viernes, 3 de junio de 2016

Tetilla, un queso de autor de origen gallego

Autor de la entrada: Alberto Traversa - Fotos: Alberto Traversa

La labor periodística tiene momentos gratificantes, de descubrimientos, de reconocer un buen producto y, sobre todo, el trabajo que conlleva el elaborarlo para, luego, disfrutarlo gastronómicamente. Algo así vivimos en compañía de un grupo de bloggers, participando de una jornada única para conocer más a fondo cómo se elabora el Queixo Tetilla en Galicia y cuánto de sí ofrece a la hora de utilizarlo en los fogones.

Presentación del blogtrip a cargo de la vicepresidenta y secretaria del CR DOP Queixo Tetilla, junto a Belén Docampo, Directora Xeral de Industrias Agroalimentarias de la Consellería do Medio Rural
La cita se inició y culminó en el magnífico Hotel Quinta da Auga Relais & Châteaux, un cuatro estrellas donde la calidad de las instalaciones y el servicio se encuentran en la cima de la hotelería compostelana. Allí, la directora xeral de Industrias Agroalimentarias de la Consellería do Medio Rural, Belén Docampo; y Pilar Castro y Mari Sé Mosteiro, vicepresidenta y secretaria ejecutiva del Consejo Regulador de la DOP Queixo Tetilla, respectivamente, oficiaron de anfitrionas del encuentro, aprovechando para destacar la “singularidad y el carácter internacional” de este producto “que pone a Galicia en el mapa del buen hacer en materia agroindustrial, consolidando el valor del rural gallego y exaltando las posibilidades gastronómicas que ofrece el Queixo Tetilla”, un recurso que se ha convertido en uno de los fundamentos principales del turismo que visita Galicia. Actualmente, la DOP Queixo Tetilla cuenta con 1.800 productores, acogidos en 38 industrias y marcas diferentes y con un relevante peso económico y de producción ya que al año se elaboran en torno a los dos millones de piezas.

La primera parada de la jornada fue en Agrodespensa, una especie de centro de divulgación y producción de Queixo Tetilla que otrora era visitado asiduamente por escolares para conocer, de primera mano, cómo y quiénes hacen este producto.
Benigno Pereira comenta la elaboración de la pasta de queso
En este taller, nuestro anfitrión fue Benigno Pereira, propietario de este singular espacio, un filósofo de profesión pero amante incondicional del terruño gallego que vislumbró, en la elaboración de estos quesos, una forma de vida saludable y una manera de generar riqueza a partir de los recursos que nos proporciona la naturaleza, con el añadido de la mano y el saber humano. Benigno se inició de pequeño en estas lides del campo (vendiendo incluso la leche y los quesos que elaboraba su madre) y con apenas 5 vacas, propiedad de la familia, comenzó a soñar con una industria láctea que, por aquel entonces, era artesanía pura y casi de subsistencia. No fue hasta 1987, mientras estudiaba en Compostela, cuando comenzó de forma seria a ejecutar aquel sueño, a través de la elaboración de Queixo Tetilla. De allí hasta hoy y a partir de conceptos fundamentales como el desarrollo de la agricultura ecológica, la investigación y la optimización de todos los recursos tecnológicos que la industria permite (como la generación de energía mediante placas solares) de este afable productor bien podría decirse que elabora un queso de autor.

Los participantes también elaboramos nuestro propio Queixo Tetilla

Y nunca mejor dicho, puesto que ahí nos vimos, la decena de participantes de este blogtrip, haciendo nuestro propio Queixo Tetilla, introduciendo la masa en los moldes especiales que requiere el formato de este queso, prensándolo con nuestras manos y a la espera del resultado que, ocho días después, disfrutamos a la hora del desayuno, merienda o cena. Para cerrar la mañana, Mari Sé Mosteiro nos ofreció una interesante cata comentada del Queixo Tetilla (que se elabora a partir de leche de vaca de razas frisona, pardo alpina y rubia gallega y de sus cruces), descubriendo algunas particularidades de este sector como por ejemplo que los productores no lo elaboran si antes no tienen vendido el producto; que esta Denominación Geográfica Protegida no tiene ningún límite geográfico para su producción en Galicia; que desde el propio Consejo Regulador y después de tanto tiempo aún es casi una batalla diaria hacer entender al distribuidor y comercializador (principalmente las grandes superficies) de la conveniencia del envase idóneo que requiere este queso fresco y de pasta blanda y que no siempre se cumple. 
La secretaria del Consejo Regulador DOP Queixo Tetilla, Mari Sé Mosteiro, durante la cata del producto
Porque se trata de un producto que debe respirar, estar en contacto con el aire para su paulatina y permanente fermentación. “Cuanta más maduración, más sabor”, nos explica Mari Sé, agregando que “al cabo de un mes de maduración, se pueden percibir los aromas del queso. Antes, difícil”.

Queixo Tetilla
Y puestos ya en la cata, percibimos todas las cualidades sensoriales y organolépticas del Queixo Tetilla como su color amarillo pálido (con una corteza comestible); que en nariz ofrece toques a mantequilla, leche o nata; con una textura cremosa y con cierta elasticidad; en tanto que en boca es seco, aunque húmedo al tacto, y con un sabor con notas ácidas y saladas a la vez. Eso sí, por tratarse de un queso fresco, de postgusto o persistencia, poca.
Elaborando el Queixo Tetilla en la fábrica Queizuar.
Luego de un estupendo almuerzo en el Pazo de Andeade y ya en Touro, en la fábrica de Benigno Pereira, que elabora al año miles de piezas de Queixo Tetilla (a través de 7 marcas diferentes pero todas con la correspondiente contraetiqueta de la DOP), podemos entender la magnitud de esta industria agroalimentaria que cuenta con una plantilla de más de 40 oficiales y técnicos. “Mi sueño es hacer una biofactoría”, comenta sonriente el propietario, mientras desandamos su sala de producción, de etiquetado, las cámaras frigoríficas o un laboratorio perfectamente equipado donde a diario se analiza cada producto que allí se elabora.
“La calidad de un queso no la da una etiqueta ni el marketing, sino la materia prima, la investigación y la forma en que está elaborado. Una mejor materia proteínica, un óptimo perfil de ácidos grasos, una leche con aportes de Omega 3 son temas que la gente desconoce a la hora de comprar un queso y de ahí el valor que hay que darle a este producto”, sentencia Benigno Pereira, para quien el queso “no es más que una conserva de leche”.

Xosé Cannas a los fogones.
Aligot de Queixo Tetilla, escarola y escabeche
A la caída del sol, y ya de regreso en el hotel, pudimos gozar de la creatividad culinaria de Xosé Cannas (Restaurante Pepe Vieira y 1 estrella Michelin) quien a través de su showcooking nos demostró las inmensas posibilidades gastronómicas que ofrece el Queixo Tetilla. Así, entre comentarios y apreciaciones de puntos de cocción, Xosé nos presentó un Tomate pasificado, Queso Tetilla y pesto; luego nos sorprendió con un Aligot de Queixo Tetilla, escarola y escabeche (un plato de origen francés que consiste en un puré de patatas pero aquí con la variante de incorporar Queixo Tetilla rallado). A continuación, elaboró un Queixo Tetilla a la llama, con tendón frito, curry y chalota (donde el secreto del sabor se esconde en la menta y la uva pasa utilizadas); para culminar el festín con un Brioche de rabo de vaca y mousse de Queixo Tetilla. Como no podía faltar el momento dulce, Cannas nos regaló una impecable Crema de Queixo Tetilla con miel y merengue. Todo ello bien regado con vinos de las DD.OO. Ribeiro, Rías Baixas y Ribeira Sacra.
La jornada terminó entre cafés, alguna copa y charlas distendidas junto a Carmen Albo (“guisandomelavida”), Belén Otero (“cocinar para dos”), Rubén Amorín (“ni mata ni engorda”), Paula Acuña (“theculinaryscene”), Sandra Novo (“galletas para matilde”), Esther Clemente (“directo al paladar”), Carlos González (“gastronomicum”) y Alberto Rivas (“mais grelos”). Un gusto compartir con ellos, Mari Sé y Marta un día de aprendizaje de sensaciones y sabores de un producto gallego y único: el Queixo Tetilla.
Foto del grupo de los participantes en el blog trip Queixo Tetilla