Viaje al “Hemisferio” de Galicia

Texto: Manuel Garea – Fotos: Manuel Garea / La Alacena Roja

Sin ningún tipo de equipaje, embarcamos rumbo a “Hemisferio” para descubrir una experiencia única y muy especial, como si se tratase de un pequeño viaje por parte de la culinaria mundial rematada y revisitada con un toque gallego. Este pequeño viaje se lo debemos a siete alumnos del Centro Superior de Hostelería de Galicia que, gracias a todo su esfuerzo, trabajo y constancia, crearon este proyecto de final de curso.

El restaurante es explotado durante una semana, en la que cada alumno/a desempeña un papel fundamental para conseguir los objetivos fijados y así obtener buenos resultados a la hora de valorar todo el conjunto que engloba Hemisferio, del que finalmente estudiarán su viabilidad.

Semana clave para el proyecto, mentorizado por Pepe Solla

Los encargados de capitanear este pequeño trayecto son: Novo, al frente de los fogones, ocupando el cargo de jefe de cocina; Cuquejo (al que tengo el placer de conocer personalmente) se ocupa de la sala ejerciendo de maître; Alicia y David tienen en sus manos la partida de carnes y pescados; Capi y Álvaro se ocupan de la partida de entrantes, el primer destino de nuestro particular viaje. Y por último, pero no por ello menos importante, Marta pone el punto dulce al ocuparse de la partida de pastelería y panadería.

El Pop Up de Hemisferio emplea la conocida fórmula de menú degustación, reflejada en una carta de original diseño, llena de colorido y muy atractiva tanto visualmente como en contenidos gastronómicos. Con un total de 16 platos, cada uno en su estilo, utilizando técnicas de lo más variado y tocando elaboraciones de diferentes partes del mundo, la seña de identidad que marca e identifica esta propuesta es la gran apuesta por el producto gallego. Una pequeña revisión de grandes clásicos de la cocina donde se puede percibir la esencia de Galicia.

Ya en pleno viaje por Hemisferio empezamos con una bienvenida, unos ‘Tequeixos fritidos da terra’ (Tres variedades de quesos gallegos, envueltos en una lámina de masa y fritos). Continuamos con ‘Chowder cremoso de mexilón de batea’ (crema de mejillón), un ‘Trampantoxo de caviar de caldo galego’ (tosta con cremoso de patata y esferificación de caldo gallego), ‘Cigala mariñada en canelón de papaia’ (lámina muy fina elaborada con papaya, rellena con cigala marinada) y un ‘Ceviche de corvina’.

A continuación, tres “masas”: ‘Durum de algas e zamburiñas’ (con caramelo de cebolla), ‘Dim – sum de polo de corral con castañas’ y un ‘Ravioli de polbo con pesto de grelo’ (en la parte superior un crujiente de queso).

En la mitad de este recorrido gastronómico, es hora de tocar mar, tierra y aire. Por el mar, ‘Fish & Cachips XXX’ (xouba, xurel y xarda con mahonesa de lima y emulsión de pimientos de Padrón). Por tierra, un ‘Meloso de cordeiro leital con tabouleh fresco e baba gahouh’ y por el aire, un ‘Curry de magret de pato con chutney de mango caseiro’.

Antes de entrar en temas de dulce, un aclarado: un ‘Sorbete de gin-tonic galego con salsa de zimbro’.

Y para finalizar este extenso y ameno recorrido de deliciosas propuestas, como no podría ser de otra manera, vamos con en el postre. En muchos casos, la parte dulce no está valorada como realmente se merece ni le dan una especial importancia. Aunque éste no es el caso, más bien todo lo contrario. Luscofusco: ‘Tiramisú de bica galega con crema de Cebreiro e crema de licor café’, ‘Filloa Susiña’, ‘Queixo con marmelo’ (versionado en un clásico macaron francés) y ‘Brownie de castaña’.

El equipo de Hemisferio en la “puerta de embarque”

Una vez finalizada la experiencia en Hemisferio, estuve charlando un buen rato con los alumnos/as sobre el proyecto y pude apreciar la ilusión del grupo, las ganas de superarse día a día, así como las caras de cansancio después de un servicio con el cartel de completo, lo cual ya habla por sí solo. Y también cómo economizaron en la parte de presupuesto, dado que es limitada, para recortar en algunos aspectos decorativos, valiéndose de reciclaje y así poder hacer chaquetillas a medida y camisetas con el logotipo del restaurante para sus compañeros de sala y ellos mismos.Desde luego, una experiencia más que recomendable y con una relación calidad precio estupenda.

Con moita miga y más pasión

Texto y fotos: Alberto Traversa

Un gran cocinero y repostero (Manuel Garea) y dos periodistas inquietos (Marta de los Reyes, de Panorama Panadero, y quien esto escribe) descubrimos de la mano de un guía de lujo (Daniel Ayats) una experiencia única: Vivir una “noche blanca”, un recorrido por distintos obradores de pan conociendo qué hacen y cómo hacen este producto unos auténticos apasionados de esta gratificante artesanía que es la de elaborar el pan de cada día.

El itinerario nocturno que realizamos debemos agradecérselo a los responsables de la segunda edición de “Con Moita Miga”, una iniciativa que, apoyada por el Concello de Pontevedra, pretende acercar al público consumidor el buen hacer y la importancia de un producto como el pan que, a partir de la irrupción en el sector de las grandes multinacionales de la alimentación más interesadas en las ventas que en la calidad, fue perdiendo naturaleza y ese delicioso sabor de un pan crujiente, recién hecho. Kike García Cerviño, compañero de La Alacena Roja, dice que el mejor restaurante de la tierra por magníficos manjares que ofrezca puede estropear cualquier momento gastronómico si en la mesa no se acompaña el plato con un buen pan y un buen café. Más acertado imposible. Pero hoy no toca café sino pan.

Y allí nos fuimos, a las 3 de la madrugada, en compañía de Daniel, Manuel y Marta rumbo a O Porriño, a la panadería Argibay, primera estación de este viaje por la “noche blanca”. De inicio no solo se agradece el placentero calor de entrar en un obrador de pan en estas frías noches del invierno gallego, sino que tienta a cualquiera ese olor a harinas, a masa, a pan recién horneado.

José Argibay (55 años) y su hijo Claudio nos reciben agradecidos… Pues no, somos nosotros los que agradecemos que nos abran la puerta de su obrador para conocer algo más de su labor diaria.

Preparando la masa en Panadería Argibay

José (como casi todos los panaderos que conocimos esa noche) aprendió el oficio desde niño y viendo a sus antecesores. Lleva toda la vida en medio de harinas. Su hijo Claudio es la cuarta generación de esta familia que se inició de la mano de su tatarabuela. Aquí, las masas alargan su proceso de fermentación (quizá lo más importante y fundamental a la hora de elaborar un pan artesano) y llevan menos levadura que los panes industriales; aunque otro de los secretos de un buen pan artesano es la madera con que se hornea. En Argibay solo trabajan con abedul, roble americano y chopo.

El negocio, ya saben bien de ello sus propietarios, jamás los hará millonarios puesto que elaboran distintas producciones de pan pero pequeñas en cantidad. Solo el amasado es mecánico pues el resto de la elaboración es manual. Su producto estrella es la bolla (un clásico si se habla del afamado pan de O Porriño), que producen con harina blanca y harina del país, aunque también elaboran barras, chapatas, pan de centeno, panes de nuez, baguettes, panes de maíz y nueces y hasta panes ecológicos. Un dato: un domingo cualquiera venden más de 100 bollas, lo que significa que la gente reconoce la calidad de un buen pan y está dispuesta a pagar unos céntimos más por ello. Primera conclusión: la calidad prima.

José Argibay

El obrador de Argibay (con 500 m² de instalaciones nuevas y operativas desde hace pocos meses) cuenta con una tienda de venta directa al público y hasta un viejo molino que además de estar en plenas funciones es algo así como el gran tesoro de un apasionado José, para el cual el sonido de la molienda es similar al canto de las sirenas. Un momento imperdible en esta visita.

Su hijo Claudio sí que se formó en esta disciplina a través de los distintos cursos que realiza Aproinpa (Asociación de Panaderías de la Provincia de Pontevedra) y profesionalizándose con una estancia en Barcelona de más de tres años al lado de las referencias más importantes en cuanto a panificación y pastelería de España. Reconoce que en las panaderías artesanales gallegas se cuida más todo el proceso manual pero en Barcelona (haciendo un análisis global) se le presta mayor atención a la calidad de la materia prima. También asegura que en los últimos tiempos la gente consume más pan de calidad y ecológico. Segunda conclusión: el consumo de panes artesanos gallegos es un tendencia que se va consolidando.

Por último, consultamos a Claudio cuánto venden a la hostelería local. “Prácticamente nada. Solo le vendemos pan a un muy conocido restaurante porriñés; al resto se lo hemos ido a ofrecer pero no les interesa. En lo único que se fijan, y valoran, es en el precio”. Tercera conclusión: en algunos temas, como éste del pan, algunos hosteleros no se enteran.

La “noche blanca” continuó en Nigrán, donde un inquieto José Alberto Gándara acaba de abrir (también hace poco tiempo) un espectacular obrador, “Tu Pana”, donde la eficacia de la mecanización con poca elaboración manual optimiza unos panes que no por ello dejamos de considerar casi artesanos porque todo el proceso de elaboración de los mismos ha conllevado un sinfín de experimentación para dar con la mejor mezcla de harinas, el tiempo idóneo de horneado de cada pan y la temperatura que requiere cada uno de ellos.

Alberto Gándara de Tu Pana

Para llegar a desarrollar este muy efectivo y poco común obrador de panificación (de casi 700 m²), José Alberto dejó su antiguo obrador. El poco espacio y una muy clara visión de negocio de hacer buenos panes lo condujeron hasta aquí. En este nuevo destino invirtió todo lo que tiene y más (una cifra de seis dígitos, hablando en euros) pero no se arrepiente porque ahora ha encontrado la posibilidad de elaborar nuevas piezas de pan que antes no podía, como un delicioso pan de centeno con uvas, manzanas y nueces de hasta 2 kilos la pieza o una bolla con nueces, uvas y naranjas.

Pan de centeno con uvas manzana y nueces.

Unas verdaderas lujurias gastronómicas. Aquí casi se puede decir que se hacen panes a medida del consumidor. Cuarta conclusión: a la gente hay que ofrecerle el producto de calidad que desea.

Diferentes panes de Tu Pana.

José Alberto es también una especie de autodidacta en esto de amasar harinas. Es la quinta generación de una historia familiar dedicada en vida al negocio panadero y artesano; de ahí su aprendizaje en el oficio, pero ahora con la notable diferencia de apostar fuerte por un modelo de negocio también con cariz artesano pero más rentable e industrial y que apunta a otros segmentos de la comercialización. Así es puesto que “Tu Pana” no cuenta con una tienda de venta directa al público. José Alberto vende sus productos a las propias panaderías que se lo demandan y a algunos establecimientos de hostelería que sí se enteran de lo que es un buen pan. Incluso también comercializa panes precocidos a los conocidos como “puntos calientes”, con la diferencia de que las piezas que oferta a estos despachos de pan están cuidadosamente elaboradas, tanto en la calidad de las materias primas como en los procesos de fermentación, tiempo y temperatura de horneado. Panes especiales “a la medida” de cada cliente (despachos y panaderías) y panes a la carta para la hostelería son sus líneas operativas, su nuevo concepto del negocio panadero, tal cual reza en un inmenso cartel que tiene situado en toda una pared de sus oficinas: “Nuevas ideas con viejos principios”.

A punto de amanecer nos acercamos al último obrador, “La Pintora” (Baiona). Aquí Adolfo Villafines, que nos recibe con una amplia sonrisa (¿será porque hoy cumple 40 años?), casi no para un instante de trabajar. A su lado y a la par que Adolfo, dos trabajadores van y vienen, amasando, tamizando harinas, horneando panes y bollería. En “La Pintora” también se respira un aire artesanal, de panadería de siempre (tanto como la ancestral tamizadora mecánica reciclada que utilizan) o las inmensas mesadas de madera donde despliegan masas de dos metros de largo que, una vez cortadas en tiras y enrolladas, se convertirán en el “pan feo” como lo denomina el propio Adolfo con su inseparable buen humor. Como no podía ser de otra forma, también proviene de una tradición familiar de panaderos, cuyo primer negocio inauguraron en 1883 sus antecesores y que hoy con él cumple la cuarta generación. Quinta conclusión: los buenos panaderos han mamado el oficio desde muy pequeños.

También aquí elaboran una variadísima gama de panes, aunque reconoce Adolfo que a veces las modas también existen en este sector. “Ahora casi todos llevan también alguna pieza de espelta (pan de centeno). Algún gurú del sector alimentario lo ha descrito como muy saludable y quizá por ello la gente lo demanda más”, enfatiza Adolfo.

Distintas chapatas medianas que elaboran en La Pintora

En este obrador también disponen de un molino pequeño y sería muy extenso mencionar cada variedad de pan que produce, pero a diferencia de los obradores anteriores aquí además de pan y bollería se elaboran pizzas y empanadas, haciendo especial hincapié en un producto casi estrella de “La Pintora”: la chapata mediana que, aunque están elaboradas de similar forma, hornean de diferente manera, lo que produce dos panes diferentes. Una de ellas se hornea en una lata y la otra no, va tal cual al horno. La primera sale más blanca y con menor volumen; la segunda, más tostada, crujiente y con mayor volumen. “La que hacemos en lata es porque a la gente le encanta para comerla como pan de tostada o para un bocadillo; la otra es para comerla acompañando el plato”, nos explica Adolfo. Sexta conclusión: los buenos panaderos deben aplicar algunos conocimientos gastronómicos a la hora de elaborar nuevas piezas de pan y conocer los gustos del consumidor.

Obrador La Pintora

En el caso de Adolfo, estos conocimientos son fáciles ya que este imparable panadero reconoce que le gusta e interesa la gastronomía en general. “Sí, cada tanto se me ocurre alguna pieza diferente para combinar con un producto o con sabores especiales. Si la gastronomía es tan rica en variedad ¿por qué no lo van a ser los panes que la acompañan?”, se pregunta este artesano. Al igual que los anteriores entrevistados, Adolfo reconoce dos principios: que la hostelería no consume muchos de sus productos “porque en su mayoría van solo a precio, sin importarle apenas la calidad del pan” y que “cada vez, el consumidor está más por la labor de comprar panes de calidad, aunque éstos sean un poco más costosos”.

En medio de un trajín incesante (son casi las 8 de la mañana y con la luz del día despuntando) de todos los panaderos del obrador, pero con el mismo placer por este trabajo que quita horas de sueño (y muchísimas de vida social convendría apuntar también), Adolfo nos muestra las harinas con que trabaja, cómo hace algunas mezclas (flojas, fuertes, del país) mientras nos desvela algún secreto personal a la hora de la fermentación (que no citaremos aquí, por supuesto). Él, a diferencia de los obradores anteriores, eligió otro camino para comercializar sus productos. Además de un reparto que hace a algunas tiendas y unos pocos establecimientos de hostelería, decidió abrir sus propios despachos de pan. Cuenta con tres de venta directa en Baiona y cada cual trabaja mejor, especialmente uno que está justo enfrente de dos conocidos supermercados. Adolfo lo tiene claro: no vende sus panes ni a ellos ni a ninguna gran superficie comercial.

Despacho de pan La Pintora

Nos dirigimos precisamente a este despacho que acaba de abrir sus puertas al público y que cuenta con un micro obrador a la vista. “Es verdad que montar estos negocios, y sobre todo éste, fue una apuesta arriesgada porque estos supermercados también disponen de una oferta de pan. Sin embargo, se trataba de ofrecer otro tipo de producto, uno como el que hacemos cada madrugada, de manera artesana, diferente aunque sea algo más caro. Y la verdad… nos está yendo estupendamente”, sentencia Adolfo, ahora con una sonrisa que no le cabe en el rostro. Tres obradores, tres conceptos distintos de cómo hacer buen pan y no morir en el intento.

Gracias a José, Claudio, José Alberto, Adolfo, Daniel (por introducirnos en este apasionante oficio) y sobre todo agradecidos a Con Moita Miga. Mientras estos panaderos artesanos continúen haciendo buen pan gallego (que fuera de nuestra Comunidad es ampliamente reconocido y valorado) jamás se perderá el entrañable recuerdo de aquellos panes olorosos, crujientes y sabrosos que nos hacían más feliz nuestra infancia.

Nuevo Menú del Alborada o el mar en 9 platos

Texto y fotos: Alberto Traversa

No hay estrella que tenga más valor para un restaurante que la pasión que pone su cocinero en cada plato que elabora. Y esta inmaculada virtud es algo tangible, que el cliente percibe hasta en los pequeños detalles, como el Consomé aromatizado (un sabroso caldo de gallina vieja) para el recién llegado en estos fríos días de invierno.

Así es todo en la nueva propuesta gastronómica del Restaurante Alborada (Paseo Marítimo Alcalde Francisco Vázquez, 25 - A Coruña), que no presume de estrella Michelin sino de todos los productos que ofrece el maravilloso Atlántico (que casi besa los inmensos ventanales del establecimiento) que, de la mano de Iván Domínguez y su fiable equipo detrás (con Michele a la cabeza), los transforman en creaciones mágicas, sorprendentes, difícilmente mejorables.

Una oferta de nuevo menú y  una nueva forma de acercarse al cliente; una idéntica manera de presentar productos de proximidad siendo próximo con el comensal. Y esta interpretación de cercanía con quien nos da de comer es algo que siempre se agradece, que habla de humildad en el servicio aunque se trate de notables cocineros como es el caso. “Pretendemos hacer una cocina creativamente sencilla, que no engañe, con platos legibles”, nos confiesa Iván, y eso está a la vista a lo largo de su larga propuesta culinaria, donde no se disfraza ninguno de los sabores del producto primario, pero a la vez todo se combina de manera magistral con ingredientes que acompañan en sabor y color a la materia prima principal. 

Salpicón de zamburiña

Así, el viaje gastronómico se inicia con unos “petiscos” conformados por un Salpicón de zamburiña, un Paté de bacalao y una memorable y espectacular Merluza lañada en salsa verde.

Merluza lañada en salsa verde

Una auténtica maravilla, tanto en su punto de cocción como en su textura y explosión de sabor en la boca. Todo esto acompañado de un vermú gallego y resultón (Petroni).

Ostra del Eo tibia, acompañada de Porco Landrán y puré de limón asado

El itinerario continúa a través de una Ostra del Eo tibia, acompañada de Porco Landrán y puré de limón asado, otra exultante combinación de sabores que armoniza con un vino de la Tierra de Betanzos, el blanco legítimo Os de sempre 2014. Luego, unos Mejillones cocidos con brócoli y coliflor, servidos en una salsa emulsionada de bivalvos que se acompaña con el Rías Baixas Albamar 2014. De ahí pasamos a otra de las elaboraciones fácilmente reconocibles en la cocina de Iván Domínguez, un Jurel asado y ligeramente ahumado con romero, zanahorias mini y emulsión de berzas picantes. Una creación sublime, deliciosa y a la vez ejemplarmente sencilla que, siguiendo las recomendaciones de su sumiller, maridamos con un Viña Gravonia del 2005, un coupage de Viura y Malvasía con D.O. Rioja.

Jurel asado y ligeramente ahumado con romero, zanahorias mini y emulsión de berzas picantes

Rubio guisado en crema de clementinas,
espárragos silvestres y brotes de berro

Pero si ya creíamos haber llegado al cielo, Iván vuelve a sorprendernos con su otra nueva propuesta, un Rubio guisado en crema de clementinas, espárragos silvestres y brotes de berro. Conjunción de sabores de mar y tierra que en la boca estalla como una sensación única y agridulce, una armonía perfecta de ternura, cítricos y con un amargor que redondea este plato, uno de los más celebrados a juicio de este mero cronista. Entrando en la recta final de este momento lúdico y con la novedad de contar con Iván en la sala, perfilando los últimos toques del plato siguiente, se nos ofrecen unas Crestas de gallo celta estofadas, erizos y crema tostada de pimientos secos y chocolate, nueva muestra de un cocinero inquieto que siempre busca los productos de su tierra para llegar al destino final. Aquí, el vino elegido es el Ribeira Sacra Lalama cosecha 2011.

Crestas de gallo celta estofadas, erizos y crema tostada de pimientos secos y chocolate

Y como no podía ser de otra manera en el tiempo que estamos, hace irrupción una Lamprea del Ulla en guiso suave de vino tinto con puerro asado; otra forma de romper con la característica oferta de este producto del mar y del río, que confirma tanto su estacionalidad como la versatilidad que de él consiguen los que saben en los fogones. A Torna dos Pasás 2012, un Ribeiro singular elaborado a base de las variedades Sousón y Brancellao es el contrapunto para un plato sugerente, rico en sabores, equilibrado y donde el producto se saborea con placer y sin temor a la consabida potencialidad de la carne de la lamprea.

Pero como todo lo bueno llega a su fin, llegamos al momento más dulce, donde nos ofrecen una Tarta de la Abuela de chocolate, vainilla y galleta pero bajo un continente tan atractivo como sorprendente, una visión casi redonda para un postre que aquí deja de lado los clasicismos y que gana en frescura. Tal final no merecía otro maridaje que un Porto, en este caso un excepcional Quinta Seara d’Ordens de 10 años.

Un buen café y una extensa y agradable tertulia en compañía de Iván Domínguez y Anxo García (uno de los socios responsables del Grupo Alborada) nos dejan algunas reflexiones como que toda la propuesta del nuevo menú del establecimiento está pensada y realizada a partir de productos exclusivamente gallegos; que se trata de una oferta gastronómica con distinguibles guiños personales del autor; que el responsable de cocina se encuentra en un magnífico momento de su evolución profesional y que además cuenta con la inestimable colaboración de un equipo insustituible y de la dirección del establecimiento para desarrollar una cocina diferente pero tan sencilla como sabrosa a la vez.

“Viendo este mar que tenemos aquí mismo la idea es recoger con nuestras manos todo lo que nos ofrece y entregárselo a nuestros comensales, solo de eso se trata”, confiesa Iván Domínguez. Damos fe de ello.

El Botelo, la gran excusa para descubrir O Barco de Valdeorras

Texto y fotos: Alberto Traversa

Hace dieciseis años que se celebra pero quizá la Festa do Botelo de O Barco de Valdeorras (23 de enero) sea una de las más sabrosas citas lúdico-gastronómicas aún por descubrir en Galicia, y eso a pesar de que desde 2014 es Fiesta de Interés Turístico de Galicia.

De la mano de un par de anfitrionas encantadoras como son la periodista Soledad Figueroa y la concejala de Cultura del Ayuntamiento de O Barco, Margarida Pizcueta, viajamos hasta allí invitados a conocer su gastronomía, sus deliciosos vinos con D.O. Valdeorras y unas pinceladas de sus tradiciones, su cultura y, más que nada, la exquisita cordialidad de sus gentes. Junto a otros profesionales de la comunicación y aficionados al buen comer como José Manuel García, director del programa de la Radio Galega “Come e Fala”, y los bloggers Chus Nenalinda (“Siguiendoanenalinda”), José Luis Oliveira (“Los pequeños viajes yalgo más”), Frenchy Ouviña (“Galicia Mola”) y Paloma Fernández (“Laepicureísta”), iniciamos un itinerario que nos llevó en una primera parada hasta la fábrica de embutidos y salazones García Marcos, en Viana do Bolo.

Haciendo el botelo

Ambas Paqui (madre e hija) nos ilustraron, sin guardar ningún secreto, acerca de la elaboración del famoso botelo, del cual habría que decir que se trata del estómago del cerdo relleno de sus costillas (y alguna que otra corteza), previamente adobadas (sal, ajo, pimentón dulce y picante y una pizca de orégano) y que luego pasa por un proceso de ahumado (5 días en una sala con leña de roble) para culminar con una curación de cerca de dos semanas antes de cocinarlo a fuego lento.

Botelo Curándose

Dicho todo así parece muy fácil, pero la simpática hija nos apunta que “por suerte, nosotros tenemos también matadero de donde provienen los cerdos de raza Duroc y Petrén con que elaboramos el botelo, porque no es sencillo conseguir buenos animales en las cercanías”. Aproximadamente sacrifican unos 100 cerdos semanales para la elaboración de este producto único, además de embutidos como chorizos (ceboleiro, cular, gallego, parrillero), androllas, lengua y solomillo embuchados, salchichón, y para más inri también producen salazones como lacón, paletilla y jamón curado, panceta, tocino, oreja y rabo salado… y hasta unto.

Pero lo realmente difícil en la elaboración del botelo es el tiempo que requiere en vaciar y limpiar el estómago del cerdo, que se deja en agua (largas horas) para preservar su higiene más absoluta; luego, ya en el obrador, se introduce el relleno manualmente (operación que conlleva unos diez minutos para cada pieza) y se ata. A partir de ahí, la sala de ahumado y curado harán el resto. Así de fácil parece, pero para darse una idea del trabajo diario en esta fábrica habría que puntualizar que durante los meses de invierno -época donde se consume preferentemente el botelo- en el obrador se elaboran para su venta directa en torno a los 1.500, casi nada. ¿Cuánto pesa cada botelo? Según el estómago del cerdo, puede ir del kilo y medio hasta los 7 kilos.

Paqui García Marcos (h) mostrándo los diferentes tamaños que puede tener el botelo

Dejamos a las Paqui, no sin antes haber probado algunos de sus embutidos y prometiendo volver para degustar junto a ellas un auténtico botelo casero. Palabra y obra.

Rogelio Roandi y Fátima Losada

El recorrido continuó con una visita a una de las bodegas más jóvenes de Valdeorras, Roandi, donde Rogelio Roando y Fátima Losada nos adentraron en el currículum de la bodega; por cierto, la primera en elaborar un espumoso godello con D.O. Valdeorras, el Brinde. De corte moderno y a partir de una ampliación de la bodega que permitirá, paulatinamente, pasar de la producción actual entorno a las 200 mil botellas anuales al medio millón, Rogelio continúa con su infatigable pasión por el vino. Y tanto es así que además de las marcas propias que ahora tiene en el mercado (Bancales y Domus, ambos a partir de un coupage de sousón, mencía y albarello; Flavia, con un 85% de mencía y otras autóctonas; O Gran Pendón, un 100% mencía; Alento y Dona Delfina, monovarietales godello -el primero elaborado sobre lías-; Dona Delfina Rosado y los espumosos Brinde de Éntoma, De Rosas -tipo Lambrusco-, y Camiño das Estrelas, además del ya mencionado Brinde), este incansable viticultor está desarrollando un vino experimental con antiquísimas variedades ya perdidas en el tiempo, como la desconocida Panicarne. Asesorado por el reconocido Manuel Losada y a partir de unos pocos viñedos (que ofrecen una uva con 17 grados de alcohol), este vino recién pasó su segunda cosecha y aún está macerando en bodega a la espera de observar su evolución.

Botelo en el plato

Llegados el mediodía, se imponía, por fin, saborear por vez primera el botelo, el producto gastronómico más popular de O Barco; y allí fuimos, al restaurante Agarimo, donde el buen hacer del cocinero y propietario Víctor Fernández hizo las delicias de los ansiosos comensales. 12 kilos repartidos en tres piezas de botelos de los cuales apenas quedaron rastros. Y éstos, junto con los entrantes de chorizos con garbanzos, patatas y repollo y orejas adobadas, maridados adecuadamente con los godellos Godeval, Eladio Santalla Paradelo, el tinto Valdouro (de la Cooperativa Jesús Nazareno) y el espumoso de Roandi.

 

Botelo del Restuarante Agarimo

Cooperativa Jesús Nazareno y Godeval, dos modelos diferentes de elaborar Valdeorras.

Bodega Coop.  Jesús Nazareno

Encantadoramente satisfechos por el festín culinario ofrecido y ahora también acompañados por el alcalde de O Barco, Alfredo García Rodríguez, continuamos nuestra visita en la Bodega Cooperativa Jesús Nazareno, en O Barco, sin duda la eleboradora de vinos con D.O. Valdeorras más potente de toda la comarca. “Actualmente elaboramos en torno a los 2 millones de botellas -explica el enólogo y gerente de la bodega, Alfredo Vázquez-, aunque tenemos instalaciones para producir cerca de los 3.500.000 de litros”. Afirma que tanta capacidad productiva proviene de las casi 280 has. de viñedos con que cuenta la cooperativa, propiedad de los 320 socios actuales que integran la bodega.

Tienen en el mercado una decena de marcas, con tintos mencía, godellos y godello en barrica (macerado éste en barricas de roble francés); y de todas ellas, el Valdouro tinto, elaborado a partir de un coupage de mencía y garnacha y con 12 meses de fermentación en barricas de roble americano, es su vino más destacado y representativo.

Ya de noche y luego de desandar un corto trayecto entre la espesura de un bosquecillo nos sorprende desde la lejanía una espectacular y moderna construcción: la bodega Godeval, construída hace solo 5 años, acristalada, amplia y preparada para cosechas de hasta medio millón de kg. de uva godello (actualmente elaboran en torno a las 150.000 botellas).

Bodega Godeval

Araceli Fernández, gerente de la bodega e hija del pionero y destacado viticultor Horacio Fernández Presa, es la anfitriona y delegada en hacer de estos vinos, con D.O. Valdeorras, los mejores de Europa, tal como soñó en su día su infatigable padre…, un proyecto que hizo realidad al recuperar la godello y transformarla en un vino impecable, allá por 1975, con la primera cosecha del Godeval, que a partir de ahí (al igual que otros pocos viticultores de la comarca) dejó de comercializarse a granel.

Hoy en día, la bodega cuenta con tres marcas: Godeval, Godeval Cepas Vellas y la última y más espectacular Revival; un vino que se presentó en julio de 2015 y del cual solo se han podido elaborar 6.600 botellas. Si Horacio Fernández fue pionero en hacer viticultura en la comarca (a través de instaurar parámetros técnicos, estandarizar medios productivos y realizar cursos de formación en viticultura), rescatar la godello y convertirla en una de las variedades más apreciadas en el mundo del vino, Araceli y los enólogos de la bodega (conjuntamente con los técnicos de la Evega) han dado un paso más allá al producir este vino a partir de la criomaceración de las mejores uvas seleccionadas a mano; un Revival que es aromáticamente inigualable, goloso y con destacadas notas a pomelo y hierbas que con el correr de los minutos se pueden apreciar con toda nitidez. Pero lo que más sorprende es que a pesar de su complejidad, el Revival es una invitación permanente a saborearlo gracias a la soberbia elegancia que ofrece en boca.

Hasta aquí este viaje a O Barco de Valdeorras. Lo siguiente fue una noche de recorrido por los establecimientos que participan en la sexta edición de la Ruta del Pincho, continuar con los godellos y compartir risas y momentos con los compañeros de viaje y la buena gente del lugar.

Visit Chaves-Verín, un viaje por la ruta termal luso-galaica

Texto: Alberto Traversa/Martina Vicente – Fotos: La Alacena Roja

Visit Chaves-Verín es un programa de desarrollo turístico conjunto de ambas ciudades, fundamental para el crecimiento de la Eurorregión Galicia-Norte de Portugal y único como modelo de promoción unificada, que pudimos conocer gracias a un viaje de familiarización al que fuimos invitados.

Hotel Forte de Sao Francisco, en Chaves.

La primera parada y estancia fue en el Hotel Forte de São Francisco, una fortaleza levantada con piedra granítica entre 1658 y 1662 sobre la colina da Pedisqueira. De origen fue el convento de San Francisco, aunque los duques de Bragança fueron los primeros patronos de este establecimiento. La evolución de las armas de fuego, las guerras fronterizas y las nuevas estrategias militares obligaron a la creación de esta fortaleza para proteger la ciudad, rodeada hasta entonces por las obsoletas murallas medievales. El recinto fue construido en estrella de cuatro puntas por Don Rodrigo de Castro, conde de Mesquitela, siguiendo el sistema Vauban. De aquí, fueron desalojadas las tropas francesas en 1909 y liberada la ciudad de Chaves. Luego fue alojamiento del Batallón de Cazadores 10 hasta los años setenta y hoy, además de la iglesia de San Francisco, acoge un hotel. Se trata de un cuatro estrellas que, gracias a su valiosa y riquísima historia, fue declarado Monumento Nacional en 1938.

Actualmente, es propiedad de la Cámara Municipal de Chaves que cedió su gestión a la empresa hotelera, que ha reconvertido este espacio en el mejor establecimiento turístico de la ciudad, con más de 50 habitaciones entre estándar, premium y suites.

Cata de aguas dirigida por Mercedes González.

Fue en uno de los salones de este establecimiento donde se celebró una de las actividades principales de este viaje, el reconocimiento y cata de aguas, como una forma de promover el slogan de Visit Chaves-Verín, “la Eurocidade del Agua” y, a la vez, como un complemento más de este destino conjunto que encuentra en la Ruta Termal su principal fuente de atracción turística. Y de aguas iba la cosa puesto que tanto Chaves como Verín son dos polos de notable importancia en cuanto a la extracción y envasado de aguas naturales. Así, y de la mano de la siempre locuaz, divertida y cualificada sumiller gallega Mercedes González (la “Embajadora”), nos introducimos en el análisis sensorial de siete marcas comerciales de agua, las gallegas Fontenova, Magma y Agua de Sousas y las portuguesas Carvalhelhos, Pedras Salgadas (la más consumida y famosa en el país vecino), Vidago y Campilho; siempre comparando éstas con un agua testigo.

Aguas participantes en la cata.

Más o menos inodoras, terrosa alguna, con mayor o menor mineralización, elegantes (las menos) fuimos encontrando apuntes a priori impensables en un agua, como que algunas hasta difieren de color, aroma y sabor. Como notas principales de esta cata destacamos que, respecto a las armonías, igual que con el vino, a platos más contundentes, aguas de mayor mineralización o carbonatadas; que el dulzor de un agua se percibe en el primer ataque de boca; que las más saladas y con mayor acidez son las aguas carbonatadas y que a la hora del servicio (esto importante para sendos hosteleros de Chaves que nos acompañaron durante toda la jornada) las aguas sin gas se sirven en vaso y a temperatura ambiente y las con gas en copa y en frío.

Un paseo a la luz de la luna

Chaves es una ciudad con encanto, donde sus más de 40.000 habitantes (de los que 22.000 viven en el casco urbano) pueden presumir de tranquilidad, un clima apacible (excepto en su frío invierno) y de unos rincones perdidos que merecen descubrirse en un paseo por sus calles más céntricas. Entre ellas, descubrimos alguna que otra enoteca donde degustar vinos de la zona o tintos del Douro, como el caso del wine bar Alquimia, donde además de ofrecernos lo mejorcito de la casa, su propietario nos apunta las variedades y la forma de elaboración de los vinos que degustamos.

Puente romano en Chaves.

Las aguas mansas que bajan del río Támega y el puente romano que lo cruza, ofrecen una panorámica singular y única en pleno centro de Chaves. Conocido también como Puente de Trajano, fue construido entremedio de los siglos I y II d. C. alcanzando una longitud de 150 m. Durante años sufrió modificaciones y construcciones diversas que alteraron su antigua fisonomía. Actualmente cuenta con doce arcadas y sobre él, a ambos lados, fueron ubicadas dos columnas conmemorativas de su construcción que aluden al emperador y a los pueblos flavienses que participaron en su construcción. Una de ellas, traducida, dice: “Imperando César Nerva Trajano Augusto Germánico Dacico, pontífice máximo, con poder tribunicio, cónsul por 5ª vez, padre de la patria, los aquiflavienses hicieron por su cuenta este puente de piedra”. 

Parte de esta historia, al igual que el festejo local más importante como es el Día de Todos los Santos, nos la relata Cristiana Pires, de Living Chaves, una empresa que está iniciando su proyecto de guías de turismo en la ciudad portuguesa y que, junto a los propietarios de otro establecimiento hotelero de la ciudad, el tres estrellas Petrus, nos apuntan de la notable capacidad hotelera de Chaves, con más de mil plazas que, por supuesto, en la época estival siempre quedan escasas para el turismo que veranea por la región.

Las termas

Luego de una cena parecida más a una pitanza romana donde no faltaron las carnes barrosà (vacuno), bísaro (símil al Porco celta gallego), bacalao, arroces, vinos del Dào y postres como las areias, el fin de la jornada culminó con otro paseo, en este caso por las termas situadas en pleno corazón del centro de Chaves, donde incluso pudimos probarlas en una de sus fuentes. 

Las Caldas de Chaves están en el origen y nombre romano de la ciudad. Sin embargo, en siglos posteriores apenas fueron utilizadas sus propiedades salutíferas siendo en el siglo XVII cuando se retoma el uso de las fuentes termales. Durante los años siguientes su uso se fue incrementando, acudiendo a ellas gentes pudientes y también los de menos recursos. A finales del siglo XIX se hacen obras de captación en los tres manantiales y se habilita un quiosco para atención de los agüistas. Desde 1945, estas aguas comienzan a ser usadas y explotadas científicamente, construyendo el Ayuntamiento un moderno balneario, con equipamientos para un uso adecuado del agua. Posee además una zona en el exterior donde poder tomar el agua directamente del naciente por vía oral.

En la actualidad, el turismo termal es para Chaves uno de los principales recursos y punto de referencia turística en el desarrollo hostelero de la ciudad. El agua mana a 73 grados con una mineralización media que aporta bicarbonato sódico, silicatos y algo de flúor. La ingesta, las duchas, los vapores y las inhalaciones son algunas de las formas de tratamiento para las enfermedades músculo-esqueléticas, respiratorias y del tubo digestivo. Aprovechar estas propiedades medicinales para la prevención y la cura de los males de la sociedad moderna (estrés, cansancio o ansiedad) está al alcance de todos en las Termas de Chaves

Hotel Vidago Palace, el lujo y glamour de la Belle Époque

Nuestra visita a Chaves culminó al día siguiente con un recorrido por la villa de Vidago, con sus manantiales de aguas termales. Una pequeña urbanización que fue todo glamour y centro termal europeo, donde los personajes más famosos del cine, la cultura y hasta el deporte hacían del ocio un arte por estos lares. Y el alma de todo este esplendor, que ahora comienza a recobrar su antigua fama es el Hotel Vidago Palace, el mejor hotel de Portugal para casarse (ganador del World Luxury Hotel Award en 2014).

Hotel Vidago Palace, ganador del World Luxury Hotel Award en 2014.

Ahora en propiedad de la multinacional portuguesa de alimentación Unicer (Super Bock y Pedras Salgadas, entre otras marcas), se inauguró el 6 de octubre de 1910 y de esa fecha se conserva su original y espectacular fachada, bajo un color terracota singular. El establecimiento, una auténtica leyenda viva, presume de contar con la escalera (piano incluido) que luego imitarían para el otrora famoso buque Titanic y en su interior se rodó el film español “Los jinetes del alba”, en 1990.

Escaleras y piscina del Hotel Vidago Palace.

Cuenta con 70 habitaciones, soberbios tapices de tela en todos sus pasillos, un campo de golf de 18 hoyos (de los más cotizados de Europa), y tiene la incomparable belleza de estar enclavado en medio de un parque natural de una extensión de más de cien campos de fútbol. La última reforma se realizó entre 2006 y 2010, mientras estuvo cerrado, y reabrió el 6 de octubre de 2010. Desde esa fecha cuenta también con spa, diseñado por el afamado arquitecto portugués Álvaro Siza, que también reformó el Club House (fue la primera planta de embotellado de las aguas de Vidago). Históricamente, este espacio también goza de prestigio ya que a aquí fue donde, en 1863, un agricultor y de forma circunstancial descubrió estas aguas a partir de consumirlas y restablecerse de sus males físicos. Años después, en 1871, se inicia la explotación de estas aguas.

Si la Belle Époque tuviera un nombre propio sería el de este hotel, que vuelve a encumbrarse como uno de los preferidos de toda Europa y donde portugueses, españoles, rusos y hasta brasileños lo eligen como destino de descanso, más propio de nobles y reyes.

Para finalizar, una apunte de las aguas de Vidago. Comenzaron a embotellarse en 1886 pero todavía tenemos la oportunidad de poderlas degustar directamente desde su nacimiento, de forma altamente concentrada y con gas natural, de una de las cuatro fuentes que alcanzan la superficie en el parque de los alrededores del Vidago Palace. La composición química de estas aguas es ligeramente diferente en cada fuente, pero todas comparten un alto contenido en minerales -especialmente hierro- con propiedades terapéuticas. Generaciones atrás, los médicos recomendaban fuentes específicas de donde beber agua, de manera que a su vez fomentaban a los pacientes a ir a por ella, animando así a recorrer los senderos que llevaban de una fuente a otra en los distintos pabellones. Estas aguas proceden de cuatro manantiales y son hipersalinas, frías, bicarbonatado-sódicas y alcalinas con aportaciones de arsénico, hierro y flúor. Las indicaciones terapéuticas son similares a las de las Caldas de Chaves, incorporando en la actualidad ambos establecimientos tratamientos fisioterapéuticos por rayos ultravioleta o por ultrasonidos. Estas aguas, digestivas y muy mineralizadas, se comercializan bajo las marcas Campilho y Vidago.

Marqués de Vizhoja, la fiesta de la vendimia

Texto: Alberto Traversa - Fotos: Martina Vicente

La jornada prometía… Un día con un sol rotundo, una brisa que nos acompaña en este estertor del verano gallego, un entorno luminoso y verde entre viñedos de Arbo (Pontevedra), un pazo que podría contar historias nobles -y quizá alguna no tanto- y unos anfitriones que abren sus puertas para compartir uno de los momentos más singulares de esta Galicia mágica: la vendimia.

Óscar y Paula en acción

Allí nos encontramos cerca de una veintena de periodistas y blogueros. Entre ellos, Cousas de Milia, Diecisietecosas, Trucos Viajeros, Galletas paraMatilde, Gastroypolitica, LaCoruñalifestyle, Laurelycanela, Made with love, Maruxaina y su mochila, My destination Galicia y Ni mata ni engorda, a los que se uniría luego un equipo del programa de la TVE España Directo. Una buena panda para disfrutar y descubrir cómo se transforman esas uvas (la mayoría de Albariño) en los vinos Marqués de Vizhoja, Torre La Moreira y Señor da Folla Verde Condado. Y nada mejor que hacerlo en compañía de la mediática y siempre sonriente Paula Vázquez.

Pero vamos por partes. Luego de la bienvenida por parte de Jorge y Javier Peláez, los propietarios y sucesores de Mariano Peláez (el hacedor de la bodega Marqués de Vizhoja, quien con muy buen tino y muchos años de esfuerzo vislumbró, allá por 1968, la enorme riqueza que le ofrecían estas tierras altas de la zona del Condado), la mañana se hace más real con un buen café que hará más propicia la labor de vendimia que luego compartiremos. Nada mejor que encontrarse entonces con uno de los profesionales más reconocidos en las artes y elaboración del “oro negro”, Óscar de Toro, quien apura una taza tras otra, intentando dibujar su corazón de late art en cada servicio.

Paula con las tijeras cortando unos racimos

Jorge nos guía por la finca

Tijeras en mano, en compañía de Jorge Peláez y Paula Vázquez, nos perdemos entre los viñedos y los vendimiadores de la Finca La Moreira. “Queremos vendimiar las cuarenta hectáreas en cuatro días; por eso aquí estamos trabajando, casi sin parar, las veinticuatro horas del día, más de doscientas personas”, comenta Jorge; mientras, más adelante, Paula ya recoge los primeros racimos de una uva que sabe dulce pero con un punto de acidez; el momento idóneo para su cosecha, que este año viene más temprana de lo habitual. Las últimas lluvias de agosto fueron el maná que todos los viticultores estaban esperando, pero la incertidumbre climática de los días siguientes y la alta posibilidad de que la humedad propicie alguna enfermedad a las vides recomiendan la inmediata vendimia. Por cierto que ésta será casi un 20% más voluminosa que la del pasado año, pero de calidad igual o mejor.

Según Javier Peláez (el “señor de las vides”), la idea es alcanzar los 320.000 kg. de uvas para la elaboración de sus vinos con D.O. Rías Baixas -Finca la Moreira y Señor da Folla Verde Condado-, en tanto que estima que la buena producción de esta cosecha podría favorecer la obtención de cerca de un millón y medio de botellas para su emblemático Marqués de Vizhoja.

En vendimia, trabajan en las fincas de Marqués de Vizhoja más de 200 personas

Tanto a Javier como a Jorge se les iluminan los ojos al hablar de la potencialidad de esta materia prima. “Es cierto que muchas veces los viticultores vivimos en el alambre en cuanto al clima, pero cuando recogemos uvas que nos dan un grado alcohólico de 12,3, como las de este año, nos sentimos inmensamente satisfechos”, expresa Jorge.

Javier Peláez supervisa todo el proceso

Mientras Paula se retrata con el centenar de cosechadores, los medios nos dirigimos con Javier al riñón de la bodega, es decir, donde se lleva a cabo el proceso de elaboración del vino. Allí nos cuenta que las uvas son tratadas con un mimo especial, tanto que se intenta que ninguna se rompa al dejarla en las cajas. Cada caja que se recoge entra en la bodega el mismo día, porque se pretende una manipulación rápida para evitar la oxidación de la uva. Luego, Javier relata el paso siguiente a “mi gran cocina”, explica entre risas. “Es el proceso de maceración  que, como mucho, tiene una duración de ocho horas”, puntualiza. Luego le sigue el prensado “donde se saca el mosto limpio, siempre a temperaturas en frío, de entre 8 y 10 grados”, comenta. Sin descubrir todos los secretos de la elaboración de sus vinos, Javier sí nos describe el tratamiento con algunos nutrientes naturales (guisante y patatas) y la utilización de geles que limpian la suciedad de las cubas. También reconoce el empleo de levaduras naturales y finaliza explicando que la fermentación se realiza entre 12 y 14 días, siempre manteniendo una temperatura en frío constante, en torno a los 12 grados.

Compartimos experiencias con otros periodistas y bloggers

Una vez terminado este corto recorrido por las entrañas de Marqués de Vizhoja, y con Jorge y Paula Vázquez como guías, el aire del campo, la vendimia y la visita a la bodega sirven como magnífica excusa para acercarnos a la mesa, en un rincón encantador con que cuenta la bodega, bajo unas parras y con una panorámica en la que los viñedos limitan con el cielo. 

Si el día empezó bien no podía terminar mejor. Empanada, pulpo, pimientos de Padrón, navajas, percebes, almejas y bacalao; todo un festín armonizado con los tres vinos de la bodega, según el gusto y placer de cada comensal.

Bacalao… y tragos dulces elaborados con Marqués de Vizhoja

Y por si faltaba algo, el final de fiesta lo puso Óscar de Toro, con diferentes elaboraciones como un exquisito Sorbete de Albariño (no faltó quien repitiera), un Licor de Café Marqués de Vizhoja con nata, leche condensada, caramelo y frambuesa o un largo etcétera de cafés con las Gotas del Marqués.

La jornada finalizó con una visita a las remozadas instalaciones del pazo, habilitadas para la celebración de eventos y un ejemplo más de las inmensas posibilidades de esta solariega propiedad. 

Al finalizar, la bodega nos agasajó con una botella de Marqués de Vizhoja firmada por Paula Vázquez