendo a sus antecesores. Lleva toda la vida en medio de harinas. Su hijo Claudio es la cuarta generación de esta familia que se inició de la mano de su tatarabuela. Aquí, las masas alargan su proceso de fermentación (quizá lo más importante y fundamental a la hora de elaborar un pan artesano) y llevan menos levadura que los panes industriales; aunque otro de los secretos de un buen pan artesano es la madera con que se hornea. En Argibay solo trabajan con abedul, roble americano y chopo.

El negocio, ya saben bien de ello sus propietarios, jamás los hará millonarios puesto que elaboran distintas producciones de pan pero pequeñas en cantidad. Solo el amasado es mecánico pues el resto de la elaboración es manual. Su producto estrella es la bolla (un clásico si se habla del afamado pan de O Porriño), que producen con harina blanca y harina del país, aunque también elaboran barras, chapatas, pan de centeno, panes de nuez, baguettes, panes de maíz y nueces y hasta panes ecológicos. Un dato: un domingo cualquiera venden más de 100 bollas, lo que significa que la gente reconoce la calidad de un buen pan y está dispuesta a pagar unos céntimos más por ello. Primera conclusión: la calidad prima.

José Argibay

El obrador de Argibay (con 500 m² de instalaciones nuevas y operativas desde hace pocos meses) cuenta con una tienda de venta directa al público y hasta un viejo molino que además de estar en plenas funciones es algo así como el gran tesoro de un apasionado José, para el cual el sonido de la molienda es similar al canto de las sirenas. Un momento imperdible en esta visita.

Su hijo Claudio sí que se formó en esta disciplina a través de los distintos cursos que realiza Aproinpa (Asociación de Panaderías de la Provincia de Pontevedra) y profesionalizándose con una estancia en Barcelona de más de tres años al lado de las referencias más importantes en cuanto a panificación y pastelería de España. Reconoce que en las panaderías artesanales gallegas se cuida más todo el proceso manual pero en Barcelona (haciendo un análisis global) se le presta mayor atención a la calidad de la materia prima. También asegura que en los últimos tiempos la gente consume más pan de calidad y ecológico. Segunda conclusión: el consumo de panes artesanos gallegos es un tendencia que se va consolidando.

Por último, consultamos a Claudio cuánto venden a la hostelería local. “Prácticamente nada. Solo le vendemos pan a un muy conocido restaurante porriñés; al resto se lo hemos ido a ofrecer pero no les interesa. En lo único que se fijan, y valoran, es en el precio”. Tercera conclusión: en algunos temas, como éste del pan, algunos hosteleros no se enteran.

La “noche blanca” continuó en Nigrán, donde un inquieto José Alberto Gándara acaba de abrir (también hace poco tiempo) un espectacular obrador, “Tu Pana”, donde la eficacia de la mecanización con poca elaboración manual optimiza unos panes que no por ello dejamos de considerar casi artesanos porque todo el proceso de elaboración de los mismos ha conllevado un sinfín de experimentación para dar con la mejor mezcla de harinas, el tiempo idóneo de horneado de cada pan y la temperatura que requiere cada uno de ellos.

Alberto Gándara de Tu Pana

Para llegar a desarrollar este muy efectivo y poco común obrador de panificación (de casi 700 m²), José Alberto dejó su antiguo obrador. El poco espacio y una muy clara visión de negocio de hacer buenos panes lo condujeron hasta aquí. En este nuevo destino invirtió todo lo que tiene y más (una cifra de seis dígitos, hablando en euros) pero no se arrepiente porque ahora ha encontrado la posibilidad de elaborar nuevas piezas de pan que antes no podía, como un delicioso pan de centeno con uvas, manzanas y nueces de hasta 2 kilos la pieza o una bolla con nueces, uvas y naranjas.

Pan de centeno con uvas manzana y nueces.

Unas verdaderas lujurias gastronómicas. Aquí casi se puede decir que se hacen panes a medida del consumidor. Cuarta conclusión: a la gente hay que ofrecerle el producto de calidad que desea.

Diferentes panes de Tu Pana.

José Alberto es también una especie de autodidacta en esto de amasar harinas. Es la quinta generación de una historia familiar dedicada en vida al negocio panadero y artesano; de ahí su aprendizaje en el oficio, pero ahora con la notable diferencia de apostar fuerte por un modelo de negocio también con cariz artesano pero más rentable e industrial y que apunta a otros segmentos de la comercialización. Así es puesto que “Tu Pana” no cuenta con una tienda de venta directa al público. José Alberto vende sus productos a las propias panaderías que se lo demandan y a algunos establecimientos de hostelería que sí se enteran de lo que es un buen pan. Incluso también comercializa panes precocidos a los conocidos como “puntos calientes”, con la diferencia de que las piezas que oferta a estos despachos de pan están cuidadosamente elaboradas, tanto en la calidad de las materias primas como en los procesos de fermentación, tiempo y temperatura de horneado. Panes especiales “a la medida” de cada cliente (despachos y panaderías) y panes a la carta para la hostelería son sus líneas operativas, su nuevo concepto del negocio panadero, tal cual reza en un inmenso cartel que tiene situado en toda una pared de sus oficinas: “Nuevas ideas con viejos principios”.

A punto de amanecer nos acercamos al último obrador, “La Pintora” (Baiona). Aquí Adolfo Villafines, que nos recibe con una amplia sonrisa (¿será porque hoy cumple 40 años?), casi no para un instante de trabajar. A su lado y a la par que Adolfo, dos trabajadores van y vienen, amasando, tamizando harinas, horneando panes y bollería. En “La Pintora” también se respira un aire artesanal, de panadería de siempre (tanto como la ancestral tamizadora mecánica reciclada que utilizan) o las inmensas mesadas de madera donde despliegan masas de dos metros de largo que, una vez cortadas en tiras y enrolladas, se convertirán en el “pan feo” como lo denomina el propio Adolfo con su inseparable buen humor. Como no podía ser de otra forma, también proviene de una tradición familiar de panaderos, cuyo primer negocio inauguraron en 1883 sus antecesores y que hoy con él cumple la cuarta generación. Quinta conclusión: los buenos panaderos han mamado el oficio desde muy pequeños.

También aquí elaboran una variadísima gama de panes, aunque reconoce Adolfo que a veces las modas también existen en este sector. “Ahora casi todos llevan también alguna pieza de espelta (pan de centeno). Algún gurú del sector alimentario lo ha descrito como muy saludable y quizá por ello la gente lo demanda más”, enfatiza Adolfo.

Distintas chapatas medianas que elaboran en La Pintora

En este obrador también disponen de un molino pequeño y sería muy extenso mencionar cada variedad de pan que produce, pero a diferencia de los obradores anteriores aquí además de pan y bollería se elaboran pizzas y empanadas, haciendo especial hincapié en un producto casi estrella de “La Pintora”: la chapata mediana que, aunque están elaboradas de similar forma, hornean de diferente manera, lo que produce dos panes diferentes. Una de ellas se hornea en una lata y la otra no, va tal cual al horno. La primera sale más blanca y con menor volumen; la segunda, más tostada, crujiente y con mayor volumen. “La que hacemos en lata es porque a la gente le encanta para comerla como pan de tostada o para un bocadillo; la otra es para comerla acompañando el plato”, nos explica Adolfo. Sexta conclusión: los buenos panaderos deben aplicar algunos conocimientos gastronómicos a la hora de elaborar nuevas piezas de pan y conocer los gustos del consumidor.

Obrador La Pintora

En el caso de Adolfo, estos conocimientos son fáciles ya que este imparable panadero reconoce que le gusta e interesa la gastronomía en general. “Sí, cada tanto se me ocurre alguna pieza diferente para combinar con un producto o con sabores especiales. Si la gastronomía es tan rica en variedad ¿por qué no lo van a ser los panes que la acompañan?”, se pregunta este artesano. Al igual que los anteriores entrevistados, Adolfo reconoce dos principios: que la hostelería no consume muchos de sus productos “porque en su mayoría van solo a precio, sin importarle apenas la calidad del pan” y que “cada vez, el consumidor está más por la labor de comprar panes de calidad, aunque éstos sean un poco más costosos”.

En medio de un trajín incesante (son casi las 8 de la mañana y con la luz del día despuntando) de todos los panaderos del obrador, pero con el mismo placer por este trabajo que quita horas de sueño (y muchísimas de vida social convendría apuntar también), Adolfo nos muestra las harinas con que trabaja, cómo hace algunas mezclas (flojas, fuertes, del país) mientras nos desvela algún secreto personal a la hora de la fermentación (que no citaremos aquí, por supuesto). Él, a diferencia de los obradores anteriores, eligió otro camino para comercializar sus productos. Además de un reparto que hace a algunas tiendas y unos pocos establecimientos de hostelería, decidió abrir sus propios despachos de pan. Cuenta con tres de venta directa en Baiona y cada cual trabaja mejor, especialmente uno que está justo enfrente de dos conocidos supermercados. Adolfo lo tiene claro: no vende sus panes ni a ellos ni a ninguna gran superficie comercial.

Despacho de pan La Pintora

Nos dirigimos precisamente a este despacho que acaba de abrir sus puertas al público y que cuenta con un micro obrador a la vista. “Es verdad que montar estos negocios, y sobre todo éste, fue una apuesta arriesgada porque estos supermercados también disponen de una oferta de pan. Sin embargo, se trataba de ofrecer otro tipo de producto, uno como el que hacemos cada madrugada, de manera artesana, diferente aunque sea algo más caro. Y la verdad… nos está yendo estupendamente”, sentencia Adolfo, ahora con una sonrisa que no le cabe en el rostro. Tres obradores, tres conceptos distintos de cómo hacer buen pan y no morir en el intento.

Gracias a José, Claudio, José Alberto, Adolfo, Daniel (por introducirnos en este apasionante oficio) y sobre todo agradecidos a Con Moita Miga. Mientras estos panaderos artesanos continúen haciendo buen pan gallego (que fuera de nuestra Comunidad es ampliamente reconocido y valorado) jamás se perderá el entrañable recuerdo de aquellos panes olorosos, crujientes y sabrosos que nos hacían más feliz nuestra infancia.

Nuevo Menú del Alborada o el mar en 9 platos

Texto y fotos: Alberto Traversa

No hay estrella que tenga más valor para un restaurante que la pasión que pone su cocinero en cada plato que elabora. Y esta inmaculada virtud es algo tangible, que el cliente percibe hasta en los pequeños detalles, como el Consomé aromatizado (un sabroso caldo de gallina vieja) para el recién llegado en estos fríos días de invierno.

Así es todo en la nueva propuesta gastronómica del Restaurante Alborada (Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25 - A Coruña), que no presume de estrella Michelin sino de todos los productos que ofrece el maravilloso Atlántico (que casi besa los inmensos ventanales del establecimiento) que, de la mano de Iván Domínguez y su fiable equipo detrás (con Michele a la cabeza), los transforman en creaciones mágicas, sorprendentes, difícilmente mejorables.

Una oferta de nuevo menú y  una nueva forma de acercarse al cliente; una idéntica manera de presentar productos de proximidad siendo próximo con el comensal. Y esta interpretación de cercanía con quien nos da de comer es algo que siempre se agradece, que habla de humildad en el servicio aunque se trate de notables cocineros como es el caso. “Pretendemos hacer una cocina creativamente sencilla, que no engañe, con platos legibles”, nos confiesa Iván, y eso está a la vista a lo largo de su larga propuesta culinaria, donde no se disfraza ninguno de los sabores del producto primario, pero a la vez todo se combina de manera magistral con ingredientes que acompañan en sabor y color a la materia prima principal. 

Salpicón de zamburiña

Así, el viaje gastronómico se inicia con unos “petiscos” conformados por un Salpicón de zamburiña, un Paté de bacalao y una memorable y espectacular Merluza lañada en salsa verde.

Merluza lañada en salsa verde

Una auténtica maravilla, tanto en su punto de cocción como en su textura y explosión de sabor en la boca. Todo esto acompañado de un vermú gallego y resultón (Petroni).

Ostra del Eo tibia, acompañada de Porco Landrán y puré de limón asado

El itinerario continúa a través de una Ostra del Eo tibia, acompañada de Porco Landrán y puré de limón asado, otra exultante combinación de sabores que armoniza con un vino de la Tierra de Betanzos, el blanco legítimo Os de sempre 2014. Luego, unos Mejillones cocidos con brócoli y coliflor, servidos en una salsa emulsionada de bivalvos que se acompaña con el Rías Baixas Albamar 2014. De ahí pasamos a otra de las elaboraciones fácilmente reconocibles en la cocina de Iván Domínguez, un Jurel asado y ligeramente ahumado con romero, zanahorias mini y emulsión de berzas picantes. Una creación sublime, deliciosa y a la vez ejemplarmente sencilla que, siguiendo las recomendaciones de su sumiller, maridamos con un Viña Gravonia del 2005, un coupage de Viura y Malvasía con D.O. Rioja.

Jurel asado y ligeramente ahumado con romero, zanahorias mini y emulsión de berzas picantes

Rubio guisado en crema de clementinas,
espárragos silvestres y brotes de berro

Pero si ya creíamos haber llegado al cielo, Iván vuelve a sorprendernos con su otra nueva propuesta, un Rubio guisado en crema de clementinas, espárragos silvestres y brotes de berro. Conjunción de sabores de mar y tierra que en la boca estalla como una sensación única y agridulce, una armonía perfecta de ternura, cítricos y con un amargor que redondea este plato, uno de los más celebrados a juicio de este mero cronista. Entrando en la recta final de este momento lúdico y con la novedad de contar con Iván en la sala, perfilando los últimos toques del plato siguiente, se nos ofrecen unas Crestas de gallo celta estofadas, erizos y crema tostada de pimientos secos y chocolate, nueva muestra de un cocinero inquieto que siempre busca los productos de su tierra para llegar al destino final. Aquí, el vino elegido es el Ribeira Sacra Lalama cosecha 2011.

Crestas de gallo celta estofadas, erizos y crema tostada de pimientos secos y chocolate

Y como no podía ser de otra manera en el tiempo que estamos, hace irrupción una Lamprea del Ulla en guiso suave de vino tinto con puerro asado; otra forma de romper con la característica oferta de este producto del mar y del río, que confirma tanto su estacionalidad como la versatilidad que de él consiguen los que saben en los fogones. A Torna dos Pasás 2012, un Ribeiro singular elaborado a base de las variedades Sousón y Brancellao es el contrapunto para un plato sugerente, rico en sabores, equilibrado y donde el producto se saborea con placer y sin temor a la consabida potencialidad de la carne de la lamprea.

Pero como todo lo bueno llega a su fin, llegamos al momento más dulce, donde nos ofrecen una Tarta de la Abuela de chocolate, vainilla y galleta pero bajo un continente tan atractivo como sorprendente, una visión casi redonda para un postre que aquí deja de lado los clasicismos y que gana en frescura. Tal final no merecía otro maridaje que un Porto, en este caso un excepcional Quinta Seara d’Ordens de 10 años.

Un buen café y una extensa y agradable tertulia en compañía de Iván Domínguez y Anxo García (uno de los socios responsables del Grupo Alborada) nos dejan algunas reflexiones como que toda la propuesta del nuevo menú del establecimiento está pensada y realizada a partir de productos exclusivamente gallegos; que se trata de una oferta gastronómica con distinguibles guiños personales del autor; que el responsable de cocina se encuentra en un magnífico momento de su evolución profesional y que además cuenta con la inestimable colaboración de un equipo insustituible y de la dirección del establecimiento para desarrollar una cocina diferente pero tan sencilla como sabrosa a la vez.

“Viendo este mar que tenemos aquí mismo la idea es recoger con nuestras manos todo lo que nos ofrece y entregárselo a nuestros comensales, solo de eso se trata”, confiesa Iván Domínguez. Damos fe de ello.

El Botelo, la gran excusa para descubrir O Barco de Valdeorras

Texto y fotos: Alberto Traversa

Hace dieciseis años que se celebra pero quizá la Festa do Botelo de O Barco de Valdeorras (23 de enero) sea una de las más sabrosas citas lúdico-gastronómicas aún por descubrir en Galicia, y eso a pesar de que desde 2014 es Fiesta de Interés Turístico de Galicia.

De la mano de un par de anfitrionas encantadoras como son la periodista Soledad Figueroa y la concejala de Cultura del Ayuntamiento de O Barco, Margarida Pizcueta, viajamos hasta allí invitados a conocer su gastronomía, sus deliciosos vinos con D.O. Valdeorras y unas pinceladas de sus tradiciones, su cultura y, más que nada, la exquisita cordialidad de sus gentes. Junto a otros profesionales de la comunicación y aficionados al buen comer como José Manuel García, director del programa de la Radio Galega “Come e Fala”, y los bloggers Chus Nenalinda (“Siguiendoanenalinda”), José Luis Oliveira (“Los pequeños viajes yalgo más”), Frenchy Ouviña (“Galicia Mola”) y Paloma Fernández (“Laepicureísta”), iniciamos un itinerario que nos llevó en una primera parada hasta la fábrica de embutidos y salazones García Marcos, en Viana do Bolo.

Haciendo el botelo

Ambas Paqui (madre e hija) nos ilustraron, sin guardar ningún secreto, acerca de la elaboración del famoso botelo, del cual habría que decir que se trata del estómago del cerdo relleno de sus costillas (y alguna que otra corteza), previamente adobadas (sal, ajo, pimentón dulce y picante y una pizca de orégano) y que luego pasa por un proceso de ahumado (5 días en una sala con leña de roble) para culminar con una curación de cerca de dos semanas antes de cocinarlo a fuego lento.

Botelo Curándose

Dicho todo así parece muy fácil, pero la simpática hija nos apunta que “por suerte, nosotros tenemos también matadero de donde provienen los cerdos de raza Duroc y Petrén con que elaboramos el botelo, porque no es sencillo conseguir buenos animales en las cercanías”. Aproximadamente sacrifican unos 100 cerdos semanales para la elaboración de este producto único, además de embutidos como chorizos (ceboleiro, cular, gallego, parrillero), androllas, lengua y solomillo embuchados, salchichón, y para más inri también producen salazones como lacón, paletilla y jamón curado, panceta, tocino, oreja y rabo salado… y hasta unto.

Pero lo realmente difícil en la elaboración del botelo es el tiempo que requiere en vaciar y limpiar el estómago del cerdo, que se deja en agua (largas horas) para preservar su higiene más absoluta; luego, ya en el obrador, se introduce el relleno manualmente (operación que conlleva unos diez minutos para cada pieza) y se ata. A partir de ahí, la sala de ahumado y curado harán el resto. Así de fácil parece, pero para darse una idea del trabajo diario en esta fábrica habría que puntualizar que durante los meses de invierno -época donde se consume preferentemente el botelo- en el obrador se elaboran para su venta directa en torno a los 1.500, casi nada. ¿Cuánto pesa cada botelo? Según el estómago del cerdo, puede ir del kilo y medio hasta los 7 kilos.

Paqui García Marcos (h) mostrándo los diferentes tamaños que puede tener el botelo

Dejamos a las Paqui, no sin antes haber probado algunos de sus embutidos y prometiendo volver para degustar junto a ellas un auténtico botelo casero. Palabra y obra.

Rogelio Roandi y Fátima Losada

El recorrido continuó con una visita a una de las bodegas más jóvenes de Valdeorras, Roandi, donde Rogelio Roando y Fátima Losada nos adentraron en el currículum de la bodega; por cierto, la primera en elaborar un espumoso godello con D.O. Valdeorras, el Brinde. De corte moderno y a partir de una ampliación de la bodega que permitirá, paulatinamente, pasar de la producción actual entorno a las 200 mil botellas anuales al medio millón, Rogelio continúa con su infatigable pasión por el vino. Y tanto es así que además de las marcas propias que ahora tiene en el mercado (Bancales y Domus, ambos a partir de un coupage de sousón, mencía y albarello; Flavia, con un 85% de mencía y otras autóctonas; O Gran Pendón, un 100% mencía; Alento y Dona Delfina, monovarietales godello -el primero elaborado sobre lías-; Dona Delfina Rosado y los espumosos Brinde de Éntoma, De Rosas -tipo Lambrusco-, y Camiño das Estrelas, además del ya mencionado Brinde), este incansable viticultor está desarrollando un vino experimental con antiquísimas variedades ya perdidas en el tiempo, como la desconocida Panicarne. Asesorado por el reconocido Manuel Losada y a partir de unos pocos viñedos (que ofrecen una uva con 17 grados de alcohol), este vino recién pasó su segunda cosecha y aún está macerando en bodega a la espera de observar su evolución.

Botelo en el plato

Llegados el mediodía, se imponía, por fin, saborear por vez primera el botelo, el producto gastronómico más popular de O Barco; y allí fuimos, al restaurante Agarimo, donde el buen hacer del cocinero y propietario Víctor Fernández hizo las delicias de los ansiosos comensales. 12 kilos repartidos en tres piezas de botelos de los cuales apenas quedaron rastros. Y éstos, junto con los entrantes de chorizos con garbanzos, patatas y repollo y orejas adobadas, maridados adecuadamente con los godellos Godeval, Eladio Santalla Paradelo, el tinto Valdouro (de la Cooperativa Jesús Nazareno) y el espumoso de Roandi.

 

Botelo del Restuarante Agarimo

Cooperativa Jesús Nazareno y Godeval, dos modelos diferentes de elaborar Valdeorras.

Bodega Coop.  Jesús Nazareno

Encantadoramente satisfechos por el festín culinario ofrecido y ahora también acompañados por el alcalde de O Barco, Alfredo García Rodríguez, continuamos nuestra visita en la Bodega Cooperativa Jesús Nazareno, en O Barco, sin duda la eleboradora de vinos con D.O. Valdeorras más potente de toda la comarca. “Actualmente elaboramos en torno a los 2 millones de botellas -explica el enólogo y gerente de la bodega, Alfredo Vázquez-, aunque tenemos instalaciones para producir cerca de los 3.500.000 de litros”. Afirma que tanta capacidad productiva proviene de las casi 280 has. de viñedos con que cuenta la cooperativa, propiedad de los 320 socios actuales que integran la bodega.

Tienen en el mercado una decena de marcas, con tintos mencía, godellos y godello en barrica (macerado éste en barricas de roble francés); y de todas ellas, el Valdouro tinto, elaborado a partir de un coupage de mencía y garnacha y con 12 meses de fermentación en barricas de roble americano, es su vino más destacado y representativo.

Ya de noche y luego de desandar un corto trayecto entre la espesura de un bosquecillo nos sorprende desde la lejanía una espectacular y moderna construcción: la bodega Godeval, construída hace solo 5 años, acristalada, amplia y preparada para cosechas de hasta medio millón de kg. de uva godello (actualmente elaboran en torno a las 150.000 botellas).

Bodega Godeval

Araceli Fernández, gerente de la bodega e hija del pionero y destacado viticultor Horacio Fernández Presa, es la anfitriona y delegada en hacer de estos vinos, con D.O. Valdeorras, los mejores de Europa, tal como soñó en su día su infatigable padre…, un proyecto que hizo realidad al recuperar la godello y transformarla en un vino impecable, allá por 1975, con la primera cosecha del Godeval, que a partir de ahí (al igual que otros pocos viticultores de la comarca) dejó de comercializarse a granel.

Hoy en día, la bodega cuenta con tres marcas: Godeval, Godeval Cepas Vellas y la última y más espectacular Revival; un vino que se presentó en julio de 2015 y del cual solo se han podido elaborar 6.600 botellas. Si Horacio Fernández fue pionero en hacer viticultura en la comarca (a través de instaurar parámetros técnicos, estandarizar medios productivos y realizar cursos de formación en viticultura), rescatar la godello y convertirla en una de las variedades más apreciadas en el mundo del vino, Araceli y los enólogos de la bodega (conjuntamente con los técnicos de la Evega) han dado un paso más allá al producir este vino a partir de la criomaceración de las mejores uvas seleccionadas a mano; un Revival que es aromáticamente inigualable, goloso y con destacadas notas a pomelo y hierbas que con el correr de los minutos se pueden apreciar con toda nitidez. Pero lo que más sorprende es que a pesar de su complejidad, el Revival es una invitación permanente a saborearlo gracias a la soberbia elegancia que ofrece en boca.

Hasta aquí este viaje a O Barco de Valdeorras. Lo siguiente fue una noche de recorrido por los establecimientos que participan en la sexta edición de la Ruta del Pincho, continuar con los godellos y compartir risas y momentos con los compañeros de viaje y la buena gente del lugar.