Visit Chaves-Verín, un viaje por la ruta termal luso-galaica

Texto: Alberto Traversa/Martina Vicente – Fotos: La Alacena Roja

Visit Chaves-Verín es un programa de desarrollo turístico conjunto de ambas ciudades, fundamental para el crecimiento de la Eurorregión Galicia-Norte de Portugal y único como modelo de promoción unificada, que pudimos conocer gracias a un viaje de familiarización al que fuimos invitados.

Hotel Forte de Sao Francisco, en Chaves.

La primera parada y estancia fue en el Hotel Forte de São Francisco, una fortaleza levantada con piedra granítica entre 1658 y 1662 sobre la colina da Pedisqueira. De origen fue el convento de San Francisco, aunque los duques de Bragança fueron los primeros patronos de este establecimiento. La evolución de las armas de fuego, las guerras fronterizas y las nuevas estrategias militares obligaron a la creación de esta fortaleza para proteger la ciudad, rodeada hasta entonces por las obsoletas murallas medievales. El recinto fue construido en estrella de cuatro puntas por Don Rodrigo de Castro, conde de Mesquitela, siguiendo el sistema Vauban. De aquí, fueron desalojadas las tropas francesas en 1909 y liberada la ciudad de Chaves. Luego fue alojamiento del Batallón de Cazadores 10 hasta los años setenta y hoy, además de la iglesia de San Francisco, acoge un hotel. Se trata de un cuatro estrellas que, gracias a su valiosa y riquísima historia, fue declarado Monumento Nacional en 1938.

Actualmente, es propiedad de la Cámara Municipal de Chaves que cedió su gestión a la empresa hotelera, que ha reconvertido este espacio en el mejor establecimiento turístico de la ciudad, con más de 50 habitaciones entre estándar, premium y suites.

Cata de aguas dirigida por Mercedes González.

Fue en uno de los salones de este establecimiento donde se celebró una de las actividades principales de este viaje, el reconocimiento y cata de aguas, como una forma de promover el slogan de Visit Chaves-Verín, “la Eurocidade del Agua” y, a la vez, como un complemento más de este destino conjunto que encuentra en la Ruta Termal su principal fuente de atracción turística. Y de aguas iba la cosa puesto que tanto Chaves como Verín son dos polos de notable importancia en cuanto a la extracción y envasado de aguas naturales. Así, y de la mano de la siempre locuaz, divertida y cualificada sumiller gallega Mercedes González (la “Embajadora”), nos introducimos en el análisis sensorial de siete marcas comerciales de agua, las gallegas Fontenova, Magma y Agua de Sousas y las portuguesas Carvalhelhos, Pedras Salgadas (la más consumida y famosa en el país vecino), Vidago y Campilho; siempre comparando éstas con un agua testigo.

Aguas participantes en la cata.

Más o menos inodoras, terrosa alguna, con mayor o menor mineralización, elegantes (las menos) fuimos encontrando apuntes a priori impensables en un agua, como que algunas hasta difieren de color, aroma y sabor. Como notas principales de esta cata destacamos que, respecto a las armonías, igual que con el vino, a platos más contundentes, aguas de mayor mineralización o carbonatadas; que el dulzor de un agua se percibe en el primer ataque de boca; que las más saladas y con mayor acidez son las aguas carbonatadas y que a la hora del servicio (esto importante para sendos hosteleros de Chaves que nos acompañaron durante toda la jornada) las aguas sin gas se sirven en vaso y a temperatura ambiente y las con gas en copa y en frío.

Un paseo a la luz de la luna

Chaves es una ciudad con encanto, donde sus más de 40.000 habitantes (de los que 22.000 viven en el casco urbano) pueden presumir de tranquilidad, un clima apacible (excepto en su frío invierno) y de unos rincones perdidos que merecen descubrirse en un paseo por sus calles más céntricas. Entre ellas, descubrimos alguna que otra enoteca donde degustar vinos de la zona o tintos del Douro, como el caso del wine bar Alquimia, donde además de ofrecernos lo mejorcito de la casa, su propietario nos apunta las variedades y la forma de elaboración de los vinos que degustamos.

Puente romano en Chaves.

Las aguas mansas que bajan del río Támega y el puente romano que lo cruza, ofrecen una panorámica singular y única en pleno centro de Chaves. Conocido también como Puente de Trajano, fue construido entremedio de los siglos I y II d. C. alcanzando una longitud de 150 m. Durante años sufrió modificaciones y construcciones diversas que alteraron su antigua fisonomía. Actualmente cuenta con doce arcadas y sobre él, a ambos lados, fueron ubicadas dos columnas conmemorativas de su construcción que aluden al emperador y a los pueblos flavienses que participaron en su construcción. Una de ellas, traducida, dice: “Imperando César Nerva Trajano Augusto Germánico Dacico, pontífice máximo, con poder tribunicio, cónsul por 5ª vez, padre de la patria, los aquiflavienses hicieron por su cuenta este puente de piedra”. 

Parte de esta historia, al igual que el festejo local más importante como es el Día de Todos los Santos, nos la relata Cristiana Pires, de Living Chaves, una empresa que está iniciando su proyecto de guías de turismo en la ciudad portuguesa y que, junto a los propietarios de otro establecimiento hotelero de la ciudad, el tres estrellas Petrus, nos apuntan de la notable capacidad hotelera de Chaves, con más de mil plazas que, por supuesto, en la época estival siempre quedan escasas para el turismo que veranea por la región.

Las termas

Luego de una cena parecida más a una pitanza romana donde no faltaron las carnes barrosà (vacuno), bísaro (símil al Porco celta gallego), bacalao, arroces, vinos del Dào y postres como las areias, el fin de la jornada culminó con otro paseo, en este caso por las termas situadas en pleno corazón del centro de Chaves, donde incluso pudimos probarlas en una de sus fuentes. 

Las Caldas de Chaves están en el origen y nombre romano de la ciudad. Sin embargo, en siglos posteriores apenas fueron utilizadas sus propiedades salutíferas siendo en el siglo XVII cuando se retoma el uso de las fuentes termales. Durante los años siguientes su uso se fue incrementando, acudiendo a ellas gentes pudientes y también los de menos recursos. A finales del siglo XIX se hacen obras de captación en los tres manantiales y se habilita un quiosco para atención de los agüistas. Desde 1945, estas aguas comienzan a ser usadas y explotadas científicamente, construyendo el Ayuntamiento un moderno balneario, con equipamientos para un uso adecuado del agua. Posee además una zona en el exterior donde poder tomar el agua directamente del naciente por vía oral.

En la actualidad, el turismo termal es para Chaves uno de los principales recursos y punto de referencia turística en el desarrollo hostelero de la ciudad. El agua mana a 73 grados con una mineralización media que aporta bicarbonato sódico, silicatos y algo de flúor. La ingesta, las duchas, los vapores y las inhalaciones son algunas de las formas de tratamiento para las enfermedades músculo-esqueléticas, respiratorias y del tubo digestivo. Aprovechar estas propiedades medicinales para la prevención y la cura de los males de la sociedad moderna (estrés, cansancio o ansiedad) está al alcance de todos en las Termas de Chaves

Hotel Vidago Palace, el lujo y glamour de la Belle Époque

Nuestra visita a Chaves culminó al día siguiente con un recorrido por la villa de Vidago, con sus manantiales de aguas termales. Una pequeña urbanización que fue todo glamour y centro termal europeo, donde los personajes más famosos del cine, la cultura y hasta el deporte hacían del ocio un arte por estos lares. Y el alma de todo este esplendor, que ahora comienza a recobrar su antigua fama es el Hotel Vidago Palace, el mejor hotel de Portugal para casarse (ganador del World Luxury Hotel Award en 2014).

Hotel Vidago Palace, ganador del World Luxury Hotel Award en 2014.

Ahora en propiedad de la multinacional portuguesa de alimentación Unicer (Super Bock y Pedras Salgadas, entre otras marcas), se inauguró el 6 de octubre de 1910 y de esa fecha se conserva su original y espectacular fachada, bajo un color terracota singular. El establecimiento, una auténtica leyenda viva, presume de contar con la escalera (piano incluido) que luego imitarían para el otrora famoso buque Titanic y en su interior se rodó el film español “Los jinetes del alba”, en 1990.

Escaleras y piscina del Hotel Vidago Palace.

Cuenta con 70 habitaciones, soberbios tapices de tela en todos sus pasillos, un campo de golf de 18 hoyos (de los más cotizados de Europa), y tiene la incomparable belleza de estar enclavado en medio de un parque natural de una extensión de más de cien campos de fútbol. La última reforma se realizó entre 2006 y 2010, mientras estuvo cerrado, y reabrió el 6 de octubre de 2010. Desde esa fecha cuenta también con spa, diseñado por el afamado arquitecto portugués Álvaro Siza, que también reformó el Club House (fue la primera planta de embotellado de las aguas de Vidago). Históricamente, este espacio también goza de prestigio ya que a aquí fue donde, en 1863, un agricultor y de forma circunstancial descubrió estas aguas a partir de consumirlas y restablecerse de sus males físicos. Años después, en 1871, se inicia la explotación de estas aguas.

Si la Belle Époque tuviera un nombre propio sería el de este hotel, que vuelve a encumbrarse como uno de los preferidos de toda Europa y donde portugueses, españoles, rusos y hasta brasileños lo eligen como destino de descanso, más propio de nobles y reyes.

Para finalizar, una apunte de las aguas de Vidago. Comenzaron a embotellarse en 1886 pero todavía tenemos la oportunidad de poderlas degustar directamente desde su nacimiento, de forma altamente concentrada y con gas natural, de una de las cuatro fuentes que alcanzan la superficie en el parque de los alrededores del Vidago Palace. La composición química de estas aguas es ligeramente diferente en cada fuente, pero todas comparten un alto contenido en minerales -especialmente hierro- con propiedades terapéuticas. Generaciones atrás, los médicos recomendaban fuentes específicas de donde beber agua, de manera que a su vez fomentaban a los pacientes a ir a por ella, animando así a recorrer los senderos que llevaban de una fuente a otra en los distintos pabellones. Estas aguas proceden de cuatro manantiales y son hipersalinas, frías, bicarbonatado-sódicas y alcalinas con aportaciones de arsénico, hierro y flúor. Las indicaciones terapéuticas son similares a las de las Caldas de Chaves, incorporando en la actualidad ambos establecimientos tratamientos fisioterapéuticos por rayos ultravioleta o por ultrasonidos. Estas aguas, digestivas y muy mineralizadas, se comercializan bajo las marcas Campilho y Vidago.

Marqués de Vizhoja, la fiesta de la vendimia

Texto: Alberto Traversa - Fotos: Martina Vicente

La jornada prometía… Un día con un sol rotundo, una brisa que nos acompaña en este estertor del verano gallego, un entorno luminoso y verde entre viñedos de Arbo (Pontevedra), un pazo que podría contar historias nobles -y quizá alguna no tanto- y unos anfitriones que abren sus puertas para compartir uno de los momentos más singulares de esta Galicia mágica: la vendimia.

Óscar y Paula en acción

Allí nos encontramos cerca de una veintena de periodistas y blogueros. Entre ellos, Cousas de Milia, Diecisietecosas, Trucos Viajeros, Galletas paraMatilde, Gastroypolitica, LaCoruñalifestyle, Laurelycanela, Made with love, Maruxaina y su mochila, My destination Galicia y Ni mata ni engorda, a los que se uniría luego un equipo del programa de la TVE España Directo. Una buena panda para disfrutar y descubrir cómo se transforman esas uvas (la mayoría de Albariño) en los vinos Marqués de Vizhoja, Torre La Moreira y Señor da Folla Verde Condado. Y nada mejor que hacerlo en compañía de la mediática y siempre sonriente Paula Vázquez.

Pero vamos por partes. Luego de la bienvenida por parte de Jorge y Javier Peláez, los propietarios y sucesores de Mariano Peláez (el hacedor de la bodega Marqués de Vizhoja, quien con muy buen tino y muchos años de esfuerzo vislumbró, allá por 1968, la enorme riqueza que le ofrecían estas tierras altas de la zona del Condado), la mañana se hace más real con un buen café que hará más propicia la labor de vendimia que luego compartiremos. Nada mejor que encontrarse entonces con uno de los profesionales más reconocidos en las artes y elaboración del “oro negro”, Óscar de Toro, quien apura una taza tras otra, intentando dibujar su corazón de late art en cada servicio.

Paula con las tijeras cortando unos racimos

Jorge nos guía por la finca

Tijeras en mano, en compañía de Jorge Peláez y Paula Vázquez, nos perdemos entre los viñedos y los vendimiadores de la Finca La Moreira. “Queremos vendimiar las cuarenta hectáreas en cuatro días; por eso aquí estamos trabajando, casi sin parar, las veinticuatro horas del día, más de doscientas personas”, comenta Jorge; mientras, más adelante, Paula ya recoge los primeros racimos de una uva que sabe dulce pero con un punto de acidez; el momento idóneo para su cosecha, que este año viene más temprana de lo habitual. Las últimas lluvias de agosto fueron el maná que todos los viticultores estaban esperando, pero la incertidumbre climática de los días siguientes y la alta posibilidad de que la humedad propicie alguna enfermedad a las vides recomiendan la inmediata vendimia. Por cierto que ésta será casi un 20% más voluminosa que la del pasado año, pero de calidad igual o mejor.

Según Javier Peláez (el “señor de las vides”), la idea es alcanzar los 320.000 kg. de uvas para la elaboración de sus vinos con D.O. Rías Baixas -Finca la Moreira y Señor da Folla Verde Condado-, en tanto que estima que la buena producción de esta cosecha podría favorecer la obtención de cerca de un millón y medio de botellas para su emblemático Marqués de Vizhoja.

En vendimia, trabajan en las fincas de Marqués de Vizhoja más de 200 personas

Tanto a Javier como a Jorge se les iluminan los ojos al hablar de la potencialidad de esta materia prima. “Es cierto que muchas veces los viticultores vivimos en el alambre en cuanto al clima, pero cuando recogemos uvas que nos dan un grado alcohólico de 12,3, como las de este año, nos sentimos inmensamente satisfechos”, expresa Jorge.

Javier Peláez supervisa todo el proceso

Mientras Paula se retrata con el centenar de cosechadores, los medios nos dirigimos con Javier al riñón de la bodega, es decir, donde se lleva a cabo el proceso de elaboración del vino. Allí nos cuenta que las uvas son tratadas con un mimo especial, tanto que se intenta que ninguna se rompa al dejarla en las cajas. Cada caja que se recoge entra en la bodega el mismo día, porque se pretende una manipulación rápida para evitar la oxidación de la uva. Luego, Javier relata el paso siguiente a “mi gran cocina”, explica entre risas. “Es el proceso de maceración  que, como mucho, tiene una duración de ocho horas”, puntualiza. Luego le sigue el prensado “donde se saca el mosto limpio, siempre a temperaturas en frío, de entre 8 y 10 grados”, comenta. Sin descubrir todos los secretos de la elaboración de sus vinos, Javier sí nos describe el tratamiento con algunos nutrientes naturales (guisante y patatas) y la utilización de geles que limpian la suciedad de las cubas. También reconoce el empleo de levaduras naturales y finaliza explicando que la fermentación se realiza entre 12 y 14 días, siempre manteniendo una temperatura en frío constante, en torno a los 12 grados.

Compartimos experiencias con otros periodistas y bloggers

Una vez terminado este corto recorrido por las entrañas de Marqués de Vizhoja, y con Jorge y Paula Vázquez como guías, el aire del campo, la vendimia y la visita a la bodega sirven como magnífica excusa para acercarnos a la mesa, en un rincón encantador con que cuenta la bodega, bajo unas parras y con una panorámica en la que los viñedos limitan con el cielo. 

Si el día empezó bien no podía terminar mejor. Empanada, pulpo, pimientos de Padrón, navajas, percebes, almejas y bacalao; todo un festín armonizado con los tres vinos de la bodega, según el gusto y placer de cada comensal.

Bacalao… y tragos dulces elaborados con Marqués de Vizhoja

Y por si faltaba algo, el final de fiesta lo puso Óscar de Toro, con diferentes elaboraciones como un exquisito Sorbete de Albariño (no faltó quien repitiera), un Licor de Café Marqués de Vizhoja con nata, leche condensada, caramelo y frambuesa o un largo etcétera de cafés con las Gotas del Marqués.

La jornada finalizó con una visita a las remozadas instalaciones del pazo, habilitadas para la celebración de eventos y un ejemplo más de las inmensas posibilidades de esta solariega propiedad. 

Al finalizar, la bodega nos agasajó con una botella de Marqués de Vizhoja firmada por Paula Vázquez

Pemento de Herbón: Origen, calidad y sabor

Texto y fotos: Martina Vicente

Para empezar, he de reconocer que el Pemento de Herbón y yo nos conocemos de hace relativamente poco tiempo, a pesar de que ambos vivimos a orillas del Ulla. Se puede decir que las oportunidades que nos dimos anteriormente no funcionaron… Por eso no dudé en apuntarme al blogtrip que organizó el Concello de Padrón, en colaboración con la DOP Pemento de Herbón, para mostrar lo importante que es esta hortaliza para la economía local.

Una exuberante palmera preside el jardín del Convento

Empezamos la jornada en el Convento de San Antonio de Herbón, el primer lugar al que llegaron las semillas de pimientos procedentes de las Américas, concretamente del estado mexicano de Tabasco, allá por el siglo XVII (si bien al principio se secaban y molían, para usar como condimento). Allí nos recibió Fray Francisco Honrubia, superior del Convento desde el pasado diciembre, que nos guió amablemente por las diferentes estancias y espacios visitables. El Convento ha tenido una gran importancia para Padrón, aunque en la actualidad está ciertamente devaluado. Ya no porque haya cerrado el seminario (en 1992) y porque solo queden siete frailes en su interior sino por el estado de conservación del mismo.

La empresa Ara S.C. acomete las obras de rehabilitación en la iglesia

En estos momentos se están realizando unas obras de restauración en la iglesia que se espera estén acabadas a final de año. Sería una auténtica pena que se dejase morir este lugar.

En sus jardines se encuentra el invernadero del que se abastecen de pimientos éste y otros conventos de la zona (la producción anual se sitúa en torno a los 1.000 kilos), además de una majestuosa palmera (una de las ocho especies y formaciones catalogadas que existen en Padrón).

Tras dejar el Convento nos dirigimos a un pequeño invernadero situado en las inmediaciones de su robleda, donde se celebra la tradicional Festa do Pemento de Herbón (primer sábado de agosto).

José Ramón Torreira, presidente del CRDOP Pemento de Herbón, recuerda que los pimientos llegaron a Galicia procedentes de México

Allí, el presidente del Consejo Regulador de la DOP Pemento de Herbón, José Ramón Torreira, nos habló del ciclo vital de los pimientos, una planta muy sensible al calor y que pasa por numerosos picos productivos. En invernadero se plantan en febrero y empiezan a producir en verano. De hecho, Torreira insistió en que los pimientos que encontremos en el mercado entre octubre y mayo no podrán ser nunca de Herbón (lo habitual es que procedan de Marruecos o de zonas más cálidas de la Península). Los pimientos tienen un alto contenido nutricional y, para su cultivo, a penas se emplean productos fitosanitarios sino que se echa mano de la lucha biológica.

A la hora de consumirlos, aunque caben muchas posibilidades, lo habitual es freírlos y José Ramón Torreira nos dio unas claves. “Da igual que se frían con rabo o sin él pero sí es importante darles una segunda fritura sin aceite, tras escurrirlos, poniendo en cada sartenada un par de pimientos que piquen, porque les van a dar una gracia”. Lo difícil es saber cuáles pican pero incluso para identificarlos, hay trucos. “Los más grandes, los que presenten un color verde no muy brillante y los que tengan estrías negras, casi seguro que picarán”, detalla Torreira.

Milagros González, presidenta de la SAT A Pementeira

Dejamos el invernadero y nos trasladamos a la planta que la SAT A Pementeira tiene en el Polígono Industrial de Picusa.

Allí envasan Pemento de Herbón y lo comercializan no solo en España sino también en el extranjero. “Este año mandamos pimientos a Italia, a Suiza, a Estados Unidos… y queremos entrar en Alemania”, explica Milagros González, presidenta de la cooperativa. En A Pementeira cada vez venden más por Internet, por eso es posible disfrutar de los pimientos con DOP en todo el mundo. Paradójicamente, el mayor problema lo tienen en el mercado interno. “Nosotros tenemos un restaurante de Cádiz que desde que empieza la temporada nos compra 80 bolsas de pimientos todos los lunes. ¿Y por qué los restaurantes de Santiago no lo hacen?”, se pregunta Milagros.

El cocinero Óscar Vidal (Asador O Pazo) fue el encargado de elaborar el menú, a base de pimientos

Por lo menos, la hostelería padronesa -como es lógico- sí promociona este producto incluyéndolo en sus cartas durante toda la temporada, e incluso organizando una ruta de tapas con el pimiento como protagonista. Un buen ejemplo es el Asador O Pazo, donde finalizamos el blogtrip. Allí pudimos degustar un exquisito menú elaborado por Óscar Vidal a base de pimientos, demostrando así la versatilidad del producto. Aquí os dejo las fotos, para abriros el apetito!

Vieira lañada sobre puré de tubérculos y pica-pica de pimiento

Croqueta cremosa de carbonara de queso San Simón da Costa y semillas de pimiento

Pulpo estofado en su jugo y vinagreta de pimiento

Bonito a la parrilla con el jugo de sus espinas asadas sobre clorofila de pimiento

Ecológico de la A a la Z

Autores de la entrada: Martina Vicente/Alberto Traversa – Fotos: La Alacena Roja/Abalar Galicia

Recientemente fuimos invitados por el Consello Regulador daAgricultura Ecolóxica de Galicia (Craega) a participar en un encuentro con otros periodistas y bloggers gastronómicos. 

Un encuentro que tenía como finalidad dar a conocer un poco más las diferentes producciones acogidas, sus principales características y sus retos de futuro. Y qué mejor que hacerlo en uno de los establecimientos gallegos que más comprometido está con la Tierra y con todo lo que ella nos ofrece: O Fogar do Santiso

De la mano del presidente y secretario del Craega, José Antonio Fernández y Javier García, respectivamente, conocimos las exigencias que tienen que cumplir los productos para ser considerados ecológicos (frente a otras denominaciones quizá más extendidas como “artesano” o “natural”). En ese sentido, todos los productos amparados por el Craega tienen que cumplir múltiples normativas europeas que están cambiando continuamente, dado lo mucho que se avanza en este campo (esa quizá es la gran diferencia con respecto a otros consejos reguladores). Además, el Craega está acreditado por la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación), con lo que las garantías de cara al consumidor son aún mayores.

El Craega ampara todo tipo de producciones excepto la caza y la pesca extractiva, siendo la leche el producto “estrella”, como explicó José Antonio Fernández. El control de estas producciones es máximo, desde el origen hasta el punto de venta. Tanto es así que en el caso de la leche, incluso el pienso que comen las vacas ha de ser ecológico. Por eso los dirigentes del Consejo Regulador insisten en que es “casi imposible” que un producto llegue al consumidor como ecológico y no lo sea.

La clave está en buscar el sello del Craega, que nos garantizará al 100% el origen y tratamiento de ese producto. Dicho sello nos estará marcando la trazabilidad de ese alimento pero el necesario aporte de calidad -acorde con la propia calidad del producto- se lo dan restauradores como Xosé Santiso, con su filosofía “da horta ao prato”. Como explicó, en sus dos establecimientos (O Fogar do Santiso -Teo- y Terra Sensus -Oleiros-) solo emplea productos ecológicos, buena parte de ellos procedentes de sus siete hectáreas de terreno. Y llegan al comensal apenas con un toque de brasa, preparación característica de ambos locales que respeta al máximo las cualidades de cada uno de los alimentos.

Las verduras en O Fogar do Santiso proceden de sus propias fincas

En este encuentro, pudimos degustar un variado de verduras a la parrilla, croquetas de grelos, empanada de grelos y queso San Simón, tempura de verduras y frutos del mar, un variado de carnes autóctonas (vianesa, cachena, frieiresa), un sabroso osobuco al mencía y diversos postres, acompañados de vinos ecológicos embotellados exclusivamente para O Fogar do Santiso. 

José Antonio Fernández, Sandra (Galletas para Matilde) y Xosé Santiso en el antiguo comedor del establecimiento.

Xosé Santiso explica  los diferentes cultivos de sus parcelas

Tras el almuerzo, visitamos las plantaciones de las que cada día salen los productos para los dos establecimientos y conocimos la parte menos visible de O Fogar do Santiso, es decir, su inmensa cocina (el establecimiento tiene capacidad para unos 1.000 comensales), su obrador de panadería y repostería, su doméstica planta de compostaje (para intentar cerrar el círculo en lo posible) y el antiguo comedor, donde comenzó todo y que en la actualidad se abre al público en contadas ocasiones.

En el coloquio al que dio pie el almuerzo surgieron interesantes cuestiones como la necesidad de una mayor concienciación de la sociedad sobre el valor y calidad de la producción ecológica; la excesiva burocracia que, en ocasiones, dificulta la conversión de una producción ganadera u hortofrutícola en ecológica; los inconvenientes que presentan el clásico minifundismo gallego y el abandono del medio rural para una producción de este tipo o los retos de futuro que debe asumir el sector, entre otros, la incorporación de las nuevas tecnologías. En cualquier caso, quedó patente que hay público para este tipo de alimentos (cada vez más) y que con pequeñas modificaciones, buena parte del campo gallego podría producir en ecológico en poco tiempo. Ese es el futuro, dicen algunos. Habrá que estar atentos.

Foto de grupo de los participantes en el almuerzo, organizado por el Craega

De Vilagarcía a Francia con Philippe Cesco

Autor de la entrada: Martina Vicente – Fotos: La Alacena Roja

En tiempo de espumosos, con la aparición de múltiples referencias patrias luchando por hacerse un hueco en los paladares de los gallegos (y en sus bolsillos), tuvimos la oportunidad de acercarnos al champagne de la mano de Philippe Cesco, catador oficial para España de la D.O. Champagne. Lo hicimos en un “afterwork” organizado por el restaurante-cafetería Derby, de Vilagarcía de Arousa, un establecimiento que -con el barista José Dieste a la cabeza- trabaja incesantemente para acercar los pequeños placeres de la alta cocina, el café, los cócteles, el vino o la cerveza a sus clientes. Un ejemplo en la hostelería vilagarciana.

Con Philippe Cesco entramos de lleno en una denominación que, como él mismo reconoce, tiene un punto de partida más ventajoso que el resto pues el champagne siempre se asocia con los buenos momentos, la fiesta, la celebración de los éxitos. Como estrategia de marketing, es impagable. Es por eso, quizá, que el consumidor no tema tanto rascarse el bolsillo comprando una botella de este espumoso francés porque lo que esté celebrando, a buen seguro, merecerá la pena. Lo que se encuentre en la botella ya dependerá, como es lógico, del viticultor y del bodeguero que estén detrás y, como en toda denominación de origen, habrá vinos espectaculares y vinos que no merezcan el descorche.

Para el “afterwork” del Derby, Philippe, Jose y Toni Golpe -de A Despensa Vinateros, la distribuidora- eligieron dos champagne de los denominados “de autor”. Como introducción, Cesco explicó el método de elaboración de estos vinos y cómo se realizan los ensamblajes -que no coupages- para obtener una mayor calidad. La primera propuesta (todas ellas se armonizaron con tapas elaboradas por Dieste) fue un Marteaux Brut Reserve que tomamos con una Tosta de sardina ahumada, caviar de vinagreta y cítricos sobre pan frito con ajo, exquisito primer acto de una representación que generó un gran ambiente e interesantes conversaciones sobre los vinos gallegos, los espumosos gallegos y sus aspiraciones frente a otras burbujas más consagradas. El segundo acto -el que generó las mayores ovaciones- lo protagonizaron Les vignes de Montgueux (Jacques Lassaigne) Extra Brut con una Vieira curada en agua de mar, con aceite infusionado en cebollino y brotes. Se trata de un champagne 100% Chardonnay, cultivada sin tratamientos químicos, del que solo salen al mercado en torno a 50.000 botellas. El que catamos es resultado del ensamblaje de tres añadas (2008, 2009 y 2010).

El taller-cata lo completaron otros tres vinos franceses, pero tranquilos. Como tercera propuesta, Le Mont Domaine Huet Cec 2012 (Borgoña) que Jose Dieste acompañó sabiamente con Sushi de sardina, wasabi y pimiento de Padrón. Una armonía que gustó mucho entre los presentes, en la que el picante de las salsas potenciaba el dulzor del vino. El cuarto y quinto actos nos llevaron al Loira, con dos vinos que nos dejaron un grato sabor de boca. Por un lado, Cotes d'Auxerre (Pinot Noir) que acompañamos de un meloso Risotto de sepia y setas y, por otro, y para poner el punto final a la degustación, un Fleurs d’Érables Semiseco (vino biodinámico) que armonizó a la perfección con una Gelatina de naranja amarga con espuma de yogurt griego, pimienta y cítricos, una sobremesa indicada especialmente para quienes huyan de los postres -y de los vinos- marcadamente dulces. De hecho, el bodeguero no quiso enriquecer artificialmente el vino con azúcares, pues apenas alcanzaba los 11 grados, motivo por el que esta añada no ha podido lucir la contraetiqueta de la denominación de origen. Pero ése es otro debate…

La ciencia, en la base de la cocina

Autor de la entrada: Martina Vicente – Fotos: La Alacena Roja/Dr. Acuña Castroviejo

Bajo el título de ‘Cuestión de gusto, del plato al cerebro’, el Catedrático de la Universidad de Santiago de Compostela Carlos Acuña Castroviejo impartió recientemente en la Academia de Medicina de A Coruña una sesión magistral en la que demostró que la cocina -y no solo la moderna- tiene más base científica de los que muchos consideran. Como recordó, ya Platón se preguntaba si lograríamos entender la causa de los sabores de los alimentos y desde entonces han sido muchos los estudiosos que han querido profundizar sobre este tema, entre otros Aristóteles, que incluso clasificó los sabores. 

Hoy hablamos de dulce, amargo, salado, ácido y umami y vinculamos su percepción –erróneamente, según detalló el doctor- con diferentes áreas de la lengua. Al parecer, un fallo de transcripción hizo que, durante siglos, creyéramos que cada uno de los sabores se percibía en una zona distinta de la lengua, algo que, según matizó el doctor, no se ajusta a la realidad. Algunos de los detalles que descubrió el doctor Acuña durante su ponencia hacen referencia, precisamente, a la percepción de los sabores. Así, la sensibilidad al sabor amargo es la más variable según las personas y la única que necesita un aprendizaje para que esa sensación llegue a resultar placentera. De hecho, el amargor está asociado a sustancias dañinas, por eso nuestro cuerpo, en principio, lo rechaza.

Uno de los platos elaborados por el chef Alberto Lareo.

En cuanto al sabor salado, el doctor indicó que, por lo general, poca sal es agradable pero mucha, provoca aversión; y en lo relativo a lo dulce, Acuña Castroviejo explicó que algunas sustancias sustitutivas del azúcar producen sensación de calor sin que, en realidad, se haya producido cambio alguno en la temperatura del producto que comemos. Por otro lado, sustancias como el mentol provocan la sensación contraria: nos hacen creer que el producto que comemos está frío cuando, en realidad, no es así. En relación a los sustitutivos del azúcar, el doctor hizo especial hincapié en que nuestro cuerpo sabe diferenciar perfectamente entre, por ejemplo, el azúcar de mesa y la sacarina porque el primero -al tener calorías- es una especie de “recompensa” para nuestro cuerpo, mientras que la segunda no tiene más “recompensa” que su sabor dulce. A este respecto, se generó un pequeño debate en torno a los productos “light” o “cero” y su salubridad real, pero ése es tema para otro post…

El doctor también incidió en la relación entre la temperatura de lo que comemos o bebemos y la percepción de su sabor. Así, con el calor se volatilizan las sustancias aromáticas de las comidas o bebidas, con lo que se aprecian mejor. De ahí que el vino, si se sirve demasiado frío, no logra transmitirnos todos sus aromas. El doctor incidió en la necesidad de que se produzca una interacción entre todos los sentidos a la hora de comer, haciendo especial hincapié, por ejemplo, en que “la música que se escuche de fondo en un restaurante no debe estropear la comida”. En ese sentido, Acuña Castroviejo recordó que el placer que nos produce la comida comparte los mismos circuitos cerebrales que otros placeres sensoriales o subjetivos. Algo a tener en cuenta…

Durante su ponencia, el doctor también avanzó algunos conceptos sobre la llamada “gastronomía molecular”, que se centra en encontrar los mecanismos y fenómenos que se dan durante la preparación de los alimentos. En ese sentido, incidió en que “una buena cocina se basará en el conocimiento de esos procesos físico-químicos”. Para elaborar su ponencia, el doctor compostelano trabajó mano a mano con el chef Alberto Lareo (Restaurante Manso), quien preparó una serie de platos en los que se ponen de manifiesto todos esos procesos físico-químicos. “Huevos soufflé con verduras”, “Ternera asada con guiso de panceta y cantharellus” o “Yogur con melón impregnado en menta” son algunos ejemplos. 

José Antonio Quiroga, presidente de la Academia Gallega de Gastronomía; el doctor Acuña Castroviejo y el cocinero del Restaurante Manso, al finalizar la sesión científica

De ruta por el Condado do Tea

Autor de la entrada: Alberto Traversa (La ALACENA Roja) Fotos: La ALACENA Roja.

La propuesta era recorrer una de las zonas vitivinícolas más relevantes de Galicia: el Condado do Tea… Y allí nos fuimos de la mano de la responsable de la Ruta del Vino Rías Baixas, Lorena Varela. Aunque amenazaba lluvia, los compañeros de viaje y lo bueno por descubrir invitaban a no perdérselo.

Partimos de Pontevedra con rumbo a la bodega Pazo San Mauro, no sin antes recoger de camino a Antonio Méndez, vocal y gran precursor de este itinerario turístico y gerente de la Bodega Señorío de Rubiós, quien nos detalló algunas peculiaridades de esta comarca, la última en integrarse en la Ruta do Viño y sustancialmente diferente a las otras subzonas que comprende Rías Baixas: O Salnés, O Rosal, Ribeira do Ulla y Soutomaior.

Antes de llegar a la bodega, pasamos (aunque sin detenernos) por Bodegas La Val y observamos la gran extensión de viñedos que posee. “Probablemente, la mayor bodega del Condado”, apunta Antonio Méndez.

Bodega Pazo San Mauro

Cristina Mantilla, enóloga de Pazo San Mauro, fue nuestra anfitriona en esta primera parada. Un breve paseo entre las viñas, unas vistas espectaculares del río Miño y de nuestros vecinos de Portugal, y algunos apuntes que merecen tenerse en cuenta.

Desde el año 1988 han estado reconvirtiendo la finca, que tiene una extensión de 20 hectáreas. El 90% de la producción es albariño pero también tienen algo de loureiro. “Creemos mucho en las posibilidades de esta variedad”, comentó la enóloga al respecto. Actualmente, también están plantando godello, pero por ahora de forma solo experimental. Un 30% de la uva que entra en bodega es comprada a viticultores de la zona, a los que asesoran durante el año. Solo compran albariño.

Esa singularidad que ofrece esta subzona del Condado se basa, fundamentalmente, en la altitud a que se encuentran muchos de los viñedos que, aunque en otoño e invierno es excesivamente húmeda, en la época propicia para la floración y maduración de la uva es más cálida y seca, con el beneficio que eso conlleva para la obtención de una buena acidez, grado alcohólico y maduración. Tres buenos argumentos que, a su vez, provocan un ahorro en tratamientos fitosanitarios de las plantas. Quizá pueda afirmarse que son los vinos de la D.O. Rías Baixas menos atlánticos, y debido a este clima, es de las primeras subzonas donde se inicia la vendimia.

La bodega elabora dos vinos: Pazo San Mauro (100% albariño) y San Amaro (albariño y loureiro). El San Amaro es un 90% albariño y 10% loureiro pero la intención es ir aumentando el porcentaje de esta última variedad según las viñas vayan teniendo más edad, puesto que la producción de éste es aún muy limitada. No elaboran vinos de crianza (en barrica), pero sí buscan elaboraciones diferentes, como es la maceración en frío para aumentar el potencial aromático del mosto.

Catamos un San Mauro 2013 y un delicioso San Amaro 2010.

La finca -propiedad del Marqués de Vargas desde 2003- es del siglo XVI, como así lo indica la capilla que se encuentra en sus espléndidos jardines. Una inscripción en la piedra revela que data de 1582. La capilla está dedicada a San Mauro (San Amaro en gallego), al que la leyenda le atribuye propiedades curativas en enfermedades como el reuma. Está consagrada y cada 15 de enero se celebra en ella una pequeña romería a la que acuden vecinos del entorno.

También visitamos el pazo, que no está habitado, en tanto que Cristina Mantilla nos apunta otro de los atractivos de la finca: su playa fluvial, situada en uno de los extremos, a donde se suele llevar a los turistas, sobre todo si acuden en grupos pequeños. Como anécdota decir que de Portugal prácticamente no llegan visitas al Pazo.

Molino do Cuña

De camino a la siguiente bodega de la jornada, y ya en la parroquia de Rubiós (As Neves), hacemos un alto en un molino que se remonta, al menos, tres generaciones atrás. Todavía hoy está en funcionamiento y lo utiliza habitualmente una familia, la de José Belarmino (que es quien nos lo enseña). En él muelen grano para sus animales pero también para hacer su propio pan o empanadas (como la que degustamos, posteriormente, en Señorío de Rubiós). Muelen maíz, trigo y centeno.

En colaboración con la EFA A Cancela, suelen organizar excursiones y resulta un atractivo especialmente singular para los niños, para quienes es todo un descubrimiento ver cómo funciona un molino.

Bodegas Coto Redondo – Señorío de Rubiós

Varias son las singularidades que ofrece esta bodega. Antes que nada reseñar que está integrada por decenas de pequeños viticultores que aportan su uva para los varios vinos que se elaboran en Señorío de Rubiós. Por otro lado, y además de producir solo variedades autóctonas, están empeñados en recuperar una variedad única en Galicia: el Pedral. Y, finalmente, puntualizar que esta bodega, que ofrece vinos blancos muy premiados, también produce tintos singulares, a partir de variedades como la mencía, pedral y sousón, que, desde hace unos años, ya comienzan a ser reconocidos incluso fuera de las fronteras de España.   

La bodega arrancó allá por el año 2003 y la primera cosecha salió en 2005. Actualmente, producen al año en torno a las 750.000 botellas. Inicialmente, el objetivo era recuperar los tintos, tan propios de esta parroquia, pero con el paso del tiempo fueron incrementando la producción de blancos. Hoy, los blancos suponen el 75% de la producción de la bodega. A destacar son las cepas centenarias de sousón, que bien podría decirse que es una planta heroica ya que sobrevivió a la pérfida filoxera.

Mientras nos ofrecen unos exquisitos bocados en el mismo interior del área de elaboración, rodeados de los toneles de acero inox, Paco Arenas, encargado de la bodega, es quien nos explica las peculiaridades de cada uno de los vinos que elabora Señorío de Rubiós. En blancos, tienen un albariño 100% y un Condado (mezcla de un 15% albariño, un 60% treixadura y el resto, loureiro). En tintos, producen un Sousón o Retinto, un Mencía, un Pedral y un Condado (mezcla de sourón, brancellao, espadeiro y caíño tinto). Pero, además, la bodega elabora espumosos. Un tinto, a partir del vino Condado tinto; y dos blancos, Extra Brut (más dulce) y Brut Nature (más seco), tomando como base el Condado blanco.

Todos a una

El final de esta jornada de aprendizaje y descubrimiento se cerró con un magnífico almuerzo celebrado en el establecimiento de turismo rural CasaPazos, en Arbo. Y, como no podía ser de otra forma, la lamprea y el gallo de corral fueron los destacados protagonistas gastronómicos; por supuesto, todo bien regado con vinos, blancos y tintos del Condado do Tea.

Para terminar, un par de apuntes que creemos interesante mencionar. Al almuerzo ofrecido por la Ruta do Viño Rías Baixas se sumaron el presidente del C.R.D.O. Rías Baixas, Juan Gil, y los alcaldes de Salceda de Caselas, As Neves y Arbo, quienes, además de darnos la bienvenida, significaron con su presencia la comunión de esfuerzos, iniciativas y promoción en la potenciación de esta subzona y del valor que puede suponer el turismo enológico para la comarca.

Quizá el único lunar que frene, en parte, el desarrollo y crecimiento de esta Ruta se encuentre en la escasez de establecimientos de hostelería. Apenas dos casas rurales. Un punto que probablemente debieran tener en cuenta los empresarios de la comarca o aquellos que apuesten e inviertan en una Ruta que, creemos sin duda, encuentra en la diferenciación con las demás su atractivo turístico.