A Pita Cega, o cómo hacer un vino con magia.

Autor de la entrada: Alberto F. Traversa (La ALACENA Roja) Fotos: La ALACENA Roja y A Pita Cega.

La magia no siempre es esa profesión que unos pocos saben desarrollar a través de sus habilidades de comunicación, sus destrezas gestuales o la rapidez de sus manos. También es como un don nato que, ciertamente invisible a los ojos, se palpa en cada palabra, en cada movimiento de quien la posee. Y si la escenografía del lugar es propicia, esos momentos se transforman en únicos.

De las 30 hectáreas de finca solo 4 se dedican integramente a la viticultura

Todas estas sensaciones pudimos compartirlas con Kike, de La Alacena Roja, cuando lo que iba a ser una visita a Pilar, hacedora de uno de los vinos gallegos más singulares del momento, A Pita Cega, se convirtió en un descubrimiento personal de esos que nos gratifican con la vida.

No vamos a detenernos en alabar las bondades de este vino cuya fama ya se han encargado de apuntar mejores críticos especializados que quien esto escribe y con razones suficientes para ello. Otro motivo para el asombro puesto que se trata de un vino poco conocido, con una producción tan corta que en su primera cosecha (2011) apenas salieron al mercado cinco mil botellas. Mala cosa para el marketing, pensamos, pero con el correr de la tarde, el desandar por las plantaciones de Albariño y Treixadura, donde las viñas aprenden a sobrevivir a pura fuerza de la naturaleza sobre un suelo granítico casi imposible, empezamos a entender el porqué…

Racimo de Treixadura

Porque en este rincón del paraíso ourensano no existen las prisas, porque para Pilar, la coqueta enóloga que prefiere que sea este zumo de uvas exquisito el protagonista, la palabra ‘mercados’ apenas tiene importancia, porque con su natural sencillez no se siente atada a las reglas del común denominador de la comercialización. “Esto es lo que hay, cuatro hectáreas de viñedos que dan lo que dan”, expresa con una mueca de tranquila satisfacción.

Pilar nos cuenta de su gran descubrimiento, la viticultura biodinámica, la otra cara de la moneda de la viticultura convencional. “La diferencia ya se aprecia en el lenguaje de cada una de estas formas de hacer el vino. En la convencional se habla en términos de guerra, fungicidas, plaguicidas, etc. En la biodinámica todo se determina por la armonía del conjunto. La viticultura biodinámica es integradora. La clave es la biodiversidad”, explica, mientras nos muestra con orgullo cómo prosperan sus primeros injertos a pesar de la rudeza del suelo.

Malagueña de nacimiento, nos confiesa que el mismo día que llegó a estas tierras, una mañana gris de invierno, se enamoró del lugar. “Aquí quiero vivir y morir”, le dijo sin titubear a su marido.

Y desde esta atalaya (estado o posición desde la que se aprecia bien una verdad) comenzó a edificar un sueño que hoy tiene nombre propio, A Pita Cega, aún sin saber ni intuir el resultado final. “De ahí el nombre, que proviene del juego de niños pero que además tiene que ver con este proyecto que se hizo un poco a ciegas”, apunta risueña.

Pilar aprovecha este paseo entre las viñas para arrancar algunas hojas que quitan luz a algún racimo. “La cepa es una planta sufridora y no se trata de un milagro que éstas puedan sobrevivir en este terreno... La planta busca la vía para obtener el agua que necesita y al final la consigue. Por eso, porque estoy convencida de que la naturaleza nos proporciona todo, aquí ni siquiera tenemos goteo en las viñas”.

Entre tanto andar sería injusto no hacer una alabanza a los olores. Toda la finca huele a hierbas aromáticas. Tomillo, lavanda, manzanilla, menta…, que crecen a los laterales de los viñedos y que nos llevan a recuerdos de jardines de nuestra infancia. Aunque la existencia de tanta naturaleza también tiene un porqué. Pilar es una gran gastrónoma, de hecho tiene un blog (Canela Molida) con más de doscientas recetas. “Pero lo que me apasiona son las masas”, reconoce mordiéndose un labio. “Hubo un tiempo donde me llamaban señoras a todas horas pidiéndome que las ayudara con la masa que tenían en el horno, que no se le levantaba o cosas así”, comenta con cierta añoranza, ya que ahora sus viñedos y el vino ocupan casi todo su tiempo, además de una familia algo numerosa.

Pasamos por delante de su gallinero (donde conviven también con sus parientes lejanos los patos) y de pronto, y apoyada en un alambrado que nos separa de otro campo anexo, Pilar comienza a llamar a viva voz: “Arethaaaa, Arethaaaaa”. Kike y yo nos miramos algo extrañados. “Es que estoy llamando a Aretha, la única oveja negra que tengo y que es tan lista que por eso le puse este nombre, en honor a Aretha Franklin, la extraordinaria cantante negra de soul y gospel. Pero se ve que hoy no quiere presentarse”, dice socarronamente la anfitriona.

La última parada antes de visitar la bodega es en su huerta. Allí, rojas como un sol al atardecer, brillan sus fresas. Pilar arranca unas pocas y nos invita a probarlas. Dulces, deliciosas, casi se deshacen en la boca sin apenas tener que morderlas. Esta exquisitez frutal tiene su origen en unas semillas originarias de Francia y que se cultivan allí desde el siglo diecinueve… Pero ésta es otra historia.

Vamos dejando atrás los viñedos y Pilar reflexiona en voz alta. “Aquí se hace el vino con las vísceras, es decir, con el corazón, con las tripas. No lo hacemos solo con la cabeza”, apunta.

Ya en la bodega, limpísima, pequeña, en consonancia con el hacer ecológico de Pilar (suelo antibacteriano, pintura al agua, no se utiliza detergente alguno, etc.), observamos seis cubas de acero que podrían contener en su totalidad  35.000 litros. Pilar vuelve a sacar su ocurrente lado andaluz. “Ufff, no creo que llegue a ver tanto vino en estas cubas”, exclama.

A Pita Cega

Aquí, con una tecnología de última generación, Pilar nos explica cada proceso de elaboración de su vino y es aquí, precisamente donde ella pone más mimo. “Cada día, a las cinco de la mañana estoy aquí controlando las temperaturas y el estado de la fermentación. Es como cuando tenía a mis hijos pequeños y me levantaba a ver si estaban todos bien”, discurre. El mismo amor silencioso, pensamos.

Apenas tres botellas le quedan en bodega. Todas ellas también fabricadas de material reciclado, igual que el corcho, y sin papel en las etiquetas, cuyo nombre, A Pita Cega, escribe a mano, una a una, ella misma.

Aunque insistimos en que no lo haga, al ver tanta escasez de vino, Pilar abre una botella para nosotros. Lo sentimos como un homenaje cálido. Fresco, aromático, con un toque de mineralidad y un punto seco, se nos hace goloso en la boca. 

Pero no pretendemos hacer su cata, que ya la hizo nuestro buen amigo, el sumiller Juan Ignacio Ayerbe. Solo apuntamos que es un vino que tienta a seguir bebiéndolo. Y lo hacemos con Pilar, en el salón de su casa, discurriendo acerca de su pequeña gran historia personal, como diría el escritor Carlos Castaneda.

Hacedora de un vino singular, encantadora como anfitriona, divertida y con gran pasión por lo que hace, nos despedimos de Pilar, totalmente convencidos de que la magia existe en estas tierras de Ourense.

Jornadas Gastronómicas en O Salnés: Cómo vender más (o mejor)

 Autora de la entrada: Martina Vicente (La ALACENA Roja) Fotos: La ALACENA Roja y Mancomunidade do Salnés.

‘Innovación y tendencias de la nueva gastronomía’. Bajo este epígrafe, la Mancomunidad de O Salnés convocó unas Jornadas Gastronómicas que, en su primer día de celebración, citó a cuatro expertos en marketing, aplicado específicamente a la hostelería y restauración. En la bienvenida, el presidente de la Mancomunidad, Gonzalo Durán, lanzó (sin querer) una de las claves del debate posterior: ¿El fin debe ser vender más o no?

Está claro que a cualquier empresario le interesa que su negocio sea lo más rentable posible y la rentabilidad, en muchos casos, se mide en mayores ventas. Pero, según se puso de manifiesto durante la jornada, no siempre es así. Ya sabemos… el eterno debate entre calidad y cantidad. “Vender más no siempre significa ganar más… Puedo provocar que haya más demanda de mi producto pero tengo que poder y saber gestionarla”, explicaba Eduardo Serrano, experto en gestión de restaurantes y hoteles.

Eduardo Serrano (izquierda) y Ramón Guinarte, gerente de la Mancomunidad.

En general, todos los ponentes coincidieron en que la presencia de los negocios en Internet y, específicamente, en las redes sociales es básica. El cliente ha cambiado sustancialmente en los últimos años y, en ocasiones, incluso está más informado sobre el establecimiento al que accede que la persona que lo está atendiendo. “No puede pasar que pidas al camarero que te recomiende algo de la carta y te diga que todo está bueno”, se quejaba Serrano. Así pues, la formación de todo el personal y su implicación en el desarrollo del negocio son la base para todo lo que venga después.  

Para Eduardo Serrano, los principales problemas que se presentan en esta época de crisis –en la que ya bajan las ventas por sí solas- son “demasiado sobreprecio, mala atención, desinterés por el cliente” que es, al final, “quien nos da toda la información necesaria para llevar nuestro negocio”. Así pues, se hace imprescindible conocer el mercado y adaptarse a él porque el usuario es cada vez más activo e incluso “receloso”, merced a esa especie de “psicosis de la información” que existe, según explicaba Erika Silva, consultora en marketing gastronómico.

Erika Silva habló de "Tendencias en marketing gastronómico"

“Hoy en día, para reservar un viaje, el usuario ve más de 30 páginas web porque quiere saberlo todo de antemano”, explica Silva. Por eso, el negocio ha de cuidar hasta el extremo su presencia en Internet. “Hay que estar en social media pero eso no es colgar el menú en Facebook y ya está”, sentencia. Ahora, más que nunca, el marketing es contenido porque los usuarios no quieren tanto publicidad como información útil. Por eso, los negocios han de ser accesibles en Internet y que el contenido que ofrezcan sea interesante para el internauta, que contribuya a que se convierta en un “cliente efectivo”. Erika Silva da algunas claves: “Orientarnos a qué quiere el cliente y no qué quiero vender yo; aportar valor para diferenciarnos; situar al cliente en el centro de nuestra estrategia; tener claridad en los mensajes web…”. Son solo algunas de las pistas, un principio por el que empezar y que, como explicó Silva, no conllevan un desembolso económico fuerte sino, simplemente, ganas.

Marta Angulo, de la agencia Taste of Spain, ante el numeroso público asistente

Marta Angulo, de la agencia Taste of Spain, dio también pistas sobre lo que interesa a los turistas extranjeros y específicamente a aquellos que eligen nuestro país por la gastronomía. Una “creciente percepción de la calidad vinculada a la producción artesanal y una cada vez mayor importancia de las razas y variedades autóctonas” son dos de las características del nuevo turista gourmet que ya no es aquel que buscaba los restaurantes galardonados internacionalmente y que ahora apuesta más por “lo auténtico, lo local”. El “turista foodie” le da mucha importancia al factor humano porque le gusta saber quién está detrás del producto que está consumiendo. A la vez, le gusta participar en actividades relacionadas con la gastronomía más allá de la mera degustación, como catas, cursos de cocina, visitas a empresas productoras, a mercados, etc. Y, como explicaba Marta Angulo, se trata de turistas que “pagan bien”, es decir, son muy exigentes con lo que reciben pero lo valoran (también en el aspecto económico).

Este mensaje de la autenticidad como valor añadido al producto y/o servicio también centró la ponencia de David Mora, gerente de la División de Turismo de Cegos. Mora incidió en la tan traída y llevada “experiencia”, palabra fetiche de la promoción turística que pretende enganchar trasladando al cliente la idea de que va a vivir algo único, casi diseñado en exclusiva para él. “La experiencia no es más que una vivencia que será memorable”, es decir, ha de procurarse que nuestro cliente recuerde lo vivido, tocar la parte de los sentimientos. Y, a veces, basta una sonrisa honesta o un ‘gracias’ para conseguirlo. 

Cata de cervezas estadounidenses en Bodegas Fermenta

Autor de la entrada: Kike Gª Cerviño (La ALACENA Roja) Fotos: La ALACENA Roja.

Bodegas Fermenta en Mourente (Pontevedra)

Cuando los cerveceros escuchan hablar de cervezas americanas piensan en la Miller, la Budweiser… cervezas lager “flojitas” y pensamos que todas irán por ese estilo. ¡Pues no! hay vida tras ellas, y lo pudimos comprobar gracias a la cata de cervezas estadounidenses dirigida por Roberto Taboada en Bodegas Fermenta, en Mourente (Pontevedra).

Comenzamos la cata con una breve explicación de los cuatro tipos de cerveza que íbamos a degustar. Había escuchado hablar de algunos pero no los conocía todos, y posiblemente el que menos claro tengo sigue siendo la PALE ALE, que originalmente era cerveza antes de que llevara lúpulo, aunque se utilizaban otras hierbas para darle sabor.

Por su parte, la PORTER surge a principios del siglo XVII de 3 tipos de cerveza que se mezclaban. Como era un poco rollo comprar 3 tipos de cerveza por separado para mezclarla, un tabernero (Ralph Hardwood del “Bell Brewhouse” en Storedich ¡benditos apuntes que nos facilitó Rober!) tuvo la genial idea de hacer una cerveza que tuviese las propiedades de las 3 juntas pero en un solo barril. ¿De dónde viene el nombre? Pues de los “porteadores” (estibadores) de los muelles de Londres a los que esta cerveza les aportaba energía.

La STOUT, probablemente mi favorita, no tanto por lo que significa: orgulloso, bravo o fuerte, sino porque es así como se describen las cervezas Porter más fuertes y con más alcohol (entre 7 y 8%).

La BARLEY WINE o “vino de cebada”, es una Ale pero más fuerte y se llama así porque puede tener tanto alcohol como el vino, entre un 8 y un 12%.

De izquierda a derecha: Liberty Ale, Gonzo Imperial Porter, Old Foghorn, Milk Stout y Anchor Porter.

Liberty Ale

Y empezamos con las cervezas. La primera fue la Liberty Ale, de Anchor, la primera cervecería artesanal de Estados Unidos (San Francisco), probablemente vinculada a la emigración alemana. Es una cerveza de color dorado, algo anaranjado, con espuma espesa, blanca y que se queda pegada a las paredes de la copa. Huele a cítricos y el sabor es algo amargo sin exagerar. La acompañamos con unas mazorquitas de maíz bañadas en mantequilla y adobadas en queso Grana Padano.

Anchor Porter

La Anchor Porter, de color casi negro y espuma marrón y esponjosa. El olfato nos lleva al chocolate, al café… en el sabor se aprecian tostados, caramelo y un amargor que permanece. La acompañamos con un estofado de ‘Porternera’ con zanahoria, en el que quizás se aprecia menos el toque de la cerveza y sí el de la zanahoria.

Milk Stout

Seguimos con la Milk Stout de Left Hand. El nombre de la bodega procede del pueblo indio Arapahoe por su jefe Arapahoe Niwot (“mano izquierda” o Left Hand en inglés). Como su nombre indica es una Stout, una Porter más fuerte de 6% de grado alcohólico. Algo que nos sorprendió fue que en su elaboración se utiliza lactosa, que es un azúcar, lo que le da un dulzor especial. El color es negro opaco y la espuma abundante y marrón. Huele y sabe a café, un café pastoso, por ello se dice que incluso se podría tomar en el desayuno y es perfecta para tomarla con un postre. En Bodegas Fermenta, Rober la maridó con unas minihamburguesas de ternera con queso de cabra, cebolla caramelizada y beicon crujiente.

Gonzo Imperial Porter

La siguiente fue la Gonzo Imperial Porter de Flying Dog Brewery (en Frederick, Maryland). En la etiqueta de la botella observamos ya 9,2% de alcohol. Es una cerveza densa y espesa, su olor es potente y dulce y recuerda a flores y torrefacto, a café, a chocolate negro y toffee. El sabor es intenso, se aprecia el café de primera impresión, también el chocolate y algo de azúcar quemado. El dulzor inicial va cambiando a amargor dejando la boca seca. Unas hojas de endivia con una crema de cabrales a la Porter acompañaron su maridaje.

Old Foghorn

De la Old Foghorn de Anchor lo primero que me sorprende es su color marrón tostado con tonos anaranjados tirando a rojos. La espuma beige desaparece rápidamente. De burbujas grandes, su olor y sabor es intenso a flores y caramelo y se percibe también el alcohol ¡9,4%! aunque se lleva bien con el estupendo brownie preparado por la hermana de Rober. Un broche de ‘oro negro’ a una velada en Bodegas Fermenta que esperamos repetir.

Turismo con la casa a cuestas

Autora de la entrada: Martina Vicente (La ALACENA Roja) Fotos: La ALACENA Roja.

Carmen y Juanma de Valencia

Buscar medio de transporte, un hotel bien situado, hacer la maleta y que quepa todo… Todos esos “inconvenientes” de la planificación de un viaje que a muchos nos resultan tediosos son prácticas que ya no realizan –y de ello presumen- aquellos que han descubierto el mundo de las autocaravanas. A cambio, “la libertad de movernos por donde queramos y cuando queramos, sin programar nada, sin depender de nadie…”, confiesan Carmen y Juanma, dos de los participantes en la Ruta Camino de Santiago organizada por Yakart, en la que 50 autocaravanas procedentes de toda España y Portugal recorrieron Galicia descubriendo, o redescubriendo, paisajes y gastronomía.

Autocaravana de Yakart en Bodegas Martín Codax

Nos subimos en una autocaravana y les acompañamos en la visita que realizaron a las bodegas Martín Códax, donde pudimos comprobar que este tipo de turismo es para auténticos entusiastas. “Queremos desterrar la concepción que muchos tienen de que el turismo con autocaravana es de segunda. Esta vida no es nada barata pero yo, particularmente, no miro lo que gasto porque si no, no compensa. Como se suele decir: Palos a gusto, no duelen”, reconoce Carmen, llegada con su marido desde Valencia.

Pero éste no es un turismo para gente con prisa. Lo mejor es moverse sin horarios y con una buena guía en la mano, que te permita improvisar y decidir sobre la marcha. Carmen “envidia” a la mayoría de los participantes en la ruta, jubilados que tienen todo el tiempo del mundo para disfrutar de cada estancia. “Nosotros nos tenemos que marchar corriendo para Valencia porque el lunes volvemos al trabajo… Esperando a la próxima quedada”, confiesa.

Barrica de Martín Codax

Pero no se van con las manos vacías. De Martín Códax se llevan una caja de Burgáns, por ejemplo. Porque de todos los lugares por los que pasan se llevan recuerdos, físicos o emocionales. “Nos gusta mucho esta vida. Hemos viajado por medio mundo y la libertad que nos da la autocaravana no la cambiamos por el mejor hotel de lujo”, reconoce Carmen.

Y si, como en este caso, combinan su habitual modo de hacer turismo con actividades organizadas expresamente para ellos, “pues mucho mejor”. En Martín Códax pudieron conocer cómo se elaboran los vinos de Rías Baixas, con una amena visita guiada por Conchi Rodríguez, quien les invitó a regresar en septiembre para “colaborar con nosotros en la vendimia”. Conchi les explicó los orígenes de la cooperativa y la vinculación que siempre ha tenido con la cultura y el arte. El grupo se interesó por el empleo de las barricas y por el sistema de emparrado típico gallego que pudieron ver desde la magnífica terraza con que cuenta la bodega y donde participaron en una cata. El punto final lo puso un brindis al grito de “al-ba-ri-ño” y una foto de familia con el valle de O Salnés de fondo, al que prometieron regresar… eso sí, ¡en autocaravana!.

“Al-ba-ri-ño” en la foto del grupo de Yakart Autocaravanas en las Bodegas Martín Codax.

No todo carneiro va a parar al espeto.

Autor de la entrada: Alberto F. Traversa (La ALACENA Roja) Fotos: Martina Vicente (La ALACENA Roja).

Resulta que a veces, cuando nos invitan a recorrer una ruta de tapeo, como es el caso del concurso “Espétalle un Pincho” por Moraña, uno hace grandes descubrimientos, pero no solo por los bocados gastronómicos que nos presentan sino por el inmenso valor y amor a la cocina de quienes los elaboran.

Quizá no sea lo adecuado iniciar este comentario por el final de este agradable recorrido por tierras morañesas pero una buena tapa no solo es sabor y originalidad, sino también el esfuerzo diario de los que están en los fogones y el premio que significa para ellos el agradecimiento de un comensal satisfecho.

De la mano de Luisa Piñeiro, la joven alcaldesa de Moraña y meritoria anfitriona de este viaje culinario, comenzamos el circuito en Casa Marcial, donde Rogelia Gago nos ofreció su ‘Alberguería de carneiro con alioli de manzana’, un pincho delicioso que se consagró como el primero del certamen.

Una receta tan sencilla como creativa, donde la clave que lo hace insuperable se encuentra en el preciso equilibrio de sabores. A saber, cordero al horno, sazonado con pimienta y ajo. Se tuesta todo con el jugo del cordero. Se elabora un alioli agregándole manzanas asadas haciendo una cama para el cordero, y se acompaña de un calabacín y una tempura de manzana.

Una auténtica exquisitez que Rogelia, hace años jefa de sala del establecimiento y ahora capitana de los fogones, pergeñó el mismo día del concurso

Un párrafo aparte merece esta cocinera autodidacta que reconoce que “el secreto de este trabajo es preparar todo con mucho cariño”. A sus 47 años y con dos hijas que la ayudan un fin de semana sí y otro también, no tiene pegas en confesar que “en esta profesión hay que llorar mucho… pelando cebollas” y es la primera que coge el cubo y la mopa a la hora de hacer la limpieza de los baños, muy temprano.

Extrovertida y afable, es dueña no solo de una capacidad creativa sin límites (está elucubrando una tapa con un pimiento de Padrón relleno con carne de carneiro) sino que es también un manual de dichos y frases dignas de un libro (“el día a día es sobrevivir”; “cualquiera maneja el timón cuando el mar está en calma”, o el último, de Cervantes que hace suyo…“la mejor salsa es el hambre”).

Dejamos a Rogelia y nos adentramos en Giao, un bar de tapas que en días abrirá su nuevo restaurante con capacidad para ciento cuarenta comensales. Allí es Javier Giao el que nos hace degustar su ‘Lombiño de carneiro glaseado con vino Monterrei’, pincho ganador del segundo premio del concurso. Se trata del carneiro preparado al horno solo con leña de roble, un salteado de legumbres (con protagonismo de la zanahoria) y una reducción del vino que le da un punto absolutamente singular y sabroso.

En el caso de Javier, hablamos de un cocinero profesional, formado en el centro de Lamas de Abade, de Compostela, y que inició su recorrido en la profesión, primero como ayudante de cocina hasta llegar a ser jefe del restaurante del Gran Hotel La Toja. “Me gusta innovar en la cocina. Para ello primero elaboro una tapa y si resulta del agrado de los clientes, luego la transformo en un plato”, expresa este “ingeniero de cocina” como se autodefine y que menciona como sus referencias en la profesión a Subijana o Arzak.

Habla de su querencia por la gastronomía casera pero con aportes nuevos, propios, personales, pero fundamentalmente partiendo de productos y elaboraciones artesanales. “El horno a convección puede ser muy útil, pero no nos ayuda a darle sabor a un plato, a mejorar un producto”, sentencia.

No tenemos tiempo para descubrir al Javier showman…en que se transforma a la hora de realizar el conxuro mientras prepara una Queimada. Prometemos asistir y verlo en acción el día de la apertura de “A d’Javi Giao”, el original (como su cocina) nombre de su soñado restaurante; y de paso probar su Empanada de maíz, excelsa según los conocedores del lugar.

Luego arribamos a Casa Varela, un resturante-tapería que semeja una rústica casa de turismo rural, piedra por fuera y mucha madera noble en su interior.

Allí, Bea Varela, una digna sucesora de la saga familiar que inició este establecimiento que ya lleva cuatro años funcionando, nos ofrece un pincho al que denomina ‘Cordero de la casa’, “porque la verdad que nunca nos detuvimos a ponerle nombre a esta tapa de cordero guisado”, reconoce risueña.

Pero en este establecimiento gobiernan las raciones, generosas, tentadoras, y como no solo de carneiro vive el hombre, nos recomiendan su otra especialidad, Croca a la plancha.

Ya cerca de la medianoche, visitamos el Alborada, un bar de tapas abierto desde hace dos años y que con su ‘Brocheta de carneiro al horno con crema de castaña’ (ésta elaborada en el propio establecimiento) y a la que acompañan unos tomates cherry y cebolletas, obtuvo el tercer premio del certamen. La autora de este pincho es Estrella Castro, que nos confiesa que lleva toda la vida en esto (bueno… apenas tiene 32 años) y que nos recomienda sus otras especialidades, como la tapa de calamares o la de zorza.

La última parada de este viaje la hacemos en el Café-Bar Xolda, donde nos ofrecen un pincho de ‘Carneiro guisado sobre una salsa de balsámico y ajo’, acompañado de patatas y pimientos rojos; otra auténtica delicia que nos dejó con un estupendo sabor de boca final.

De izquierda a derecha, detrás: Alberto Ribas (Blog: maisgrelos.blogspot.com.es), Faustino Batallán de Barro de Tapas, Alberto Traversa de La Alacena Roja.
De izquierda a derecha, abajo: Martina Vicente de La Alacena Roja, Luisa Piñeiro (alcaldesa de Moraña), Almudena Abalo (Blog: almudelicias.blogspot.com.es), Sabela Bernárdez -de blanco- (Blog: cogelacomidaycorre.blogspot.com.es) y Estela Portela -de verde- (Blog: laresymares.wordpress.com)

Cuatro Bonitos para el verano

Autor de la entrada: Alberto F. Traversa (La ALACENA Roja)

Darse una vuelta por un mercado puede resultar una grata experiencia, pero si aún lo hacemos para presenciar una demostración gastronómica es todavía mejor.

Eso es lo que hicimos con Kike días pasados en Pontevedra, donde Iñaqui Bretal y su ayudante Javier Alonso ofrecieron una pinceladas de la maestría que desarrollan a diario desde su restaurante pontevedrés Eirado da leña; un establecimiento integrado al grupo de vanguardia de la cocina gallega Nove.

Se trataba del penúltimo acto de la Semana Gastronómica, showcookings organizados por Turismo de Pontevedra por el que pasaron reconocidos profesionales de la cocina con el propósito de acercar al público una serie de platos tan sencillos en su elaboración como exquisitos en el paladar.

Sea por el colorido del entorno o por la pericia como comunicador de Iñaqui, lo cierto es que una veintena de inquietos cocinillas de a pie descubrimos cuatro formas diferentes de preparar una buena pieza de Bonito.

Mientras comentaba que estas propuestas venían a cuento, puesto que se tratan de elaboraciones muy propias del verano y algunas casi sin cocción, Iñaqui desespinaba y despellejaba el pescado, recomendando incluso alguna técnica secreta para triunfar en tan difícil faena.

Cortados los lomos, comenzó con un Tartar de bonito, picando muy finamente las partes más feas de los lomos, en tanto que en otro recipiente mixturaba alcaparras, pepinillos y cebolletas, agregando salsa de soja y aceite de sésamo. Una vez unido todo, presentó cada bocado como una pequeña croqueta, a la que se le agrega un trozo de masa de empanada, sal y mostaza.

El resultado, un aperitivo original con un mágico equilibrio de sabores en la boca.

Su segunda propuesta fue un Sashimi, plato típico oriental que se degusta crudo.

Se cortan los lomos en tiras y ya sobre el plato se agregan como ingredientes aparte para su degustación una mezcla de pipas de calabaza, sal, salsa  teriyaki (compuesta de azúcar, salsa de soja, sake y mirim; un líquido intensamente dulce que se obtiene a partir del destilado del sake, y que no es difícil de adquirir en tiendas especializadas) y tres pinceladas de wasabi, una salsa sumamente picante. La gracia está en las sensaciones de unir en cada bocado de bonito todos estos acompañantes del plato.

El bueno de Iñaqui nos llevó luego a degustar un auténtico manjar. Se trata del Tataki; trozando para ello unos lomos ya del tamaño de un puño a los que apenas se marcan por la plancha sus cuatro costados, dejando absolutamente cruda su parte central.

Se acompañan de una salsa de tomates que, sin piel, se reducen al fuego, y a la que se templa agregando azúcar y pepitas de cardamomo. También se doran a la plancha unas verduras (zanahorias) pequeñas

El lomo se presenta acompañado de la salsa, ya tibia, junto con pequeños tomates cherry fríos y las verduras calientes, como forma de equilibrar la temperatura de cada ingrediente.

El final de fiesta, su cuarta y última propuesta gastronómica, siempre teniendo como protagonista principal al bonito, fue una Ensalada templada.

Cortados en dados la parte más tierna de los lomo del bonito, apenas se doran con un soplete de cocina; presentándose en el plato con unos brotes de temporada, rúcula o pipas de mostaza. Se aliña todo con aceite de calabaza; en tanto que el toque final lo aportan unos pétalos de flores comestibles que, también, no es tan difícil de adquirir en tiendas especializadas.

En fin…, un buen viaje culinario que nos acercó al quehacer diario de un gran cocinero y que nos demostró que a veces los sublime tiene mucho de sencillez y una buena pizca de ingenio.

Showcookings, algo más que espumas y deconstrucciones

Autora de la entrada: Martina Vicente (La ALACENA Roja).

Hemos tenido la oportunidad de asistir al showcooking que, dentro de la programación de ‘Come o Mar’, se celebró en la Plaza de Abastos de Vilagarcía. Si ya es de por sí todo un espectáculo acercarse a un mercado como éste y disfrutar con la actividad frenética que se desarrolla en su interior, todavía lo es más cuando se celebran actos de este tipo, a los que suelen acudir “moscas” (permítase la expresión) atraídas por olores y sonidos que, por otra parte, tienen ese objetivo: atraer a muchas “moscas”. Pero también pudimos ver entre el respetable a cocinillas más o menos aficionados realmente interesados en el trabajo que estaban realizando los cocineros participantes. En esta ocasión, Miguel Mosteiro, Alfonso Rial y Luis Feijóo. 

 Los chefs emplearon como base de sus preparaciones dos pescados recogidos directamente de los puestos de la Plaza –la sardina y el jurel- y la vieira eviscerada en la vecina localidad de Cambados y disponible congelada todo el año. Hasta ahí no hay problemas. Los inconvenientes llegan cuando los cocineros emplean sustancias que no están al alcance de cualquiera. Por ejemplo, para la receta de jurel, los cocineros utilizaron un airbag de patata que no suele encontrarse en el supermercado. Y es ahí, en el diálogo que esto suscita entre el cocinero y el público, donde radica el éxito de este tipo de iniciativas. Que la demostración sea algo más que eso y realmente aporte información útil para el oyente. En el caso que nos ocupa, Miguel Mosteiro demostró sus tablas aconsejando al público sustituir el airbag de patata por maíz frito y almendra o por cereales de desayuno sin azúcar. Por cierto, el tal jurel rebozado en un airbag de patata sobre una crema de guisantes estaba para chuparse los dedos.

 En esta misma línea, la Diputación de Lugo impulsa una serie de talleres de Cocina Autóctona, un proyecto que busca potenciar el consumo de los productos locales y que se inicia el próximo martes, 25 de junio. Hasta diciembre, diferentes chefs y maestros panaderos lucenses impartirán hasta nueve masterclasses en otras tantas localidades de la provincia, dirigidas a profesionales y estudiantes, pero también al público en general. Se espera, pues, que los contenidos vayan más allá de espumas, esferificaciones y deconstrucciones. Al menos, así parece al ver qué recetas se podrán aprender en el primer taller, que se celebrará en la Panadería Os Ancares de Cervantes. Serán una empanada, unos bollos preñados y un queique de frutos secos de la zona. Promete.

Presentación de Espárragos de Navarra: Conservas Artesanas OSES

Paco Roncero introduce la Mel de Galicia en la alta cocina