jueves, 18 de diciembre de 2014

De Vilagarcía a Francia con Philippe Cesco

Autor de la entrada: Martina Vicente – Fotos: La Alacena Roja

En tiempo de espumosos, con la aparición de múltiples referencias patrias luchando por hacerse un hueco en los paladares de los gallegos (y en sus bolsillos), tuvimos la oportunidad de acercarnos al champagne de la mano de Philippe Cesco, catador oficial para España de la D.O. Champagne. Lo hicimos en un “afterwork” organizado por el restaurante-cafetería Derby, de Vilagarcía de Arousa, un establecimiento que -con el barista José Dieste a la cabeza- trabaja incesantemente para acercar los pequeños placeres de la alta cocina, el café, los cócteles, el vino o la cerveza a sus clientes. Un ejemplo en la hostelería vilagarciana.

Con Philippe Cesco entramos de lleno en una denominación que, como él mismo reconoce, tiene un punto de partida más ventajoso que el resto pues el champagne siempre se asocia con los buenos momentos, la fiesta, la celebración de los éxitos. Como estrategia de marketing, es impagable. Es por eso, quizá, que el consumidor no tema tanto rascarse el bolsillo comprando una botella de este espumoso francés porque lo que esté celebrando, a buen seguro, merecerá la pena. Lo que se encuentre en la botella ya dependerá, como es lógico, del viticultor y del bodeguero que estén detrás y, como en toda denominación de origen, habrá vinos espectaculares y vinos que no merezcan el descorche.

Para el “afterwork” del Derby, Philippe, Jose y Toni Golpe -de A Despensa Vinateros, la distribuidora- eligieron dos champagne de los denominados “de autor”. Como introducción, Cesco explicó el método de elaboración de estos vinos y cómo se realizan los ensamblajes -que no coupages- para obtener una mayor calidad. La primera propuesta (todas ellas se armonizaron con tapas elaboradas por Dieste) fue un Marteaux Brut Reserve que tomamos con una Tosta de sardina ahumada, caviar de vinagreta y cítricos sobre pan frito con ajo, exquisito primer acto de una representación que generó un gran ambiente e interesantes conversaciones sobre los vinos gallegos, los espumosos gallegos y sus aspiraciones frente a otras burbujas más consagradas. El segundo acto -el que generó las mayores ovaciones- lo protagonizaron Les vignes de Montgueux (Jacques Lassaigne) Extra Brut con una Vieira curada en agua de mar, con aceite infusionado en cebollino y brotes. Se trata de un champagne 100% Chardonnay, cultivada sin tratamientos químicos, del que solo salen al mercado en torno a 50.000 botellas. El que catamos es resultado del ensamblaje de tres añadas (2008, 2009 y 2010).


El taller-cata lo completaron otros tres vinos franceses, pero tranquilos. Como tercera propuesta, Le Mont Domaine Huet Cec 2012 (Borgoña) que Jose Dieste acompañó sabiamente con Sushi de sardina, wasabi y pimiento de Padrón. Una armonía que gustó mucho entre los presentes, en la que el picante de las salsas potenciaba el dulzor del vino. El cuarto y quinto actos nos llevaron al Loira, con dos vinos que nos dejaron un grato sabor de boca. Por un lado, Cotes d'Auxerre (Pinot Noir) que acompañamos de un meloso Risotto de sepia y setas y, por otro, y para poner el punto final a la degustación, un Fleurs d’Érables Semiseco (vino biodinámico) que armonizó a la perfección con una Gelatina de naranja amarga con espuma de yogurt griego, pimienta y cítricos, una sobremesa indicada especialmente para quienes huyan de los postres -y de los vinos- marcadamente dulces. De hecho, el bodeguero no quiso enriquecer artificialmente el vino con azúcares, pues apenas alcanzaba los 11 grados, motivo por el que esta añada no ha podido lucir la contraetiqueta de la denominación de origen. Pero ése es otro debate…